懷念完小時候吃的饅頭的味道，驚歎於大自然給予人類味蕾的饋贈之餘，我們也得知道微生物的世界並不都是美好的。黴菌，除了可以用於發酵食品，產生風味物質之外，有些黴菌還會產生黴菌毒素。
大米發酵產生的紅米。
黴菌毒素，聽這名字就知道不是什麼好東西。黴菌毒素是黴菌在農作物和農產品中產生的一系列有毒次級代謝產物，是自然發生的最危險的食品汙染物之一。黴菌毒素通過被其汙染的食品或飼料進入人和動物體內，引起人和動物的急性或慢性中毒，損害機體的神經組織、造血組織、皮膚組織、肝臟及腎臟等，主要表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、肝腎損傷、影響生育甚至致癌致畸等方面。
防不勝防的黴菌毒素
黃麴黴毒素、嘔吐毒素、玉米赤黴烯酮及赭麴黴毒素等是目前發現的200 多種黴菌毒素中的佼佼者，是食品中汙染最普遍、造成經濟損失和社會影響最大的黴菌毒素。玉米、小麥和花生等常見的農作物和農產品比較容易為黴菌所侵染進而產生黴菌毒素。
談到黴菌毒素，就不能不提黃麴黴毒素。它是黃麴黴和寄生麴黴定植在農產品上產生的，是人類最早認識、瞭解最清晰、汙染最普遍、對人類健康危害最大的一類黴菌毒素。早在1993 年，黃麴黴毒素就已經被世界衛生組織（World Health Organization，WHO）的癌症研究機構劃定為Ⅰ類致癌物，遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，是一種劇毒物質。
黃麴黴毒素現在發現的有十幾種，其中黃麴黴毒素B1 是最常見也是最危險的致癌物，還包括前些年因牛奶質量問題讓公眾認識的黃麴黴毒素M1——奶牛食入被黃麴黴毒素B1 汙染的飼料後將其代謝為黃麴黴毒素M1 進而汙染了牛奶。
黃麴黴素
除了毒性大，黴菌毒素的另一個可怕之處是穩定、極耐高溫，一般的方法根本破壞不了。最讓人頭疼的是，黴菌毒素普遍存在於人類和動物的食物中，幾乎避無可避。如果不追求極致，不想被餓死，只要吃飯就一定會無奈地吃下含有黴菌毒素的食物。這麼劇毒的物質，20 世紀60 年代才被人們發現。
隨著人類對黴菌毒素認知的逐漸深入，各國對其監管的程度也越來越嚴格。尤其是近些年，人們的生活水平逐步提升，對食物的需求也由溫飽轉向健康安全。世界各國的監管機構對此也沒有辦法，只能根據各種毒素的汙染情況和毒性程度，對不同類型的產品設定一個最大容許量（稱之為限量標準）。根據劑量確定毒性，只要每克產品中黴菌毒素的含量不超過這個值，危害就小到可以忽略不計了。如果超出了，產品就不能再用於規定用途，嚴重超標的還會被銷燬。
農戶自產產品請慎選
現在大的飼料和養殖企業都會按照國家規定嚴格控制幾種常見黴菌毒素的含量。因為動物吃了有毒飼料會中毒，毒素還會在體內累積和轉化，最終被人類消費後殃及人體健康。一些小的養殖企業或者養殖戶沒有相應的檢測條件，甚至有些根本就不知道飼料裡面還有這種東西，自然也就不會控制毒素的含量了。
記得有一次去山裡玩，順路去我經常買雞蛋的老鄉家裡看了看，我發現他給雞吃的玉米很多都發黴了。雞吃了發黴的玉米後，會將毒素殘留在雞蛋中。從此，我再也不買他家的雞蛋了。
（圖文無關）
此前，我和很多朋友一樣，一方面，作為吃貨很懷念小時候的味道；另一方面，對中國的食品安全信心不足，總是青睞農戶自產的產品，認為按照傳統的養殖、種植方式生產的食品安全性更高，也更願意花高價購買這些產品。然而，當我看過很多農戶的養殖、種植過程後，徹底打消了這個念頭。我也經常勸跟我之前想法一樣的朋友，比如就從比氰化物還毒的黃麴黴毒素來說，沒有經過嚴格檢測和監控的自產產品，其健康風險遠比正規企業生產的產品要高很多。
