素有「東京廚房」之稱的築地市場
是很多人赴日旅遊必去的打卡點之一
它距東京銀座商業區步行僅10分鐘
是世界上最大的水產市場
也是東京吃壽司和刺身性價比最高的地方
而在這個長假之後，它徹底與我們告別了
10月6日，擁有83年曆史的築地市場
迎來了最終營業日
一個時代終結了
▲ 築地市場內場，2018/10/7（圖：江戶村のとくぞう)
職 人精 神
築地市場對日本漁業人，以及全世界的餐飲從業者和吃貨們而言，意義非同一般。
壽司之神小野二郎每天早上都要親自去築地市場，為當天即將製作的壽司選購最優質的食材。他曾說：“築地很棒，沒有它，我們就做不成生意。”
著名料理評論家山本益博認為 ：“築地市場不是世界第一，而是唯一。”
昨天我們剛剛介紹過的NOMA餐廳（戳這裡回顧）主廚René Redzepi則認為，築地市場是一個奇蹟。
鼎盛時期，築地每天能賣掉約3200噸水產品，成交額近30億日元（約1.83億人民幣），日均人流量超6萬。
如今這裡仍有約600家商戶，每天有近3萬名採購者，每天魚和果蔬銷量分別約為1800噸和1160噸，規模是全球第二大魚市紐約富爾頓魚市的5倍多。
由於國土四面環海，古往今來，日本人對魚類懷有一種敬意，品嚐生魚是一件鄭重的事。食客對魚的好壞非常挑剔，廚師和採購商們對品質更有極高的評判水準，他們來築地選購食材，與漁業人之間除了貿易關係，更多的是一種惺惺相惜，漁民冒著生命危險捕來的好魚有人欣賞，買賣雙方才算對等愉悅。
懷著職人精神去面對任何一件工作，這是深藏於日本人骨子裡的習慣。
在築地擺攤的漁業人以為不同需求的顧客挑選合適的水產為樂，遇到要求特別高的顧客，他們會興奮和緊張，相反地，也有不少店家不歡迎冒失的觀光客，寧可不做他們的生意。
築地市場每天早上6點的金槍魚拍賣聞名世界。一條條優質的金槍魚在這裡被切開尾部供買家判斷其脂肪分佈，憑豐富的經驗想象它內部的肉質，快速評估整條魚的價值。
時間一到，賣家搖響手中的鈴鐺，買家們聚集一處，飛快地以行內手勢報價，宛如高手過招，短短几十秒，一場拍賣就結束了。
拍賣的價格，將決定當天整個日本金槍魚市場的行情。
從捕魚專家，到運輸專家，再到築地這些眼光毒辣的辨別挑選專家，最後才到如小野二郎這樣的烹調專家，一條高品質的魚，經過重重專家之手，得以進到食客的口腹中，整個過程充滿了精益求精之美。
遷 址之 殤
築地市場的源頭可追溯至江戶時代，其原型為一直擔負著東京食品流通的以日本橋魚河岸為首的市場群，市場群於1923年（大正12年）9月關東大地震中遭到摧毀，於是臨時搬遷到築地明石町。直到1935年（昭和10年），這裡才正式成為批發市場。
▲ 昭和10年初建的築地市場
因建築設施老化、違法停車嚴重及土地規劃等原因，多年來東京都政府一直打算用豐洲市場代替築地魚市，但因
新址水質汙染等問題，一直未能實施。9月15日，位於築地東南方向10分鐘車程的豐洲市場舉行了開幕剪彩儀式，面積比原址擴大了1.7倍，將於10月11日正式啟用。
築地市場內場全部商戶將前往新市場，而外場商店街約460家店鋪仍將在原址營業。騰出來的緊鄰隅田川的地塊，將被用於2020年東京奧運會及殘奧會的車輛基地等。
▲ 築地市場全景（圖：共同通信社）
不少內場店家感到不捨，也有人直言豐洲市場可能仍然存在問題，要求延遲搬遷。他們憂慮新市場位置太遠，過去不太方便，日後不能像在築地一樣與顧客建立良好關係，進而影響營業額。
而更嚴重的一個問題是，市場一旦開始拆卸，將令可能多達數以萬計的老鼠成群而出。雖然當局今年先後投入約3500萬日元（約214萬人民幣），在市場內放置約4萬塊黏鼠板和6000個捕鼠器，動用260公斤殺鼠劑，但消滅的數量只是冰山一角。
▲ 築地市場搬遷留下鼠患（圖：iStock.com）
焉 知非 福
水質汙染、客源流失、鼠患難消，加上食客、商戶們對83年老市場的情感羈絆，令這次搬遷顯得愁雲慘霧。有日本作家形容，築地市場關閉是“一個時代的終結”。
自小在築地長大、如今也是內場店主之一的新井貴子坦言，築地市場關閉令她心如刀割，“我在這裡成長，當要離開這地方，就像失去我們大部分的過去”。
內場魚攤“樋德”自1964年起營業至今，75歲的老闆娘山口近月多次聯同約30名業主，一同反對搬遷市場。山口坦言，假如新選址比現在好，她會很樂意搬遷，但當局事前根本沒充分諮詢，“他們做得閃閃縮縮”。
山口還透露，她曾向築地261間商戶進行調查，超過80%的人對搬遷感到不滿。
不過從積極的角度來看，築地的內場市場一直以來面向的是批發商和中間商，而非遊客，專業程度極高。面向普通人和遊客的外場商業街，以及免費的金槍魚拍賣場參觀，很大程度上增加了築地市場的影響力。
“日本國內和海外的遊客中都有很多人把現在的‘場外市場’當做築地市場。” 長期報道築地市場的記者川本大吾在接受《日本網》採訪時這樣說。
如今內場市場搬遷，而外場商店街繼續留守築地，相當於是把兩大目標群體進行了分割，擁有大量知名美食店的外場商店街仍可繼續發揮原有的旅遊觀光價值，而搬遷後的內場市場，或有希望在新址吸引和衍生出一條新的商店街，畢竟東京都政府早在2006年就已經將最靠近豐洲新市場的一座車站命名為“市場前站”了，其規劃野心可見一斑。
▲ 臨近豐州市場的電車站（圖：wikipedia）
這幾天看到很多公眾號唱衰築地市場搬遷，擔心再也吃不到便宜又新鮮的刺身和壽司，其實完全沒這個必要，諸如江戶前壽司、鳥藤、小田保、鮨文等等備受好評的店鋪，它們都還在那呢！！
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