◎本刊主筆 劉國偉
【近些年，反式脂肪可能引發的健康風險是公眾討論的一大熱點。前陣子，世界衛生組織（WHO）發佈行動指導方案：計劃在2023年之前，徹底清除全球食品供應鏈中使用的人造反式脂肪。在人造反式脂肪退出餐桌倒計時之際，我們不妨瞭解一下這種成分和人類之間的恩怨。】
世界衛生組織發佈行動指導方案：計劃在2023年之前，徹底清除全球食品供應鏈中使用的人造反式脂肪。
植物油氫化及煎炒烹炸易產生
反式脂肪就是含有反式脂肪酸的脂肪。反式脂肪酸是一種人體非必需脂肪酸，因其化學結構而得名。就來源而言，食品中的反式脂肪酸有天然來源和加工來源兩種。按照美國心臟協會的說法，天然來源的反式脂肪酸在一些動物的腸道中產生，由這些動物加工成的肉奶等食品可能含有少量反式脂肪酸。不過目前大家攝入的反式脂肪酸更多來自加工食品，主要在植物油的氫化、精煉過程中產生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長，也會產生少量反式脂肪酸，這是大家關注的焦點。
反式脂肪含量高的食物包括油炸食品、加工包裝食品，蛋糕、餡餅和糕點，餅乾、人造黃油等。
說起人造反式脂肪酸，離不開“氫化植物油”這個概念。人造奶油、代可可脂、奶精等食材，都是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成。有資料稱，20世紀初進入美國市場的“克里斯可”牌起酥油，是氫化植物油的鼻祖。
“克里斯可”牌起酥油是氫化植物油的鼻祖
脂肪氫化處理後的食品保存期長、口感好，目前的油炸食品、人造黃油和烘焙食品更是少不了氫化植物油的身影。值得注意的是，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，所以氫化植物油並不等同於就含有反式脂肪酸。植物油若完全氫化會變得非常堅硬，而且飽和脂肪含量大增，如此沒有口感的食品市場是無法接受的，所以反式脂肪是20世紀食品工業兩難之下選擇的產物。
家用烘焙常用的人造黃油，是反式脂肪的一大來源。
含量受限後 丹麥心血管疾病死亡率下降
反式脂肪對人體的危害，在20世紀花了很長一段時間才被揭示出來。要證明反式脂肪與一些病症之間的關聯性，需要醫學界進行實驗才能有所定論，譬如反式脂肪對糖尿病的影響機制仍在研究中。目前結論最明確的是：反式脂肪和心血管疾病關聯緊密。
過量攝入反式脂肪，會導致低密度脂蛋白膽固醇超標，形成斑塊阻塞血管，影響心血管健康。
長期以來，公眾就被告知“不飽和脂肪比飽和脂肪更有利於健康”。但隨著快餐文化流行，醫學界開始感覺到，無處不在的快餐店經常反覆使用植物油（含不飽和脂肪）來煎炒烹炸，由此產生的反式脂肪與大眾心血管疾患之間可能有關聯。
1995年，權威期刊《美國公共健康》發佈研究成果稱，全美每年有3萬例以上的心臟病死亡歸因於反式脂肪攝入。2006年，《臨床營養》期刊載文，將上述死亡數字的上限提高到10萬人，該文和其他研究成果進一步引發了公眾的困惑和不安全感。
2004年1月1日，丹麥成為全球首個規範人造反式脂肪含量的國家，要求從即日起禁售反式脂肪佔脂肪總量2％以上的油脂。這一舉措給研究人員準備了絕佳的對照樣本，便於評估“丹麥反式脂肪控制政策是否降低心血管疾病死亡率”。
2015年，研究人員採用合成控制法，模擬了丹麥不實施反式脂肪控制政策前的心血管疾病死亡率，然後衡量該國政府規範政策對心血管疾病死亡率的影響。結果發現，政策實施前，丹麥的心血管疾病死亡率與其他經合組織國家（即合成對照組）的平均值非常接近——丹麥每年平均死亡人數為441.5人，合成對照組為442.7人；在反式脂肪控制政策實施後的3年內，丹麥心血管疾病死亡率相對於其他經合組織國家，平均每年每10萬人要減少14.2人。
研究人員據此得出的結論是：丹麥限制食品供應中人造反式脂肪的含量，降低了心血管疾病的死亡率。該研究成果2016年1月在《美國預防醫學雜誌》上發表，給反式脂肪對心血管系統的危害打上了一個確定無疑的標籤。
每年致50萬人死於心血管疾病
繼丹麥之後，許多國家和地區相繼對食品中的人造反式脂肪含量做出限制。2006年10月，美國紐約市召開聽證會，該市健康委員會決議自2008年7月1日起，紐約市餐廳的每份食物中使用人造反式脂肪不得超過0.5克。2008年1月，加拿大卡爾加里市通過決議，餐廳使用的油脂反式脂肪含量不可超過2%。
2008年7月，美國加利福尼亞州州長阿諾德·施瓦辛格簽署法案，要求加州餐館從2010年起，禁止使用含反式脂肪的烹調油和人造黃油等，這是美國首個做出這類規定的州。2011年禁令擴大到所有烘焙食品，違反者會面臨25美元至1000美元不等的罰款。
在各方推動下，以美式快餐影響了全世界飲食習慣的美國，終於在全國層面做出了反應：2015年6月，美國食藥監管局（FDA）為把不完全氫化油從公認安全食品清單中移除，給了食品行業3年的調整時間。
2003年，美國食藥監管局（FDA）要求人造反式脂肪成分需要在食品標籤中註明。
今年5月，世衛組織總幹事譚德塞呼籲從食品供應鏈中徹底清除人造反式脂肪，這將是“全世界防治心血管疾病的一次重大勝利”。世衛組織指出，反式脂肪每年在全球導致50多萬人死於心血管疾病，還援引丹麥限制反式脂肪後取得的顯著成就作為正面案例，號召各國政府實行“取代”（Replace）計劃，確保在食品供應中及時、全面和永久停用人造反式脂肪。
