地道重慶老牌“口水雞”附老師傅秘籍“刀口辣椒”製作方法（丹木說美食）

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口水雞製作的關鍵

1. 雞肉一定要能，不能用老雞。
2. 煮雞的水一定要調好讓姜水出味以後再下雞，越鮮美的湯煮出來的雞肉吃起來越鮮美。
3. 放入煮雞時的溫度很重要，千萬不能高過70度。
4. 煮雞以後汆冰水很重要，這樣做出來的皮才會Q彈，爽滑。
5. 調料很重要，調料一定要色香味俱全否則效果就出不來。
6. 姜蔥蒜有解油膩的功效一定要和辣椒調勻以後再放入。
7. 很多人都在最後成菜的時候灑上花生碎，這是一道爽滑的菜，調料品也儘量的要爽滑，畫蛇添足總是不美。

刀口辣椒製作方法

1. 將菜油2230毫升熟化後備用。
2. 熟菜油15毫升燒至60-70度，放入香料50克（八角10克、小茴香10克，山萘10克、香葉5克、桂皮5克、香果5克，草果5克）、永川豆豉60克、青花椒20克、紅花椒15克、子彈頭幹辣椒1500克用小火炒幹，離火攤涼。
3. 熟菜油15毫升，放入攤涼後的辣椒、用小火炒至香味濃郁關火起鍋，攤涼，（炒制是推勺一定要勤，讓辣椒均勻受熱，底部一定要攪拌到，千萬別讓辣椒發黑、注意油的比例一定不能放多，，炒制時以不見油為好）
4. 將攤涼後的辣椒用料理機打成碎沫。（以前都是要求必須用刀來剁，正因此得名刀口辣椒，也不知道為什麼用料理機做出來始終不及手工刀剁的效果）
5. 將辣椒沫倒入調料盅放入8克鹽拌勻
6. 熟菜油2200毫升，香菜梗30克、洋蔥50克、生薑30克、香蔥根20克、紫菜30克用小火炒制食材幹香，油脂發紅後撈出食材。
7. 將溫油升至180度，倒入放有辣椒碎沫的調料盅，快速拌勻，此時的溫度應是120度。
8. 向表面灑上一點水，此時油溫會讓水快速蒸發形成水霧，漂浮在表面的香料和辣椒沫吸收水霧後會沉入底部刀口辣椒製作完成。
9. 香味的是揮發性很快，需要密封保存，減少香味的揮發。

注意事項

因地域和季節不同，倒入的油溫也需要做適當調節，一定要確保在攪拌辣椒以後的溫度是120度，因為只有這樣才能讓香味和顏色最大限度的被激發出來。

香料在炒制前用溫水加白酒醒發一下更容易出味。

此辣椒可以用於重慶小面，涼菜，味道和香味都會更勝一籌，對不部分喜歡香料味大的地區可以適當放大香料的比例，最大不要超過重量的5%否則會有明顯苦味和中藥味。

口水雞的製作

1. 選2斤重附近的童子雞。
2. 水3000毫升裡放入適量薑片、料酒、大蔥、鹽39克用大火燒5分鐘，加入一勺涼水，讓水的溫度降至70度。
3. 放入雞後轉入中火燒開10分鐘關火，加蓋燜制10分鐘，撈出放入（涼開水加冰塊）中快速降溫。
4. 撈出在雞的表面刷上一層薄薄的香油。
5. 出餐時，切成塊擺盤。
6. 將刀口辣椒、一勺刀口辣椒紅油、花椒油少許、鹽少許、味精少許、雞精少許、姜水、蒜泥、拌勻，淋在雞肉表面。
7. 灑上薑絲、蔥絲、香菜即可出餐。

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關鍵字: 烹飪技巧 香油 製作方法