李虹霖

隨著醫學科學的進步，我們對膽固醇的態度也在隨之改變，早些年，人們普遍認為大量攝入膽固醇飲食是造成心腦血管疾病的“罪魁禍首”，所以雞蛋幾乎被打入冷宮，在大家的意識中，吃雞蛋=高膽固醇血癥=心腦血管疾病；

最近幾年，隨著研究的深入，我們發現人體內80%的膽固醇是由我們自身合成的，只有20%的膽固醇來自於飲食，於是，我們對於膽固醇的攝入便不再那麼嚴格了，而是建議“適量食用”，按照中國居民膳食指南中所述，每日攝入膽固醇被限制在300毫克；而去年，中國居民膳食指南乾脆直接取消了膽固醇每日300毫克的攝入量限制，這是不是說雞蛋可以放心吃了？

研究證明，高膽固醇飲食跟心腦血管疾病的關係並不大，至少目前並沒有明確的證據證實高膽固醇飲食會誘發心腦血管疾病，反而更多的證據表明，真正會誘發心腦血管疾病的是內源性膽固醇，也就是咱們自身合成的那80%；似乎所有的證據都顯示著雞蛋是可以放心吃的，但實際上，這個說法還有個前提，但凡是血脂控制異常或患有肥胖症、糖尿病以及高血壓、冠心病等心腦血管疾病的人群，還是應該嚴格控制膽固醇飲食的攝入量；不過，值得高興的是，對於身體健康的人們來說，至少一天兩個雞蛋是完全沒問題的！

我們的一切認知都受限於社會的進步程度，在當下的知識積累中似乎到處都是一些模稜兩可的東西，它們在不斷的被認可、推翻、認可、推翻等等，這也是社會進步過程中的必然經歷，我們也只能學著理解，不是嗎？

急診內科張醫生

很多患者都問張大夫，如何做到低膽固醇飲食？一天吃多少膽固醇合適？摺合成雞蛋是幾個？類似的問題鋪天蓋地，今天張大夫集中來解答一下這個問題。

1、一天吃多少膽固醇合適？一天吃幾個雞蛋合適？

最新的美國膳食指南諮詢委員會專家組並沒有給出膽固醇攝入量建議。2017年我國最新的膳食指南也取消了膽固醇攝入上限這麼一說。我的天，那就是說膽固醇可以放開吃了嗎？

但是，在前些年的某些指南中，曾經這麼推薦過：建議每天膽固醇攝入量控制在300mg以內，也就是不超過兩個雞蛋的量。這也是很多科普資料關於膽固醇攝入量的理論來源。

2、美國膳食專家怎麼看膽固醇這個問題？

美國膳食指南諮詢委員會專家組建議：普通人不用刻意限制膽固醇，但是也不建議過多的攝入含有膽固醇的食物。這份指南使人類在如何吃膽固醇這個問題上，變得沒有那麼嚴格。

3、美國心臟專家怎麼看膽固醇這個問題？

美國心臟協會目前依舊建議低脂飲食：即總脂肪量應該佔每日總熱量的25%-35%，飽和脂肪更加嚴格，應該低於總熱量的7%。說白了，美國的心臟專家認為，心腦血管疾病患者應該更少的攝入脂肪和膽固醇。

4、專家意見都不一樣，我們應該怎麼辦？

實話實說，目前食物來源的膽固醇對於心腦血管疾病的影響並無定論。或許，在爭論明確之前，公眾可以儘可能遵循“地中海飲食模式”，也就是食物中富含蔬菜水果、健康脂肪如橄欖油、魚、五穀雜糧、堅果等等。

