微西寧

作為拉麵的愛好者來說，青海拉麵要稍次於蘭州牛肉麵的，這點從各自的湯料上就可以看出來了，基本上青海拉麵用的湯料，多是勾兌出來的，所以你在喝湯的時候，就會感覺到碗裡的湯沒有什麼味道

而蘭州牛肉麵用的湯料，多是用大骨頭熬製出來的，所以喝湯的時候，你會感覺比青海拉麵的麵湯好喝的多了，但蘭州拉麵這個牌子，又是青海人做出名的，外邊那麼多的蘭州拉麵館，真正是蘭州人開的，可以說是沒有幾家的

但出了青海那邊，你在吃青海拉麵的話，就會明顯的感覺到不同了，這時候的青海拉麵可以說是清湯寡慾了，吃起來就不要在說美味不美味的了，只能說能填飽肚子了

而且不管是面的份量和用的湯料，多沒有辦法和蘭州牛肉麵相比了，所以在外邊，很少能看到掛青海拉麵的牌子的，只有少部分是掛化隆拉麵的牌子

所以現在我們吃的蘭州拉麵，才會感覺到清湯寡慾的，放的牛肉也就三五片的，那是應為我們吃的並不是正宗的蘭州拉麵，只能說蘭州拉麵成也在青海人手裡，但名聲也確實受到了一些牽連了

街角美味

其實現在的蘭州牛肉麵比早年間的，可是差遠了。年輕的時候曾在蘭州工作多年，對牛肉麵情有獨鍾，只是張掖路上的一家牛肉麵餐館，就足夠我每天必餐的地方。加了蓬灰的面，筋道可口，兩大片牛肉，被大骨湯澆上後，立馬就會香味濃郁…，滿滿的一大海碗麵，擺在你的面前……。價格只有三角錢。

蘭州牛肉麵曾伴隨我走過了蘭州的多少個冬夏春秋，至今難以忘懷。其實我說的這已經是四十年以前的事了！

去年與老伴兒故地重遊，張掖路上曾經的那個店，多年前就被拆遷，早就面目皆非。今日之牛肉麵也非彼時彼刻，先後去了多家牛肉麵館品嚐，除了價格上漲數倍自不必說，各家基本都是同樣的水平。所謂“原來的味道”卻無蹤無影，畢竟是今非昔比啦！

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說到拉麵和牛肉麵哪個更好吃，我們先來分別說說拉麵和牛肉麵吧！

蘭州拉麵不是蘭州的，他是青海人打了蘭州的旗號

先說拉麵。拉麵在國內許多城市街頭都能見到，它的前面無一例外都加了“蘭州”二字，有的還將“正宗”兩字也寫了進去，即“蘭州正宗拉麵”。好多人可能都會認為，這拉麵就是甘肅蘭州的，師出正宗，絕對錯不了。

如果這樣認為，那你就錯了，錯就錯在你被“蘭州”二字給蒙了。其實，全世界的蘭州拉麵，沒有一家是蘭州的，而蘭州本地也沒有直接叫“拉麵”的麵食。

據瞭解，凡是打“蘭州拉麵”旗號的，都是來自青海的麵館，他們之所以要打蘭州旗號，主要是蘭州牛肉麵在國人心目中是一大著名的麵食，其聲名顯赫，在飲食界佔有一席之地。打了蘭州的旗號，拉麵的認可度就會提升，客源、財源也會源源不斷。

在這裡，我們有必要說一下，所謂蘭州拉麵，其實是青海循化和化隆人的傑作，他們學到了牛肉麵的手藝後，到全國各地開店，形成了拉麵產業，發展勢頭不錯。

蘭州牛肉麵馳名中外，嚴格的工藝造就了品質與發展

說到牛肉麵，那才是地地道道的蘭州麵食。牛肉麵本身有一套嚴格的製作工藝，包括和麵省面、熬湯下料、煮肉滷蛋、辣椒蒜苗、拉麵手法等等，都有了一整套的行業標準。

蘭州是牛肉麵的故鄉，所以蘭州本地的牛肉麵才是最正宗的。曾經有人問我：蘭州哪家的牛肉麵好吃？我告訴他，到了蘭州，只要不去車站碼頭旅遊區的麵館，在蘭州你隨便進一家麵館，都是正宗的、好吃的。為什麼？因為在蘭州大家都遵循一個標準做面，正所謂八九不離十，大方向都差不多。