所謂“取代”計劃，具體來說是一個包含了6項內容的一攬子戰略行動：審查反式脂肪的工業食品來源和相關政策變化；推動用較有益健康的脂肪和油類替代工業生產的反式脂肪；立法或制定監管措施，以消除工業生產的反式脂肪；評估和監測食品供應中反式脂肪的含量和人口消費反式脂肪的變化；提高政策制定者、生產商、供應商和公眾對反式脂肪健康影響的認識；促進政策和法規執行。
綜觀6項內容，大眾最關心的是第二項，即“用較有益健康的脂肪和油類替代工業生產的反式脂肪”。接下來的問題是，眾商家如何在不影響公眾口味和飲食習慣的前提下，平滑地告別反式脂肪呢？
美國丹佛市凱普諾中學的廚師阿萊克西斯·加西亞在做肉桂卷，食材中使用的配料蘋果醬不含反式脂肪。
尋找替代品漸成主流
21世紀初，食品行業顯然未做好應對揭批反式脂肪浪潮的準備。2003年，著名的卡夫食品公司慶祝自1912年推出奧利奧餅乾以來，人們已經吃掉4500億個奧利奧。此時，加州推動禁用反式脂肪的非營利組織“禁用反式脂肪聯盟”（BanTransFats.com）把卡夫食品公司告上了法庭。該組織稱，很多父母不知道自家孩子食用的奧利奧含有反式脂肪。卡夫公司最終同意尋求替代氫化植物油的材料，“禁用反式脂肪聯盟”這才撤銷了訴訟。麥當勞等快餐食品商在遇到類似訴訟事件時也做了類似處理。幾個回合下來，食品生產商紛紛低頭尋找替代品，公眾在此過程中也上了幾堂生動的食品安全教育課。
美國加州非營利組織“禁用反式脂肪聯盟”2003年把卡夫食品公司告上了法庭。
十餘年來，使用健康的替代品而不影響食物口感及成本，是諸多商家孜孜以求的目標。發達國家各大食品和食用油廠商在尋找氫化植物油（主要是大豆油）替代品方面取得較大進展，棕櫚油、菜籽油、葵花籽油等也已得到了廣泛應用。這些食用油未必完美，但總體上好於氫化植物油。
過去15年來，有20多個國家嚴格限制反式脂肪的使用，食品巨頭也基本禁用反式脂肪，比如雀巢公司使用的食品油有99.8%都不含反式脂肪。國際食品飲料聯合會（旗下成員包括家樂氏、通用磨坊、麥當勞等）的成員企業，已在全球98.8%的食品產品中禁用反式脂肪。
賓夕法尼亞州立大學註冊營養師林恩·詹姆斯對美國有線電視新聞網（CNN）談了自己的看法：“許多發展中國家正試圖將他們的飲食西方化，美國應該再一次成為領導者——不是在加工食品方面，而是在更為健康的地中海飲食方面。”“地中海飲食”是指地中海沿岸南歐國家的飲食風格，包括蔬菜、水果、五穀雜糧以及魚和家禽肉等，重要的是遠離含有反式脂肪的人造黃油和紅肉等食品。
封殺非一朝一夕之功
世衛組織建議，將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下。若以成人每天攝入2000卡路里的總能量計算，相當於將每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以內。世衛組織希望通過全球性計劃全面禁用反式脂肪，但要達成目標顯然還有重重障礙乃至想不到的困難。
世衛組織建議，將反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下。
《財富》雜誌稱，歐美國家仍有少數食品添加了反式脂肪，因為含有反式脂肪的食品往往價格更低，這部分食品的消費者和受害者是低收入群體。世界其他國家也仍在使用反式脂肪，並承受著它對健康的負面影響。
美國得克薩斯大學西南醫學中心人類營養學中心主任斯科特·格蘭迪博士，從營養攝入角度提醒，在大力降低反式脂肪時，人們已經忘記了飽和脂肪更加糟糕，其實飲食中飽和脂肪的含量比反式脂肪多得多，廣大消費者不能被反式脂肪正在退出市場帶來的虛假安全感所麻痺。
哈佛大學流行病學和營養學教授沃爾特·維萊特相信，“從長遠看人造反式脂肪會被消滅”，但他也表達了自己的顧慮：“雖然世衛組織的指導方案在世界範圍內具有可信度，但它沒有執法能力，具體行動還需要各家和地方政府來執行。”
我國城市居民攝入超標
2013年6月，中國食品安全風險評估中心發佈《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告，指出中國人平均每天攝入反式脂肪0.39克，供能比（提供的能量佔總能量的比例）為0.16%，明顯低於西方發達國家，也低於世衛組織的建議值（小於1%）。但城市居民中約0.42%的人反式脂肪供能比已經超過1%，多數是在校學生。
目前大家攝入的反式脂肪酸更多來自加工食品
如何控制反式脂肪攝入，不妨參考以下4條建議：控制烹飪過程中植物油的使用量；購買食品時注意看好食品標籤上反式脂肪酸的含量，儘量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物；不要為了避免反式脂肪酸，而大量攝入動物飽和脂肪；避免油溫過高和反覆煎炒烹炸。
（本文寫作中參考了《關於“反式脂肪酸”的8個真相 你該知道這些》以及《財富》雜誌、《紐約時報》、世衛組織和香港特別行政區等網站的信息，特此聲明並致謝。）
網編：吳燕芳
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