關於每天吃多少膽固醇這點事，不知道張大夫說明白了嗎？希望對手機前面的你有所幫助。

張之瀛大夫

雞蛋是營養十分全面的一種食物，基本每天我們的早餐中都會出現雞蛋。雞蛋中含有豐富的蛋白質、維生素（如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1B2B6等），多種人體所必需的氨基酸成分，還有多種礦物質（如鐵、鋅、銅、鎂等），另外，在蛋黃中還含有卵黃素和卵磷脂，它們特別對於孩子的大腦發育有著十分重要的作用，而且卵磷脂還能抑制膽固醇結合低密度脂蛋白，防止其附著在血管造成心腦血管疾病，所以，每天吃一個雞蛋能保證我們很多營養成分的補充，中國膳食指南（2016）也推薦每人每天最好攝入1~2個雞蛋。

不過雞蛋中的脂肪、熱量和膽固醇都是偏高的，特別是雞蛋黃中的膽固醇可高達250~300mg，基本相當於人一天推薦攝入膽固醇量（300~500mg），所以，雞蛋雖然營養豐富，但也不宜多吃，每天1~2個就可以了。那三高病人或中老年人能吃雞蛋嗎？當然是可以的，我們的總膽固醇分內源性和外源性，內源性膽固醇主要由肝臟合成，佔總膽固醇的70~80%，而外源性（也就是食物中攝取的）膽固醇只佔20~30%，而且吸收量還會隨著攝入量增加而減少，所以其實外源性攝入的膽固醇並不會多，如果保證每天一個雞蛋的膽固醇量是完全不會影響到總膽固醇量的，而且剛才也提到了，適量補充卵磷脂還有助於控制壞膽固醇為非作歹，保護心腦血管，所以，適當攝入雞蛋其實是很必要的，並不是說完全不能吃。

特別是中老年人，需要及時補充營養，而雞蛋可以補充更全面的營養，特別是蛋白質，雞蛋中的蛋白質是優質蛋白，比其他蛋白質更利於吸收利用，對於中老年人來說也是很必要的食物。

只有營養師知道

膽固醇主要來自人體自身的合成，食物中的膽固醇是次要補充。如一個70kg體重的成年人，體內大約有膽固醇140g，每日大約更新1g，其中4/5在體內代謝產生，只有1/5需從食物補充，每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要。膽固醇的吸收率只有30%，隨著食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降，200mg大約相當於1個雞蛋中的膽固醇含量或3-4個雞蛋的膽固醇吸收量。專家建議每天攝入50mg至300mg膽固醇為佳。關於雞蛋的蛋黃中含有大量膽固醇，老年人不宜食用純屬謠言。蛋黃中含有的膽固醇與人體自身合成的相比微不足道。相反，蛋黃含有優質蛋白質、多種維生素、微量元素和具有重要生理功能的卵磷脂。可維持記憶力、分析及思維能力。所以，老年人可以適當地攝入雞蛋來補充營養。

KK健康

雞蛋蛋白質氨基酸的組成與人體最接近，屬於優質蛋白。每100克雞蛋中含有12.56克蛋白質，不飽和脂肪酸5.58g，膽固醇372mg。蛋黃中含有豐富的維生素A、D，E、B2、B12，膽鹼，卵磷脂等，營養價值高，人體利用率也高，是補充蛋白質的理想來源。

人體內膽固醇的主要來源是動物性食物和自身合成。我國膳食指南建議每日膽固醇攝入量控制在300mg以下。一個成年人1天約合成1克膽固醇，一個約50g的雞蛋，含有膽固醇約200mg

大部分人血液裡的膽固醇水平受飲食的影響並沒有傳說中的那麼大。也並不是所有攝入的膽固醇都會被人體吸收，正常的膽固醇代謝是受機體調節的。只有當體內脂代謝異常時，才會出現高膽固醇血癥。正常情況下，人體是可以平衡的利用膽固醇的。

膽固醇也是一種人體必須的類脂，參與細胞膜的構成，是人體合成脂肪酸鹽、維生素D3、類固醇類激素、膽汁酸的原料，缺乏膽固醇的攝入對人體也是不利的。

人體LDL膽固醇濃度過高會阻塞動脈和傷害心臟，引發心血管疾病的發生。但是，通過提高HDL膽固醇水平，可以降低心臟病風險。

所以，對於有“三高”或脂代謝異常的人來說，飲食中的膽固醇（動物內臟、肥肉等動物性食品）還是要限制。而對於正常的中老年人來說，每天1個雞蛋，並有長期保持膳食平衡，適量運動的習慣，對健康不會有影響的。

