喀什的中央集市[照片：Fiona Reilly]
在中国遥远的西部，喀什噶尔就像中国和中亚之间的丝绸之路上的标点。 两千年来，这片绿洲城市吸引着迷人的小巷，里面充满了炭烤肉，香料的香味和石榴小贩的小贩呐喊。 但是，虽然它位于新疆地区，但在中国的边境内，喀什的美食与传统的中国食物几乎没有什么关系。
相反，它受到当地维吾尔人的影响，这是一个讲突厥语的穆斯林社区。 面对有时候困难邻居的画廊 - 巴基斯坦，阿富汗，西藏，印度，塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦 - 喀什地区经历了外部干涉和内部冲突的动荡历史。 中国人可能是最近的统治者，但喀什噶尔依次由西藏，波斯，突厥和蒙古帝国统治。 由于这个旋转门的影响，这个城市的美食是中东，中亚和中国风味的辉煌马赛克。
喀什的食物与通常与中东孜然，辣椒，肉桂，大蒜，藏红花和芝麻相关的口味产生共鸣。 这个城市丰富的烹饪生活在其蜿蜒的街道的每个角落都令人惊喜，因为香料洒在羊羔上的嘶嘶声，面包师从高大的咖啡馆 （室外烤炉）运送面包轮，而女性则出售一小碗酸甜酸的酸奶。
藏红花羊肉，酸奶炖
羊肉和羊肉很重要，无论是慢炖还是烟熏烤，偶尔也会吃骆驼肉。 手拉面上撒上浓郁的辣椒，西红柿和茄子，用当地黄色胡萝卜和干果加糖的米饭是一种很受欢迎的食物。 面包是必不可少的，红茶还有豆蔻，肉桂，藏红花和玫瑰花瓣。 维吾尔人也喜欢甜味：干果，牛轧糖，酸奶，牛奶，奶油和糕点。
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手拉面
事实上，关于喀什的烹饪场景几乎没有改变几个世纪; 步行穿过城市将带您穿越Id Kah清真寺（中国最大的清真寺）后面的传统面包店，进入周日动物市场，拥挤的集市，最后是旧城及其夜市。 但这是维吾尔人认为受到威胁的生活，因为他们的文化，宗教和美食面临着融入中国主流的风潮。 过去几个世纪的食物传统今天仍然存在于喀什，但明天会存在吗？ 在幕后参观这个古老的城市，品尝集市的风味：藏红花腌羊肉，甜无花果和最好的手拉面。
喀什面包
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在喀什朦胧的黎明时分，木烟的香气弥漫在街道上，因为一排排的烤炉开火，面包制作开始了。 面包师穿着绿色和白色刺绣的doppa或维吾尔帽，制作南瓜面包。 他将面团变平，卷曲边缘，并用尖刺工具盖上带孔的图案，以帮助面包均匀烹饪。
我看着他撒上黑洋葱籽，芝麻或一大串切碎的大蒜，然后把面包拉到弯曲的垫子上。 他伸手进入发光的深处，将纳米面包滚到墙上。 几分钟后，他递给我一个时钟大小的面包，棕色和酥脆，并在火上点缀着微小的木炭斑点。 下一个是加入到商店外高耸的烤南堆，等待早期客户来自Id Kah清真寺的早晨祈祷。
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喀什的面包是烹饪世界七大奇迹之一，品种非凡。 有巨大的扁平的hemek nan，典型的喀什噶尔; 较小轮的较厚的吐鲁番南瓜，洋葱和黑色的尼日利亚种子; 和小肥胖的百吉饼， gizhder ，闪闪发光，撒上芝麻。 hemek nan的味道和它看起来一样好，所有温暖的黄油外壳都带有盐和甜洋葱的斑点，蒸汽随着每一口都升起。
野兽和早餐：周日动物市场
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一旦我拿着早上的面包，就可以乘车前往城郊的周日动物市场。 当你发现大量咩咩叫的羊，山羊，牦牛，骆驼，驴和马在金色的拱形门口汇合时，你就知道你在正确的地方。 在围墙的院子里面几乎没有控制混乱。 一千只野兽通过吸食，殴打，踢，叮咬和逃跑来抗议它们与其他野兽的接近程度，通过绳索系绳和纯粹的运气来阻止它们。 当不幸的主人试图重新夺回动物时，随着交易者分散，有时候一个人会松散并创造一个宏伟的戏剧。
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买卖牲畜是男人的事，除了我自己，女人也很少。 维吾尔族，塔吉克族和吉尔吉斯州的商人，每个人都戴着特色帽子，进行秘密交易，其中没有钱明显易手。 就像在证券交易所工作的股票经纪人一样，我告诉一些买家花一整天的时间买卖，以便在出售时赚取保证金; 有时它有效，有时则不然。
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虽然看起来市场的主要业务是牦牛和绵羊，但我可以向你保证它实际上是早餐。 争吵的野兽是饥肠辘辘的工作，院子里的周边厨师正在翻出一碗laghman ，维吾尔风格的手拉面条，上面放着丰富的蔬菜炖辣椒，茄子，洋葱，大蒜和番茄。
