天津老月餅
我在天津生活五十餘年，每每為這座城市的歷史深感自豪，也從天津時令年節的種種細微之處感受到特有的生活趣味。但近年來，天津中秋節的內容似乎只剩下一盒一盒包裝花哨的“廣式月餅”，讓人感覺不是滋味。廣式月餅，甚至臺灣月餅確有獨特之處，皮薄如紙，餡料內容每每有出人意料之物，風行天下，漸成時髦，於是，各地的土產月餅便漸漸被貶低，拋棄，以至於年輕的孩子們只知“冰皮”、蓮蓉、蛋黃等等，對本地土產棄之如敝屣。我倒不是食古不化，敝帚自珍之人，也沒有自恃上了幾歲年紀，把臉板得像鞋底子似的教訓年輕人的意思。只因有了這篇小文的機緣，想介紹幾味地道的“天津月餅”給年輕人嚐嚐，也算是當一回“美食偵探”吧。
現在的月餅麵皮越來越薄，麵皮裡的油越來越重，以食餡為主，全無餅意。這種月餅好吃倒是好吃，但失去了月餅的本真。其實，月餅應該面皮有面皮的口感味道，餡料有餡料的諸般滋味才是。說到月餅的麵皮，天津月餅中首推祥德齋的“提漿月餅”。所謂“提漿”，是在鍋中放入白砂糖和適量的水，文火熬半小時，提出糖內雜質；再加入米粞（糙米碾壓時脫掉的皮）和小磨香油，慢慢攪拌，直至油不上浮，漿不下沉，然後濾出米粞，算是“提漿”完成。然後，拿這種漿和過篩的精白麵，揉搓至細膩柔韌。用這種麵皮包餡倒模，烤出的月餅色澤金黃，花紋完整，食之綿軟酥鬆，放置多日也不會開裂。
早在民國元年，天津中華馨糕點鋪有一種包餡月餅名叫“癩皮酥”，據說是清末一個姓趙的打竹簾的窮人娶了富家女兒，改行開的這家糕點鋪。中華馨全盛時在意大利租界大馬路開店，所制“京八件”與桂順齋、一品香齊名。新中國成立後公私合營，中華馨與三德元等二十來家小糕點作坊合併，成為“河北糕點廠”，保留下這一名點。“癩皮酥”麵皮的配料、製作有獨到之處，例如麵皮中需摻用一部分“熟麵粉”，“開水熱油”等。這種月餅不倒模，沒有花紋，烤成之後，表皮上凸起一層大小不等的疙瘩，很像癩蛤蟆的表皮，入口麵皮即刻崩散，層層片片，妙不可言。只是，不知“河北糕點廠”如今還在不在？真的很想再嚐嚐這種具有傳奇故事的糕點。
另外，天津還有一種“雙酥月餅”，當年河東糕點廠做得最好。這種月餅用的是“單提漿”，也就是糟漿較嫩；“小破酥”，即酥皮微裂不碎；至於餡料，則是甜鹹味道。最與眾不同的是“雙酥”，也就是說，它不是皮包餡後倒模成型，而是皮包餡後將面劑壓扁，擀成長薄片，然後將薄片捲成卷再擀開，雙擀雙卷，壓模成型。這樣的月餅，烤成之後，層層酥層層餡，甜鹹香酥，回味無窮。
說了半天月餅皮兒，其實想說的是風俗不再。每年春節、端午、中秋這三節，最耐人尋味，最有趣的內容是風俗，是那種細膩的世道人心 ，繁複的人情往來，以及“男不拜月，女不祭灶”等陋規和“月光馬子”之類的迷信。中國人民忙碌了百十來年，也該醒一醒，過一過有閒趣，有傳統的節日，否則這些節慶風俗都該被鄰國偷光了。
選自《美食小說家》，龍一著，百花文藝出版社出版
《美食小說家》
《美食小說家》，是著名諜戰小說《潛伏》作者龍一的小說、散文集，講述了作者與美食的不解之緣。
全書分兩部分：上篇是“饞人講故事”，從“我”的角度，用小說形式，回憶了童年時期的美食往事，既有我們耳熟能詳的年糕、蓋澆飯，也有具有地方特色的美食，讀來讓人口水大流；下篇是“饞人走四方”，是作家在全國採風的同時，關注、享受當地美食，每個人都無法做到不食人間煙火，所有的愛恨情仇、功名利祿，不過是一場雲煙。人生在世，不如只求頓頓吃。
作者用生花妙筆介紹自己的親身經歷和感受，既有美食的歷史知識，又有美食的具體作法，是出色的敘事散文。
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