Blue Health 營養師團

老年人天天吃雞蛋好嗎？

　　蛋是無機鹽和維生素的良好來源，蛋中鈣、磷、鐵的含量比較豐富，所以說，蛋對維持人體健康有著極其重要的作用。

　　科學家經過長期觀察還發現，過分強調降低膽固醇水平，人體膽固醇過低，容易誘發亞健康，導致很多致命性疾病。同時，膽固醇又是合成維生素的原料，如缺少膽固醇的人，骨骼不能正常發育，嬰幼兒易罹患佝僂病。膽固醇也是合成膽汁酸的原料，如果膽汁酸合成不足，脂肪消化吸收就受阻，疾病叢生。所以，膽固醇是人體生命活動的必需物質，更何況蛋類蛋白質能提供極為豐富的必需氨基酸，而且構成比例好，非常適合人體需要。

　　然而很多老人因為蛋含膽固醇高，所以害怕吃蛋或者不吃。其實雞蛋中含有多種營養，老年人吃雞蛋有好處，但是每天吃一個雞蛋就足夠了。

傷心柳葉刀

雞蛋是一種營養價值很高的食品，含有豐富的優質蛋白質，較多的維生素、礦物質以及卵磷脂等，但蛋黃中膽固醇非常高，所以有些老年人尤其是患有心腦疾病的老年患者不敢吃雞蛋，特別是蛋黃，唯恐膽固醇超標。

其實這是沒有科學根據的。醫師援引英國研究人員最新的研究顯示,沒有發現人們對吃雞蛋和膽固醇水平升高存在聯繫。

雞蛋含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，有利於脂類透過血管壁為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。雞蛋的膽固醇和蛋白質結合在一起，可以形成脂蛋白，其中有“壞膽固醇”低密度脂蛋白，同時還含有“好膽固醇”高密度脂蛋白，有清除血管壁上膽固醇的作用 ，所以雞蛋的脂蛋白本身可以互相制約，互相抵消。只要適量攝入，不僅不會促進動脈粥樣硬化和冠心病，相反對人體健康有益。

中國營養學會推薦成人每日蛋類攝入量為 25～50 克，約半個到 1 個。健康老年人要堅 持一日一蛋，有膽固醇輕微升高者可吃半個，並注意定期監測血清膽固醇水平。

過分強調降低膽固醇水平，人體膽固醇過低，容易誘發亞健康，導致很多致命性疾病。同時，膽固醇又是合成維生素的原料，如缺少膽固醇的人，骨骼不能正常發育，嬰幼兒易罹患佝僂病。膽固醇也是合成膽汁酸的原料，如果膽汁酸合成不足，脂肪消化吸收就受阻，疾病叢生。

　　所以，膽固醇是人體生命活動的必需物質，更何況蛋類蛋白質能提供極為豐富的必需氨基酸，而且構成比例好，非常適合人體需要。

　　當然，雞蛋不是吃得越多越好，每人每天一隻蛋就能滿足人體需要了。

吃雞蛋的禁忌

1 雞蛋與白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物。這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。

2 雞蛋與豆漿同食

早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，有很多營養成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，會造成營養成分損失，降低二者的營養價值。