蘭州牛肉麵目前的行業發展也很不錯，在全省和全國範圍內，已經產生了許多響噹噹的品牌，諸如金鼎、馬蘭、馬有布、金強、陳記、吾穆勒、佔國、厚糧、安泊爾等等。這些牛肉麵的品牌，大多數都已經在全國各地開了連鎖加盟店，有的還將蘭州牛肉麵開到了日本、中東、歐洲等許多國家和地區，使蘭州牛肉麵的品牌價值更加強大。

順便再說一下名稱問題，蘭州拉麵是青海人創作的。牛肉麵確確實實是蘭州的，在蘭州它的別稱是牛大，也有叫牛大碗的。在蘭州，不存在蘭州拉麵，更沒這個叫法。

牛肉麵：標準不變；拉麵：變化多端。哪個好吃，你懂的！

蘭州牛肉麵不論走到哪裡，他的執行操作標準不變、一清二白三紅四綠五黃的賣相不變、味道不變。牛肉麵之所以聞名遐邇，就是因為大家一直都在遵守這些標準操作，使他的味道別具一格，受人青睞。

圖為蘭州牛肉麵↑

拉麵雖然是在牛肉麵的基礎上演變出來的，但他經過多年的演變，已經入鄉隨俗，丟掉了自己的原味，也丟掉了麵食的本分。筆者在國內許多城市看到，所有的蘭州拉麵除了面還像那個面，其他都變了。比如有的店，黃牛肉（或犛牛肉）變成了水牛肉，牛肉湯變成了開水湯，湯裡的蘿蔔沒有了，要麼也不見蒜苗。更有奇葩的店，沒有辣椒，沒有醋，這叫什麼拉麵！

圖為蘭州拉麵↑

由此可見，牛肉麵走到哪裡都是原汁原味，而拉麵變化多端，究竟哪個好吃，相信聰明的你早都知道了。

媒體人唐陟

青海拉麵和蘭州拉麵實質上是一個東西---青海華隆拉麵，因為蘭州只有蘭州牛肉拉麵

真宗蘭州拉麵地方稱呼是牛大/牛大碗/牛肉麵/，拉麵的形狀是：毛細、細、二細、韭葉子~~~

蘭州牛肉拉麵的根源深厚，源於1915年到今天

青拉”的起源，“青拉”在青海不叫“青拉”，而叫“化隆牛肉拉麵”或者“化隆拉麵”。“青拉”的創始人是化隆縣加合鄉的韓錄和沙連堡鄉的馬黑買等人。早在1984年時，韓錄就在西藏拉薩開過一家“清真飯館”，後來南下廈門開了一家“大西北清真拉麵館”。由於南方的氣候、水土與北方不一樣，加上當時的南方人對吃牛羊肉和麵食都不太習慣，他只能早上賣油餅、牛羊雜碎，白天經營牛肉拉麵，經過幾年艱辛努力，終於在南國廈門立住了腳跟。

後來在華僑商人施友良的幫助下，韓錄帶著拉麵弟子馬黑買等人在菲律賓馬尼拉開起了"中國大西北清真牛肉麵館"，但馬尼拉的氣溫比廈門更熱，“拉麵”遇到了更大的挑戰，在半年多的時間裡師徒兩人不斷琢磨，反覆實驗，終於研發出了“陰陽配面”的技術，掌握了在亞熱帶氣候條件下製作拉麵的核心技術，取得了意想不到的成功，賺到了“拉麵”的第一桶金。

與“蘭拉”相比“青拉”更注重對面“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的手工揉和拉制，“和麵、醒面、配面、揉麵、搓面、抻面、拉麵、撈麵、出面”是製作“化隆拉麵”的九個環節。一根面完全抻開，用時不超過2分鐘，而且首尾相連，長達百米，不黏不斷；出面靈動，似有生命。

青拉”的主打產品是“幹拌拉麵”，“蘭拉”的主打產品是“清湯牛肉拉麵”。“蘭拉”長期在本土及周邊發展，湯、面合一、面量較多、口味濃郁的“蘭州清湯牛肉麵”更適合北方消費者的口味。因此在“拉麵”市場上形成了“南青北蘭”的總體佈局。

現在呢?

