蘭州牛肉拉麵權威發佈
蘭州牛肉麵是正宗的蘭州本地的特色美食。十年前。在祖國大江南北的好多縣城。都能看見蘭州拉麵。大多都以頭戴白帽的少數民族在經營。其實他們都不是蘭州本地人。以青海人居多。以商業形式中的海寧皮草，莆田系類同，親戚一個帶一個，輻射到全國。所做的蘭州拉麵和正宗的蘭州拉麵，是兩種風味兒。也可以成為兩種美食。
蘭州牛肉麵最近在省市政府的大力推廣下。出現了好多優秀的企業。成為蘭州真正的名片。好多的國家都有了蘭州牛肉麵。凡是懸掛中國蘭州牛肉麵的名牌。都可以稱為正宗。因為都需要牛肉麵協會的審批，才可以懸掛。當然想吃到正宗的牛肉麵，還是得來蘭州。馬子祿，經典，金強，舌尖尖，磨溝沿無數多了牛肉麵品牌。都需要排長長的隊才能吃得到。我作為蘭州人，也歡迎你來到蘭州，品嚐蘭州的美味，體會蘭州的風土民俗。
蘭州老牛創業記
牛肉麵和牛肉拉麵我都吃過，分不來，覺得就是一個面，只不過變個名字而己。附上我吃牛肉麵時拍的圖片，配3張圖好看，我就加一張我做的臊子面圖😃
清清家美食
雖然我不是蘭州牛肉麵行業專業從業人員，但作為一個在蘭州生活了二十年，又是一個遊遍各地的資深吃貨，還是有自己的一些見解。我先拋出我的觀點，先別管如何區別三者的關係，叫什麼並不是最重要的。關鍵是它作為我們蘭州首屈一指的美食，如何把它更好傳承和發揚光大。作為蘭州的一張城市名片，讓它成為更多人瞭解和喜歡蘭州（及蘭州飲食文化和風土人情）的方式之一。
就我個人而言，其實在蘭州市的主要四城區（城關區，七里河區，安寧區，西固區）內，任何地方的牛肉麵館（也可以叫拉麵館）當然火車站和長途客運中心站點區域的部分店鋪除外（其實近些年，這裡面有很多店鋪在市民的支持和政府的督促下都不斷改進）您作為食客吃到的，都是正宗的美味的蘭州牛肉麵，這三者沒有區別。無論您是本地顧客還是外地遊客，您別管它叫蘭州拉麵，蘭州牛肉麵還是蘭州牛肉拉麵。其實是一回事。（本地人更喜歡親切地稱其為“牛大”）
但是目前在國內其它城市，這些或真或假的拉麵可能還達不到蘭州牛肉麵的美食標準，甚至是相去甚遠。按照蘭州人的理解，出了甘肅，無論是在北上廣深等一線城市，還是遠離繁華喧囂的邊陲小鎮，牛肉麵都會變味，或許這也是故鄉才有的味道吧。遍佈全國各個城市的大街小巷，星羅棋佈的蘭州拉麵館，按照蘭州標準，實在是差強人意。在蘭州以外，這些麵館都會叫做蘭州拉麵，或者正宗蘭州拉麵。近年來可能也有叫正宗蘭州牛肉拉麵的。但就是很少有叫蘭州牛肉麵的，和在蘭州本土正好相反。大部分全國這些“不太正宗”的麵館，實際上是青海民和，化隆，循化等地的回民朋友開的。這些麵館除了牛肉麵和炒麵以外，甚至還會售賣米飯和炒菜。
如果說題主想要這些答案，或者想教大家認識所謂“真正”的蘭州傳統牛肉麵，那麼上面這些就是區別。一些蘭州人尤其是從業人員認為原來的意義是，在蘭州叫牛肉麵。出了蘭州，所有蘭州拉麵和蘭州牛肉拉麵，大部分都是青海朋友開的。製作上可能偷工減料，味道不正宗，衛生條件差，還全國各地到處亂開，敗壞蘭州牛肉麵名聲，不配叫蘭州牛肉拉麵。誠然，這些情況確實也是存在的，可只是看到這些內容，沒有更多思考嗎？難道全國這麼多拉麵館，全是青海人開的？有沒有蘭州回民在外地開的味道也不好吃的？
之所以叫蘭州拉麵，也是有歷史緣由的。整個大西北的諸多美食裡，尤其是麵食中，蘭州牛肉麵確實是好吃名氣大。臨近的青海省的部分縣政府也是支持當地人學習蘭州牛肉麵製作，大力扶持當地的群眾進行規範化培訓，鼓勵當地人自主創業。終於把蘭州拉麵開到了全國各地。這一做法當然是利弊各有，站在蘭州人的角度肯定認為嚴重損害了正宗的地位和聲譽。但客觀上也進行了宣傳和推廣。沒有青海朋友的拓展，（雖然這拓展沒起到多少正面作用）蘭州牛肉麵也沒有這麼高的認知度。無論是我去外地，還是外地朋友來蘭，全國知道蘭州拉麵的人不在少數。而且蘭州牛肉麵的麵條製作確實是拉麵（或者叫抻面）。