剛才說的玉米是經常被拿來做飼料的，最多也就是給動物吃一吃，殘留在肉蛋奶中的毒素含量一般也不會很大。除了玉米，大豆和花生等油料作物也是黃麴黴的主要侵染對象。要知道在中國仍然存在很多榨油作坊。
這些作坊基本上不可能有黴菌毒素的檢測和監控條件。記得前幾年《焦點訪談》節目就曝光過廣西的眾多榨油作坊。雖然政府要求其必須具備檢測黃麴黴毒素的能力，但是很多小作坊都是買來儀器設備應付檢查，日常從不使用。其產品品質監測基本真空，黃麴黴毒素的含量處於失控狀態，食品安全完全沒有保障。
榨油作坊
按照工業加工的流程，浸取出來的“粗油”一般都是要經過幾步精煉，每一次精煉都會降低毒素的含量，多次精煉後，其含量就可以忽略不計了。
所以，從安全的角度，經過精煉的油是可以讓人放心食用的油。但是，精煉過程確實會把一些風味物質也損失掉，油吃起來不“香”了。有時候安全和美味就像魚和熊掌一樣難以兼得。當然，也不是完全沒有辦法，只是需要費點事兒。如果大家實在喜歡吃聞起來更香的粗油，可以儘量使用收割之後及時曬乾、通風乾燥徹底、保存完好的花生或者其他油料作物來榨油。
此外還要注意，在榨油之前必須仔細挑選，去除任何發黴的、外表破損的和不飽實的籽粒，只有這樣榨出的油，安全風險才小得多。顯然，這樣榨出的油根本無法量產以滿足大眾的需要。
黴菌毒素，擋都擋不住
黴菌毒素在農作物的正常生長期就有可能存在了。比如，在玉米種植過程中，如果土壤中的黃麴黴侵染了種子，那麼在玉米生長的初期黴菌毒素就會與之相伴。黴菌的孢子散落在空氣和土壤等與農作物密切接觸的環境中，農作物在生長過程中隨時面臨被黴菌侵染的風險。
現代農業生產大量依靠機械，現有的作物品種適應密植，種植太密、野草過多、氮肥不足。再加上大環境上，溫室氣體的排放增加，全球都在變暖。空氣的汙染，霧霾天的增加會減少日光照射，減少水汽的蒸發上升，更容易製造出潮溼的地表環境，這些因素都將在較長的時間裡提高黴菌毒素產生的可能性。如果作物自身再有細微的破損，那麼被侵染的概率就太高了。
收穫過玉米的人都知道，一些剛收的玉米穗上有些已經長了很多黴菌。雖然黴菌的生長狀態代表不了黴菌毒素的汙染程度，也確實存在有一部分黴菌菌株產毒能力差，但是黴菌的出現起碼說明作物被侵染了，產生黴菌毒素的可能性很高。也有一些糧食作物收上來以後看不出有黴菌存在，但是一測黴菌毒素的含量卻十分高，這和黴菌的菌株種類有很大的關係。有一年南方高溫高溼，我就聽到有飼料企業的朋友抱怨糧食在地裡還沒收上來黴菌毒素就超標了。
除了種植過程，黴菌毒素在作物採收和儲存過程中產生的概率也不小。現在糧食的採收大都實現了機械化，這個過程與原來的收割過程不一樣。傳統的糧食採收過程是收割之後立即在房頂或曬場上晾曬，我們小時候大多采用這種方式。那時候學校有秋假，就是方便大家收糧食的。由於秋季乾燥少雨，沒多久糧食就乾透了，這時候農民才脫粒，最後才把糧食賣掉。而現在，機器採收之後農民直接把糧食賣給糧商，缺少了晾曬過程。
玉米晾曬
現在的農村也幾乎沒有房頂可以晾曬糧食了，更沒有了大的曬場，同時也極度缺乏晾曬糧食和搬運糧食的勞動力。那些留守的老人們更願意把這些活交給機器，把剛收穫的糧食直接賣給糧商，換成厚厚的一疊人民幣，可以說是既省心又省力了。糧商收購完糧食後，一般採用機器加熱烘乾的方式讓糧食乾燥。如果這個過程不及時，或者糧商為了節約成本少烘乾一會兒，就給了黴菌可乘之機，它們會抓住機會大量繁殖，直接導致了黴菌毒素的含量升高。
