王老倔1
川菜是一個以調味為核心的菜系，與其說哪幾道菜比較考驗廚師手藝，不如說哪幾個味型考手藝。
個人覺得川菜中荔枝味和魚香味這兩個味型比較考廚藝。
特別是魚香肉絲是川菜廚師過級必考的菜品之一。魚香肉絲特點是酸甜鹹辣一致，酸甜就不說了，用白糖和醋就行，辣就是靠泡姜泡辣椒，沒有泡姜泡辣椒是無法做出魚香肉絲的。
至於魚香味怎麼調，得根據具體的調料來說，主要就是醋，因為醋分有幾種等級，和什麼時候放也有很大的關係。
荔枝味也比較考廚藝的，相比較而言，小荔枝味要簡單一點，比如宮保雞丁。而像鍋巴肉片這種大荔枝味就比較難了。
荔枝味就是白糖和醋，但是比例掌握不好的話就容易調成酸甜味，荔枝味顧名思義就是像荔枝一樣的口味，回甜中略微帶酸。所以在用醋時一般是出鍋前淋上一點醋即可。
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水煮美食
當然，開水白菜又屬川菜系中的一股清流之作。
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