“蘭拉”是一種品牌擴張模式。蘭州拉麵走的是一條“品牌化連鎖，標準化製作”的加盟擴張之路。1999年，被國家確定為中式三大快餐之一，被譽為“中華第一面”

“青拉”是一種脫貧模式。從19世紀80年代開始，青海省化隆縣人就開始把拉麵館生意推向全國。起初叫“西北牛肉拉麵”

一碗牛肉麵，熱騰騰的是感動。是家的的感動~~~~

生活領域創作者

青海人在全國開的蘭州拉麵和蘭州人自己在蘭州開的牛肉麵是完全不一樣的兩個食品！

雖然看樣子都是手工拉麵加一瓢湯，但味道的差異是巨大的。所以經常有遊客到蘭州旅遊後感嘆在蘭州吃的牛肉麵怎麼會比外地的蘭州拉麵好吃這麼多？

至於兩者之間的差別何在？很多回答都列舉了湯啊，面啊，牛肉啊，等等區別。但我認為最大的區別是目標客戶不同。在蘭州市內的牛肉麵是給蘭州市民做的，而這幫客戶是吃了幾十年面的行家，你的湯和麵味道差一點兒，就能直接被發現，過不了多久你家附近就會開另一個店，把你的客戶搶走。所以在蘭州開牛肉麵館，是在一個同口味產品充分競爭的環境下，老闆壓力山大，一定要把面的口味做好，否則只有關門。所以在蘭州，有很多不起眼的小店，也能做出很好的面。

而在全國各地氾濫的青海人做的蘭州拉麵（好像這幾年有很多店開始改名叫化隆牛肉麵了）主要服務的對象是城市外來勞務人員，這些麵館隔壁就是沙縣小吃，再隔壁是炸臭豆腐的。這些店的客戶一般不太挑剔面的質量，但份量要足，什麼湯是否清亮，蘿蔔是否軟糯，肉的嚼頭是否彈牙等等都不必太在意。因為客戶是在和沙縣的滷肉飯和雞蛋炒飯和臭乾子等食物的比較中選擇的，所以面的細節不必太糾結，控制成本更重要。

所以真的不要比較兩者，面是人吃的，也是人吃出來的！

swield

青海拉麵比蘭州牛肉麵好吃，你沒聽說過青出於蘭而勝於藍嗎？我在西寧興海路吃了個牛肉麵13元，但是裡面有大片肉8片，而且也不薄。在蘭州西關什字吃了個8元的牛肉麵，裡面的牛肉就大米粒一樣的肉3粒。誰貴誰便宜一目瞭然，所以在蘭州從來不吃牛肉麵。

甘肅行者楊

喇家遺址位於甘肅與青海南部邊界，1999年考古學家來到這裡嘗試進行小規模的試探性挖掘，結果令人十分吃驚，考古隊員在這裡發現了面積在20萬平方米以上的大型聚落遺址，但是遺址裡面的情形卻讓人們感到高興不起來。

因為裡面存在大量人類遺骸，且這些遺骸的姿勢向大家表明他們都是非正常死亡。在清理4號房的時候，考古專家們發掘了14具人骨，他們都是呈不規則狀態出現。中間的灶臺那裡，有一個成年人雙手舉過頭頂雙腿呈弓步狀態，並且在死亡的時候身體並未完全著地。西南方向有5個孩童死在了一起。東邊的牆壁下一對母子最讓人難過，母親倚著牆跪坐在地，她的右手撐著地下，左手將孩子箍在懷裡，孩子的雙手則緊緊地抱著母親的腰。

母親將自己的臉頰貼在孩子的頭頂上，我們彷彿能遙遠的時空聽到母親的愛撫和絕望。經過專家研究得出結論，這裡的人們都是被地震引發的洪水淹死，天災來得太過突然，讓這些人們毫無防備就被帶走了生命。後來專家用“東方的龐貝”來形容這個遺址。

