中國臘肉的流派
中國黃河以南都是吃臘肉的，各地做臘肉各有不同特點。我們的祖先是很聰明的，善於利用各種不同的自然條件和防腐手段保存珍貴的肉食，包括脫水、利用鹽和糖的高滲透壓防止細菌繁殖、以酒精殺菌、用煙燻防腐、用天然植物防腐等，並在此過程中建立不同的風味，形成中國臘肉的流派，一代代傳承下來，這是寶貴文化遺產，也是我們民族的魂。
嶺南派
嶺南派的最大特點是糖多酒味重。很多人以為嶺南人喜歡吃甘蔗喜歡喝順德米酒，因而嶺南臘肉才放那麼多糖和白酒，其實這是誤解，嶺南人喜歡喝酒喜歡甜食的人群比例並不高，起碼比不上蘇州，為啥單單臘肉會一律糖多酒多呢？這和嶺南的氣候條件分不開的，嶺南溫暖多雨潮溼，適合黴菌生長，做臘肉如果不多糖多白酒很容易腐敗變質，就像海邊的人喜歡吃海產品，內陸的人喜歡吃山貨一樣，在過去的漫長歲月裡只能有什麼只能吃什麼，時間久了，也就喜歡上這種味道啦。廣東人叫南嶺以北的人為北方人，北方人大多不喜歡廣東臘肉，就是受不了糖多又酒多的味道。
徽州派
徽州臘肉的特點是偏鹹，偏鹹是用鹽的高滲透壓防腐。徽州和浙江人都是很精細的，當地又多山，物產並不豐富，而且工序繁多食不厭精，而且很有耐心，慢慢的做，直到做出滿意的臘肉，像徽州刀板香和金華火腿都名揚天下。至於味道好不好另說，這種工匠精神是很值得稱道的。"和金華火腿都名揚天下。至於味道好不好另說，這種工匠精神是很值得稱道的。
煙燻派
煙燻派的代表是湖南重慶湖北，集中於武陵山地區，包括三峽地區的鄂西重慶和湘西。全國臘肉很多都是要煙燻的，但獨獨的武陵山區煙燻臘肉是重度煙燻，因此味道更正，臘味更濃。三峽和湘西地區山高林密，當然現在不能算林密了，但過去流傳下來的臘肉做法不會改變，因為林密臘肉也容易腐敗變質，煙燻是防腐的好辦法，因為煙燻後臘肉表面附著一層碳粒，就像臘肉蓋上一層保護膜，細菌體積大不能進入，空氣分子體積小能夠通過，這件透氣膜讓臘肉免遭細菌黴菌的摧殘。煙燻本身並不會產生致癌物質，而是高溫使臘肉中的蛋白質脂肪變質生成致癌物質，所以，高溫煙燻會致癌，低溫煙燻不會致癌，至於市場上的煙燻臘肉，有的會致癌有的不會致癌，不可一杆子打翻一船人。
川派
川派包括四川漢中貴州，川派臘肉的特點是以天然植物防腐，採用綜合防治手段，如白酒風乾脫水煙燻等，白酒要加，但量就不多，風乾脫水要做，但不重度脫水，煙燻也要搞，但薰得沒有那麼黑。其中的天然植物主要是花椒，四川是花椒的原產地，四川漢源出產全世界最好的花椒，用於臘肉製作有著得天獨厚的優勢，四川臘肉就像川菜一樣，兼收幷蓄不偏不倚，透出一股渾厚內斂的霸氣。
四川皇木臘肉
西北派
西北之地乾燥，盛產藥物，所以西北派的特點是“乾燥”“藥”。西北臘肉利用天然條件乾燥臘肉，迅速脫水當然黴菌也不能生存。而西北人的追求不止於此，養生也是臘肉的職責，添加藥物元素讓臘肉具有保健作用，難怪西北那麼多老叟老嫗，天山童姥是不是也愛吃臘肉？
風吹派 以風吹來自然脫水是風吹派的特點，當然需要當地冬季風大，並不是什麼地方都有這一條件的。知名的風吹派臘肉連州東陂臘肉、雲南麗江臘排骨、四川古路村臘肉等。當然，風吹派內部也各有不同特點。
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