在蘭州，牛肉麵群眾基礎是真的好，不僅美味可口，老少皆宜。而且製作高效，性價比高（傳統制藝的食物中屬於出面特別快速）曾有央視的紀錄片這樣說道“在蘭州，人們的清晨是從一碗牛肉麵開始的”。蘭州牛肉麵講求“一清二白三紅四綠五黃”。這些描述可能在關於蘭州本土牛肉麵裡的記載裡不計其數，事實上也的確如此。我就不一一贅述了。更別提，其實牛肉麵（或者蘭州牛肉拉麵）的靈魂在一碗湯中。牛肉麵屬湯麵，又稱“蘭州清湯牛肉麵”，它的湯是用牛肉，牛棒子骨，雞湯配合很多調料精心熬製的，又稱“三鍋湯”。熬好之後，還要用傳統的“頂湯”技術來去除雜質。面呢，也有極大的講究，首先揉麵就要遵循“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的技法，其次揉好的面還要抻面（或者說拉麵）下鍋。在蘭州，任何一家小店都可以做到。同樣的一碗牛肉麵可以有九到十種類型供您選擇，面量一樣，湯料相同，價格一致，唯獨因為麵條粗細寬窄不一樣，而呈現迥異的風格。從毛細到大寬（毛細，二細，三細，細的，二柱，蕎麥稜，韭葉，薄寬，大寬）。最為神奇的是，不借助任何機器的力量，這一切僅憑拉麵師傅的一雙手。彷彿有魔力一般，幾下功夫，揉麵，拉麵，下面如行雲流水，一氣呵成。起承轉合，每種形狀就在一抻一抖之間轉換，拉兩下是二細，再一下就變三細了，再一下就變成細的了。麵條下鍋後由另一位一直守候在煮麵的沸水大鍋前的撈麵師傅負責煮麵和撈麵，舀湯放蘿蔔片，根據食客喜好要求麻利地為您添加蒜苗和香菜以及辣椒油的量。
這樣的細節還有很多，比如顧客從購完票到窗口點餐，點餐窗口明亮通透，整個後廚一覽無餘，後廚的師傅從“唱票”（唱票就是按照順序報給拉麵師每位食客點的麵條類型，一般撈麵師傅同時負責“唱票”，因為他最容易負責調度）到拉麵師傅拉麵再到煮麵撈麵，遞迴給顧客一碗熱氣騰騰的拉麵，一般2分鐘不到，所有人分工明確，乾淨利落。顧客可以無遺漏欣賞到製作的全過程。整個製作過程賞心悅目，哪怕是“唱票”感覺都像藝術。您可以想一下，每天有絡繹不絕的食客在後廚取餐口排隊，為了提高食客體驗，儘量剪短等待時間，撈麵師一次收十幾張票一口氣要報出十幾二十碗不同類型的面，語速要快，吐字要清楚。還得負責之前已經下鍋煮好的面撈麵和舀湯，遞給食客，儘量不能出錯。是不是挺有意思的？唱票的師傅（即撈麵師）“一個一個再一個”，很迅速就將前後三位食客吃三碗細的（特指其中一種，介於三細和毛細之間）面報給了拉麵師。或者“倆三一細一毛三個大寬”就四兩撥千斤按順序將7碗麵報給了拉麵師。甚至還有更強悍的“三二么么六么”十碗麵出去了。當您在飢腸轆轆時，聽到窗口師傅一聲（給您）下一個，馬上就可以有一碗“細的”牛肉麵在不到2分鐘之後就做好供您大快朵頤，是不是已經要流口水了？
諸如此類，恕不能一一例舉。相信專業人士更能說的頭頭是道。但是我自認為還是知道咱蘭州“牛大”的神髓的。但是我這裡要提的卻是另外一個問題，這樣就夠了麼？除了蘭州人，誰會對牛肉麵願意瞭解這麼多？藉著題主的問題，我重申一下一開始的觀點。叫什麼其實並不是最重要的。關鍵是如何傳承和發揚光大。傳統的東西我們既要繼承好，更要創新。不能總是固步自封，一些蘭州市民甚至是從業人員還是沒有看到長遠。牛肉麵最早就被中國烹飪協會評為“中式三大快餐之一”，它憑什麼號稱“中華第一面”？這肯定有它的道理，但是這後來多年的結果呢？除了咒罵一下青海友商，還在自我麻痺。要進步，我這裡提的創新不是胡創新，是要積極開拓市場，走出去，讓外界瞭解正宗的蘭州牛肉麵。既然蘭州人都說青海朋友的蘭州拉麵不正宗，那自己就要奮發圖強，把正宗的美味的自認為更優質的產品帶給全國人民，甚至全世界人民。把正宗的麵條類型，更好的味道，更好的服務和品牌，奉獻給更多的人。至於叫蘭州牛肉麵還是蘭州牛肉拉麵，有那麼重要嗎？