3 雞蛋與兔肉同吃

雞蛋還不能與兔肉同吃。雞蛋同兔肉同食會刺激腸胃道，引起腹瀉。

4 雞蛋橫放保存

新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。

存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。

這時如把雞蛋橫放，由於蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。 所以雞蛋不宜橫放保存。

5 雞蛋用紅藥水染紅

紅藥水又叫紅汞，屬外用消毒藥，不可內服，因內含有毒的汞。

紅藥水煮雞蛋時汞會穿過蛋殼表面許多肉眼看不見的小孔，再透過蛋殼內的一層薄膜，進入蛋白和蛋黃，人食後便會引起中毒。辦喜事須把雞蛋染成紅色時應選用食用紅色。

6 吃旺雞蛋

旺雞蛋即孵化小雞而沒出的蛋。因溫度不適或感染病菌，蛋內胚胎死於蛋殼內而停止發育。

有人認為這種死胎蛋營養價值高，而且可以治多種病，實際上沒有科學根據。

因為這種蛋內的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養成分都已發生變化，絕大部分被胚胎利用和消耗了，所剩養分甚微。

經測定，死胎蛋內幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體有害。食用這種蛋可能會發生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

老人吃雞蛋注意事項

很多老人覺得雞蛋膽固醇高而不敢吃雞蛋,其實老人吃雞蛋是有好處的,但是吃雞蛋要注意一些禁忌,不要一天之內次好幾個,一天一個就夠了。

老年人每天吃1~2個雞蛋最佳

事實上,近年來科學家們研究還發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。同時,雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用,卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

凡事都有個度,過猶則不及。人體所需的8種必需氨基酸,每天吃1～2個雞蛋,就可以滿足需要。身體不需要,就不會再吸收,就會轉化為脂肪堆積體內,或當做熱量被浪費掉,對肝臟和腎臟都不利。

每天一個雞蛋有益健康，是不會影響血液中膽固醇水平的。高齡老人由於咀嚼功能減退，雞蛋是很好的動物性食物來源。

家有2寶

雞蛋黃的膽固醇含量是比較高的。長期食用，對於血液膽固醇的值有比較大的影響，會導致血膽固醇含量升高，從而引起動脈硬化等。飲食的原則是低鹽低脂飲食。所以在飲食禁忌上需要注意以下幾點：1.少吃動物脂肪和膽固醇含量高的食物,如蛋黃,魚子,動物內臟等；少吃肉,多吃魚和豆製品；多吃蔬菜,水果.；2.節制飯量,控制體重；3.限制食鹽的攝入,每日以6克以下為宜；4.如有高血壓應在醫師指導下長期服用降壓藥物,使血壓保持在正常或較低水平；5.不吸菸,節制飲酒。6.調節情緒，保持情緒穩定。

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土雞蛋——膽固醇含量特別高

所謂的“土雞蛋”，就是在農家自然環境中的散養雞所生的蛋。

且看以下“土雞蛋和普通雞蛋”營養成分對比：

營養成分（每100g）

土雞蛋

普通雞蛋

膽固醇(mg)

1338

585

維生素A(ug)

199

194

鐵(mg)

1.7

2.3

鎂(mg)

5

11

核黃素(mg)

0.19

0.32

中國食物成分表——2004年版

從上面數據可以看出，“土雞蛋”和“普通雞蛋”營養成分有顯著差異的主要是膽固醇的含量，”土“是”普“的2.3倍，說到膽固醇大家就明白了。

由於養雞場裡的雞所吃的飼料經過科學配比，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高於土雞蛋。

同時，普通雞所吃的飼料中還添加一定量的膳食纖維，蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合我們日常食用。

土雞蛋更適合兒童食用，成年人食用需注意膽固醇的攝入量。

雞蛋在各種蛋中最具價值！

雞蛋中的蛋白質均比較豐富，每100克可食部分中含有13.3克蛋白質。一般的雞蛋體重大約50克，兩個雞蛋就能與75克瘦肉的蛋白質相當。雞蛋蛋白質消化率奇高，幾乎能被人體全部吸收。

適食人群：雞蛋性平，可補氣血，有安神養心之效。生病時吃雞蛋可以迅速恢復體力。雞蛋不傷脾胃，一般人都適合，嬰幼兒、孕產婦、病人應該多吃雞蛋。

半畝方塘

養生之道網導讀：老人吃雞蛋多了會怎麼樣？雞蛋當中含有豐富的蛋白質，營養學家建議，每人每天最少要吃一個雞蛋，吃多了會對健康不利，下面小編為大家介紹老人吃雞蛋多了會怎麼樣。