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另一种受欢迎的早餐食品是samsa 。 在喀什，有不断的语言提醒说，新疆地区与中亚地区有很多共同点，包括在高大的烤箱中烹制的这些五香羊肉和洋葱包裹的名称。 热量在外面起泡并变脆，而内部则融化柔软。 被称为印度的samosa ，阿富汗的sambosa ，伊朗的sambusa和巴基斯坦的samsa ，samsas是一种完美的零食，而被称为kumach的更大版本则是一顿饭。
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干果和Pilaf Galore：在集市上享用午餐
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虽然我看到了一群喀什噶尔的肥尾羊，但正午时间是返回城市并享受整个星期日秋千的集市的黄金时段。 人群的颜色和混乱，与木炭烤架的烟雾以及肉和香料的香味混合在一起令人陶醉。 男人们在入口处聚集，为我提供甜美成熟的金色无花果 - 每人一元（约合15美分）。 最甜蜜的无花果来自喀什附近的Atash和Beshkirem，供应商在无花果叶上传递了一个以捕捉粘汁。 在附近，另一名男子用锥形银刀雕刻红宝石色西瓜片。 这把刀制作精美，其手柄上镶嵌着宝石，我问他在哪里找到它。他把我指到了集市的另一部分，那里的刀具制造商和男人一起打铜碗，卖黄铜水壶。
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但是，尽管动物市场是男人的世界，集市也属于女性，因为他们买卖彩色布料，讨价还价，谈判干果价格。 有最精致的干无花果的桶，每个大小都是大理石。 供应商敦促我尝试一下 - 这种微小的种子紧缩是甜的和耐嚼的。 郁郁葱葱的绿洲生长和凉爽干燥的气候使世界上最好的干果和坚果 - 杏和日期; 绿色，紫色和黑色的苏丹娜; 葡萄干，核桃和杏仁。
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集市的整个邮政编码专用于香料，空气浓稠，带有干辣椒，小茴香，藏红花和肉桂的气味。 访问任何dora dermek商店，并要求tetitku （香料混合物）。 供应商稍微采取了一点这一点，然后递给我一个装有味道的炸药粉末的纸盆。 我将它用于调味烤羊肉串，烤羊肉，鸡肉或蔬菜。
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羊肉马球
在午餐时间，集市在外面的小巷里排空热食，如藏红花羊肉：一盘嫩肉，在酸奶腌料中慢煮，直到它分崩离析。 或者是羊肉马球 ，一种丰富而令人满意的米饭，在巨大的熏黑罐中烹饪，用木炭火盆轻轻地加热。 将胡萝卜和洋葱切碎，煮成锅底部的焦糖涂层，在骨头上加入黄油米饭和羊肉。 我肘坐在一张狭窄的桌子上，维吾尔族妇女戴着五颜六色的头巾，笑着闲聊，吃着喝茶。
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对于甜点，每个人都回到集市的阴凉处，在那里你可以吃到混有刨冰的酸奶，或者是zongza ，维吾尔族采用经过中国糯米蒸的竹叶。 Zongza的尖端是一个甜红色的日期，然后打开，平放在碟子上，盖上奶油酸奶凝乳，淋上红糖浆。 我买matang带回家：用当地核桃或杏仁制成的一大块甜美，耐嚼的坚果牛轧糖。 当我告诉供应商我想要多少时，他用一把锋利的刀切下一块大块，然后将它切成一口大小的碎片。
烟和香料：旧城和夜市
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随着午间的炎热减弱，午后的阳光照射下来，我漫步在老城区。 我触摸到安静的小巷凉爽，光滑的土坯墙，窥视隐藏着格子葡萄藤遮蔽的庭院的房屋。 老城区的迷宫是喀什的心脏，或直到中国政府宣布它是火和地震的危险，并着手重建它，以改善生活条件。 联合国教科文组织于2009年请愿保护旧城，但无论如何发展都在继续。 现在它被联合国教科文组织官员视为“遗产保护的黑点之一”。 即便如此，旧城的神奇痕迹仍留在数十座保存完好的房屋中。
在一天结束时，可以听到最后一次祈祷，我收集剩下的食欲，并参观清真寺对面的夜市。 木炭，香料和烤肉的味道是前往喀什噶尔旅游的生动记忆，每个街角都有户外烧烤区。 作为新疆最受欢迎的街头食品出口地，Lamb kawap （我们称之为烤羊肉串和中国人称为yang rou chuanr ）已经进入了中国人的心中。
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我无法自拔 - 我将多汁的羊肉串在长长的金属串上，中间有多汁的脂肪，以保持肉质柔嫩，还有一块羊羔的味道。 厨师在一个腰高的木炭火盆上烧烤kawap，用一个宽大的扇形扇展开煤炭。 当他撒上ziran - 那种孜然，白胡椒，辣椒和盐的神奇混合物 - 我知道这种味道和气味将永远让我想起今晚在喀什。
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