其實現在我也看到一些改進，蘭州當地一些牛肉麵館，門頭招牌也會寫蘭州牛肉拉麵，這樣部分初來乍到的外地遊客至少不會一臉懵懵的狀態。真心希望蘭州牛肉麵強盛，與時俱進，帶動一下青海朋友大家共同富裕又何妨！
附帶兩個笑話給外地朋友作為知識點。一，初次來蘭州的外地朋友，到蘭州拉麵館（牛肉麵館）點餐，在櫃檯買完票要親自到窗口點餐，記得要準確報出想吃的麵條粗細類型。不會可以問問窗口師傅或者周圍人，或者看看窗口上面有牌子。類型都是中國漢字，很好理解。我見過無數次的情景是外地朋友站在窗口跟撈麵師僵持著。師傅問“下個撒滴？”（請問您需要吃哪個類型的面？）然後外地朋友一臉茫然回覆“我要一碗牛肉麵”師傅說“我知道，木你下個撒滴？”“一碗牛肉麵”“牛肉麵下個撒的？”沉默數分鐘後，師傅向後喊了一句“下給個細滴”（細的也是牛肉麵裡的標準面，最受歡迎的麵條類型之一）這在蘭州人看來是相當滑稽的場景，當然外地的朋友不一定能get到笑點。
二，我見過外地朋友把窗口師傅問懵逼的情況。一個外地小夥指著端來的一碗麵對窗口師傅說“師傅，我要的是牛肉麵，為什麼沒有牛肉？”師傅竟然無言以對。於是兩人僵持。沉默半天，師傅說“那你們南方的老婆餅裡也不能吃出個老婆啊！”然後窗口師傅對下一個顧客說“下個撒滴？”其實牛肉麵屬於湯麵，為了便於外地食客朋友理解，應該叫它蘭州牛肉湯麵。主要是因為湯是牛肉和牛棒骨等精心熬製。在基本餐裡只有一碗麵，由於價格相當實惠，製作成本在那裡，所以基本上一碗麵裡只有少量牛肉丁或者一兩片薄牛肉片，看不到很正常。您可以點加好牛肉的套餐或者另外稱熟牛肉，都很實惠。任何一家牛肉麵館裡都另外提供煮熟的上好牛肉。稱重量售賣，然後按照您要求切片或者塊您自行添加。
愛旅遊的胖子喲
最簡單區別方法是，蘭州牛肉麵用的是原汁原味的肉骨8小時熬製湯，蘭州拉麵用的是骨粉或是其他直接勾兌湯，蘭州牛肉麵底湯喝到嘴裡肉香味濃厚清香層次分明回味悠長，蘭州拉麵的底湯因為沒有熬製只是用調料加骨粉或是牛油直接用水勾兌出來沒有那種熬製湯頭的肉香和回味感覺反而蘭州拉麵吃的時候感覺讓人噁心味道腥味太重，這就是直接分辨的基本情況。
刻骨銘心的痛一次就夠
蘭州牛肉麵是個品牌，只有蘭州正宗，再範圍大一點只有甘肅正宗。出了甘肅雖然看起來大同小異但是味道變了，名稱也變了，一律叫蘭州拉麵。這個區分很清楚也很整齊。要吃蘭州牛肉麵除非在甘肅省內，到外省你是絕對吃不到的。
shibahua
蘭州拉麵俗稱拉條子。可以拌吃，也可澆頭缶湯吃。牛肉麵必須是按牛肉麵的組成要素做成。
林川閒聊
蘭州牛肉麵是唯一的正宗和官方叫法，已被蘭州市政府註冊商標也是唯一一個帶地名的商標。
蘭州拉麵就是遊蕩於大街小巷的各式小店，多以青海固原來的為主，早期為名氣大點才帶蘭州二字，發展壯大後也懶得改名了。
其餘的徹底雜牌，不在累述。
killer874
一個樣，別耍文字遊戲。一律叫牛肉風味拉麵，別噴誰正宗不正宗，食材鮮美豐富大家喜歡吃就是正宗
手機用戶4359004958
在甘肅所有蘭州牛肉麵都統一叫牛肉麵，而且不加蘭州二字，出來甘肅一般都是青海人做的牛肉麵，味道不正宗，名字叫蘭州拉麵或蘭州牛肉拉麵。
家美油畫
本來就是一個東西，分個毛線呀！在蘭州叫牛肉麵，出了蘭州就開始叫“蘭州拉麵”或者“蘭州牛肉拉麵”了。就這麼簡單
