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最近，吃貨們又有了盼頭。《舌尖上的中國》第1、2季原班團隊，時隔四年後推出了美食探索類紀錄片《風味人間》。關注美食背後的故事，每幀畫面都堪稱壁紙，與外國餐飲碰撞火花，這部新作延續了該團隊一貫的匠心。當然，更讓評論君眼前一亮的是該團隊的系列作品《風味實驗室》，嘉賓邊吃邊聊，講解美食“冷知識”，透析飲食哲學，讓觀眾在馳騁視覺之外，多了幾分舌尖上的思考。
其實，從《舌尖上的中國》到《人生一串》，從《尋味順德》到《新疆味道》，近幾年走紅的美食類紀錄片層出不窮。觀眾不等片子播完，腹內的饞蟲早已勾起，在旅遊目的地和美食點評榜上“種草”，甚至迫不及待地點開淘寶“買買買”。當然，一定有手速更快的商家早已把特產放到網絡貨架上，冠以某紀錄片同款的標籤，任你選購。紀錄片播出後，比體會“一方水土養一方人”、理解“一粥一飯來之不易”更直接的，是“品味”熱潮迅速掀起，一批“吃貨”成功誕生。
足跡地圖與美食地圖完全重合，排幾個小時隊在所不惜，甚至反覆比對不同飯館的同一道菜並寫出攻略……人每天都在吃飯，但要做一個吃貨並不容易。在《風味實驗室》中，嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”：他們有的是“小蒼蠅館的原教旨主義者”，有的是“打卡”網紅店的常客，他們以“地道”為最高標準，執著於當地物產、當地廚師、當地烹製，似乎地道就是好吃的代名詞。在網友製作的《中國回力鞋美食指南》中，“吃貨”更信賴不收現金、沒有招牌、哄著老闆才上菜的餐廳，雖有些誇張，卻道出了這類食客的“迷之執念”。
事實上，除去天津灌湯包、老成都煎餅餜子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮製。那些靠山吃山的物產和特色工藝塑造了一地的口味偏好，卻不一定對得上外地食客的脾胃。紀錄片裡“生猛”的烤魚、炸蟲，食材、器材均取自山田林湖，雖原汁原味，卻未必是公認的美味珍饈。有些時候，當地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。之所以這些“地道美食”能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”，值得炫耀的未必是食物驚為天人，也可能是對漫長的等待時間、高昂的經濟成本的自我安慰。
真正的吃貨，敢於直面南北大菜、各地小吃，不僅能把個中滋味說得頭頭是道，個人“食譜”也越來越寬。他們不斷與從小養成的口味磨合，和甜粽子、鹹豆花等熟悉的味道搏鬥。但這樣的吃貨只是“孤獨的美食家”，對於大多數人而言，在本地吃的是習慣，在外地嘗的不過是新鮮。有人說：“在地美食”是在地生活的一部分。正如《風味人間》中，漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海產的鮮美，自家磨製的青麥碾轉別有一番甜蜜。離開了具體的生活場景，離開了地域文化的浸潤，作為遊客淺嘗輒止，很難領會“地道”的精粹。
從農業社會到現代社會，從土裡刨食到四處覓食，從果腹充飢到追求美味，“吃”的意義和形式不斷在改變。我們承認，隨著人口流動的加劇，地域飲食的交流也空前活躍，每一個城市都不只有一種味道，北京人愛吃川菜、廣東人喜歡傣味並不是新鮮事。但在這一過程當中，一成不變的“地道”難覓蹤跡，流失、創造、簡化和融合反倒是必然。麻辣小龍蝦、大盤雞等看似地道的美食，歷史不過數十年；而一道紅燒肉，在各地幻化出千萬種味道，到底誰更地道呢？對改良菜、融合菜嗤之以鼻的人或許不知道，在異地經營的地道餐館的受眾較為侷限，適度改良反倒備受外地人青睞。改良融合之中，嶄新的地道菜系或許正在誕生。
獵奇式的品嚐註定不是生活的常態。因為地道，既要重視“地”的因素，更應有“道”的追求。比原材料更值得關注的，是工序、火候、鹹淡的分寸。技術存乎一心，腐朽也能化為神奇。但對於食客你我而言，最根本的“道”，是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現烤肉的豪爽，有人喜歡澆頭面“寬湯、重青，重澆要過橋”的精細，有人喜歡粗茶淡飯的簡單，好吃沒有一定之規。“物無定味，適口者珍”，無論是媽媽的味道，還是家鄉的滋味，對了自己的胃口，才是真正地道的美食。
這正是：“地道”何須外求，適口自能享受。
（文 | 石羚）
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