當然除了這些令人難過的災難現場，更為人議論的是現場保存下來的一碗麵條。要知道在此之前，中國關於麵條的歷史記載僅僅給它2000歲的年齡，但是這個遺址確定距今4000年，也就是說中國早在4000年前就已經有成熟的麵條技藝。這碗麵條被所有在場的專家都銘記在心，當時考古人員將一個倒扣的碗翻過來後發現了這坨麵條，它粗細均勻，捲曲纏繞在一起，總長度大約在50釐米，顏色看起來還是非常正宗的米黃色。

很快專家們在翻過來的碗底尋找到了樣品，並將它送到研究所進行成分檢驗，結果顯示這就是碗麵，並且還是有少量油脂和動物骨頭碎片的葷面。也就是說中國先人在4000年前就會做面，這在中國乃至世界食物史都是非常值得記錄的發現。

其實在此之前，國際上普遍認為意大利是世界上最早發明麵條的國家，因為在古羅馬的遺址曾發掘出一副壁畫，壁畫上面生動形象的描繪了人們做面的場景，但是此次青海發現的麵條卻比那副壁畫還要早上2000多年

lovely王者

小編啊，瞭解就瞭解不瞭解就不要賣弄了，哪有青拉這個東西，牛肉麵在蘭州傳承上百年，做到了餐飲界史無前例的成就，一個城市幾百萬人，每天都吃這個東西，且天天重複，直到生命終老，這是任何食品做到不的，並且幾萬家牛肉麵不是什麼統一的稱謂，各家叫品牌，各家用各家秘方，青海化隆人因為謀生髮現這個好吃而又並不複雜，所以在全國打出正宗蘭州拉麵的名號，但是沒有得到真傳，只是髒亂差的低端食品，這一點所有蘭州人比較憤慨，主要是把這麼個好東西展現在全國是如此低級，然而蘭州人為什麼不去全國推廣呢？也是一個歷史傳統，在蘭州有說法就是牛肉麵不出城，羊羔肉不進城，意思是牛肉麵離開蘭州離開蘭州的水就不好吃了，會砸牌子，羊羔肉亦如此，不再贅述。所以商家對牛肉麵形象在蘭州是十分珍惜的，不會把她做成如此不堪，當蘭州人發現青海化隆人糟蹋了牛肉麵形象後，感到憤怒和厭惡，化隆人也意識到一些問題，有些人就改名化隆牛肉麵或者青海拉麵，也就是這幾年的事兒，這個問題說來話長，我簡述一下就是這樣。如有問題還可詢問，我仔細答覆。

訓詁69539940

你只有到蘭州才能吃到已經有幾百年歷史的正宗的蘭州牛肉麵，出了蘭州就沒有了。蘭州牛肉麵絕對走不出蘭州。天下到處的蘭州拉麵才是二三十年發展史的青海人創辦的，只不過借了蘭州二字，真正懂蘭州牛肉麵的人和青海拉麵還是有很大差異的。好處是青海人用拉麵，蘭州人用牛肉麵，名稱有差別，色香味也有差別。想吃蘭州牛肉麵還是到蘭州來吃，出了蘭州是吃不到的。

shibahua

甘肅的所謂蘭州拉麵，做的最好的是，武威，張掖，酒泉三地級市的拉麵，其它地方的說實話，湯是調料調的也捨不得用牛肉，切肉切的薄如蟬翼還不夠丟人的。自古以來這三個城市都屬於塞上江南，水土肥沃，相對甘肅其他地方自古靠天吃飯的城市還是好一點，吃的方面也沒那麼小氣。其實牛肉麵最主要還是靠骨頭湯，要捨得用牛棒骨，好牛肉。別老動歪腦筋用什麼調料調湯，都是糊弄人的！調料重了也傷脾胃。要是真材實料做出來的味道絕對好！拉麵一般簡單，拉麵師傅在甘肅一把抓。蘭州拉麵未來的出路必須在平民化的道路上，更上一個臺階，湯要捨得用大棒骨，少用調料，肉要新鮮量大，為了品質價格可以調高一點。畢竟十塊錢左右是做不了高品質的牛肉麵的！也會敗壞甘肅牛肉麵的名聲。如今全國吐槽蘭州拉麵最多的就是，肉少，面少湯的味道不正，太小家子氣！也許是以往甘肅太貧窮的原因吧！但是現在不像以前了，蘭州拉麵也該改革了！

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