王老倔1
川菜是一个以调味为核心的菜系，与其说哪几道菜比较考验厨师手艺，不如说哪几个味型考手艺。
个人觉得川菜中荔枝味和鱼香味这两个味型比较考厨艺。
特别是鱼香肉丝是川菜厨师过级必考的菜品之一。鱼香肉丝特点是酸甜咸辣一致，酸甜就不说了，用白糖和醋就行，辣就是靠泡姜泡辣椒，没有泡姜泡辣椒是无法做出鱼香肉丝的。
至于鱼香味怎么调，得根据具体的调料来说，主要就是醋，因为醋分有几种等级，和什么时候放也有很大的关系。
荔枝味也比较考厨艺的，相比较而言，小荔枝味要简单一点，比如宫保鸡丁。而像锅巴肉片这种大荔枝味就比较难了。
荔枝味就是白糖和醋，但是比例掌握不好的话就容易调成酸甜味，荔枝味顾名思义就是像荔枝一样的口味，回甜中略微带酸。所以在用醋时一般是出锅前淋上一点醋即可。
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水煮美食
当然，开水白菜又属川菜系中的一股清流之作。
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