饮食的诱惑
香辣下饭的辣子鸡真心让人百吃不厌。辣子鸡有好多种，各地做法也不尽相同。最常见的有歌乐山辣子鸡，还有枣庄辣子鸡，代表了两种不同的风格和做法。个人觉得若论香辣够味，还数枣庄辣子鸡的炒法。
我有一个让辣子鸡更加入味、更加香辣的腌制方法，跟大家分享。
让辣子鸡更香辣入味的腌制方法:
1、鸡腿剁小块，浸泡一段时间，洗净血水。
可以用鸡腿来做辣子鸡，肉多而嫩，吃起来很过瘾。
另外，适当剁小块一点，一是更加容易入味，二是易熟，炒出来口感更嫩。
2、浸泡鸡块的时间准备一个特殊的"料汁"，这个就是我的秘诀哦。
坐锅倒少许水，放入花椒、麻椒、红辣椒大火煮开，放凉待用。 
3、将鸡块洗净后尽量挤去水分放入盆中。挤去水分后续才能更易吸收更入味。
4、鸡块中加入多多的姜片、蒜片，放生抽、足量的盐、适量胡椒粉，倒入适量熬好的花椒辣椒水，戴上一次性手套抓搓一两分钟，帮其入味。
5、将鸡块放入冰箱，冷藏腌制两个小时左右，使其充分入味。
只用了最简单的调味料，没有过多重味的调味料来干扰掩盖鸡肉的鲜香，却咸辣味十足。
家常美食小厨房
喜欢吃辣的朋友，一道辣子鸡是许多人都喜欢的一款美食。尤其是四川和贵州这种比较以辣味饮食为主的地方。但是别小瞧一道辣子鸡，肉质要达到嫩滑有嚼劲，不止要辣还要香，这其中的烹饪方法是首要，而有经验的人都知道，尤其在鸡肉的制作上，如果没有好好腌制好，过程没有掌握好火候，这一道辣子鸡吃起来的味道绝对没那么好。
那说到辣子鸡中要处理得好，首先得在这个鸡肉上下功夫。关于腌制的方法，其实有些地方不太一样，今天主要介绍几款比较家常的做法，不能相比于饭店，但能够保证做出来的鸡肉比较好吃、喷香。
第一种、准备好姜、葱、盐、生抽，料酒1大勺，然后和鸡块一起拌匀腌制半小时即可；
第二种、鸡肉改中块（大拇指大小的），配料葱切段备用；
然后鸡肉加入葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、生抽腌制15分钟；
注意一点是，选取净鸡肉，均匀的拍上干淀粉，静放2分钟，为了让淀粉充分依附在原料上；
第三种、准备好鸡肉后，在碗中放入料酒、五香粉、盐、葱、姜、大葱，抓匀后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制半小时以上。
第四种、鸡腿两个斩小块，清水浸泡过去血水；
然后，先把鸡块腌制一下（加小半勺盐、料酒半汤匙、生抽少许、葱姜蒜放入、生粉适量，搅拌均匀）静至20分钟左右入味。（鸡块尽量斩小一点太大不好炸，盐需要一次性加足哦）
第五种、选用土公鸡500克，将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。
主要就是这几种常见的鸡肉腌制方法，其实主要在一些配料上有所不同，腌制时间上都是差不多控制在20分内。
滕小管
答：
俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：
1.鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。
2.洗干净的鸡块要滴干水，腌料味容易渗透。
3.加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。
4.加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。
5.加入白糖，提鲜。
6.加入生抽，上色。
7.加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。
8.再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。
9.加淀粉，可以使鸡肉更嫩。
10.加入芝麻油增香。
11.拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
这个方子本来是秘方，可从我公开这一刻起，就不再是秘方了。
虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！
经典菜品案例：
薄荷辣子鸡◎
卖点在传统辣子鸡的基础上，添加薄荷作为配料，可清热解毒，是年轻人比较喜欢的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味浓，是一道佐酒美味佳肴。
原料土鸡肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。
腌渍料姜、葱、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美极鲜味汁5克。
调料干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、花椒油、芝麻油各适量，色拉油500克（约耗100克）。
制作同“歌乐山辣子鸡”。