一、老人吃雞蛋多了會怎麼樣

雞蛋吃太多會出現“蛋白質中毒綜合徵”

很多體虛、大病初癒的患者及產婦都會大量吃雞蛋,以滋補身體,增強體質。然而,這樣做出來的效果往往並不明顯,甚至有些會出現副作用!那些吃了很多雞蛋後,感覺腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力,嚴重者還可導致昏迷的情況,在現代醫學中,被稱之為“蛋白質中毒綜合徵”。

多吃雞蛋,體內蛋白質含量過高,在腸道中造成異常分解,產生大量的氨,一旦氨溶於血液之中,則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質在腸道中腐敗,產生羥、酚、吲哚等,因而會出現“蛋白質中毒綜合徵”。

雞蛋吃太多小心引發心血管疾病

雞蛋中含有大量膽固醇,吃雞蛋過多,會使膽固醇的攝入量大大增加,造成血膽固醇含量過高,引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發生。此外,吃太多雞蛋也會容易造成營養過剩、導致肥胖。

每天吃多少雞蛋合適?

從營養學的觀點看,為了保證平衡膳食、滿足機體需要,又不致營養過剩,在一般情況下,老年人每天吃1～2個比較好。對於青年和中年人,從事腦力勞動或輕體力勞動的,每天吃2個雞蛋也比較合適;從事重體力勞動,消耗營養多的每天可吃2～3個雞蛋;少年和兒童,由於長身體,代謝快,每天也可吃2～3個。孕婦、產婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術後恢復期的病人,由於需要多增加優良蛋白質,每天可吃3個雞蛋,但不宜再多。

因此,每天至多吃3個雞蛋!

二、老人吃雞蛋注意事項

很多老人覺得雞蛋膽固醇高而不敢吃雞蛋,其實老人吃雞蛋是有好處的,但是吃雞蛋要注意一些禁忌,不要一天之內次好幾個,一天一個就夠了。

老年人每天吃1~2個雞蛋最佳

雞蛋因其營養豐富而又易得,成為我們餐桌上最常見的菜餚之一。對人而言,雞蛋的蛋白質品質最佳,僅次於母乳。在各類食物中、蛋黃的蛋白質營養價值最高,是天然食物中最優良的蛋白質。

不知從何時起,“老年人不宜吃雞蛋”、“吃雞蛋會造成膽固醇升高”這些認識成了人們眾所周知的“科學”小常識,其實這是沒有科學根據的。醫師援引英國研究人員最新的研究顯示,沒有發現人們對吃雞蛋和膽固醇水平升高存在聯繫。

事實上,近年來科學家們研究還發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。同時,雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用,卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

凡事都有個度,過猶則不及。人體所需的8種必需氨基酸,每天吃1～2個雞蛋,就可以滿足需要。身體不需要,就不會再吸收,就會轉化為脂肪堆積體內,或當做熱量被浪費掉,對肝臟和腎臟都不利。

三、雞蛋不能與哪些食物同吃

雞蛋是老人們常吃的食物,因為雞蛋柔軟好入口好嚼爛。其實在日常飲食中,雞蛋與白糖、豆漿、兔肉同吃,是幾個最大的誤區。

1、雞蛋與白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實,雞蛋和白糖同煮,(天下養生網)會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸結合物。這種物質不易被人體吸收,對健康會產生不良作用。

2、雞蛋與豆漿同食

早上喝豆漿的時候吃個雞蛋,或是把雞蛋打在豆漿裡煮是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平,有很多營養成分,單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶,與蛋清中的卵鬆蛋白相結合,會造成營養成分損失,降低二者的營養價值。

3、雞蛋與兔肉同吃

雞蛋還不能與兔肉同吃。雞蛋同兔肉同食會刺激腸胃道,引起腹瀉。

關鍵字: 美食與烹飪 健康 營養學