當然，人類也不是完全沒有辦法遏制這種現狀。讓我們看一下黴菌生長四要素：碳水化合物（玉米等穀物飼料）、潮溼的環境（充足的水分）、適宜的溫度和足夠的氧氣。從這幾個方面入手就可以抑制黴菌的生長。
人們可以採用合理密植、增加作物間隙、去除雜草、通風換氣、增加排水、防止積水等措施來減少作物生長期黴菌的產生。在採收過程中儘量保持作物外殼完整，讓種皮隔絕黴菌與種子裡碳水化合物接觸的機會，從而少為黴菌提供養分；在糧食採收後的保存過程中，就是在晾曬過程中，儘量不要處於潮溼環境，把水分降到最低；把糧食儲存在陰涼乾燥的地方，保持低溫；儘可能降低氧氣含量，一些比較好的糧庫會採用氣調保存的方式，降低氧氣含量增加二氧化碳濃度，從而達到抑制黴菌生長的目的。做到這幾個方面非常不容易，專門的糧庫可以做到，一般的小型保存庫和家庭散戶就難了。
讓人傷腦筋的黴菌毒素
在農業生產中，毒素超標的糧食並不少見，人們又沒有辦法去除毒素，如果將這些糧食全部銷燬，將會造成極大的損失。
管理者處理黴菌、毒素超標的糧食有幾個辦法，一是稀釋，即把超標的糧食與不超標的糧食混合起來，把總的含量降到國家標準以下。現在對這種方法的異議很多，一般不建議使用了。另一種是改做其他用途。前面我們說過國家會根據產品的用途來規定其黴菌毒素的限量，比如這批玉米做不了牛料可以做禽料啊，禽類壽命短，比起豬和牛來，幾個月就可以端上餐桌了，黴菌毒素在它們身上累積的傷害還沒顯現出來就已經被吃了；而豬對嘔吐毒素十分敏感，可以說比人都敏感，那麼豬飼料中嘔吐毒素的含量就一定要控制好；對於奶牛，為了控制牛奶中黃麴黴毒素M1 的含量，餵食奶牛的飼料中黃麴黴毒素B1 的量一定要十分低。
玉米飼料粉
人們是不是一直認為人吃的食物黴菌毒素含量最低呢？答案是肯定的，但是據我瞭解的情況是很多食品企業在黴菌毒素監管方面做得遠不如飼料企業專業和嚴格。這點極具諷刺性，業內的人們經常開玩笑說人吃的還不如動物吃的管控嚴格呢。
造成這一情況的原因我想也許是飼料企業追求利益最大化，黴菌毒素既不能超標，又不能總是使用價格高的低黴菌毒素產品，那麼做好內控，根據黴菌毒素的含量決定將其用在對應標準的動物飼料上，即可在既定的紅線範圍內追求最高的利潤；而食品企業因為在源頭上使用的就是好的原材料，加工出的產品自然不會差，加之產品利潤也不高，當然不願意在黴菌毒素檢測上投太多錢。儘管大多數知名的食品企業對黴菌毒素都有嚴格的監管，但是在檢測力度和警惕性方面比飼料企業還是要差一些。
黴菌毒素
另外值得一提的是一般情況下毒素的存在都不是一種，而是幾種毒素共同存在，這種複合型汙染產生的毒性是協同的，能夠實現1+1>2 的效果。養殖動物們雖然吃了符合國家限量標準要求的飼料但是依然可能造成很大的身體損傷，那麼病死率仍會升高，於是養殖場只能使用各種抗生素來提高奶牛的產奶量和生豬出欄率。經過這樣的一輪消化代謝，黴菌毒素的量可能已經比較低了，但是卻引入了不少藥物和抗生素的殘留。
可喜的是相關監控部門和企業已經注意到了這方面的問題，從根源監控動物對黴菌毒素的攝入量，注意控制幾種毒素的協同效應，加大藥物尤其是抗生素殘留的檢測力度，使現代養殖向著更健康的方向發展。
（摘自《曉肚知腸：腸菌的小心思》，作者：段雲峰）
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