美國相關研究機構指出，美國餐飲業有一個特點，那便是利潤率很低。儘管食客常抱怨菜價太貴，但普通餐廳的稅前利潤率普遍在6%，甚至更少。其中，開支中佔大頭的是勞動力成本，一般要佔銷售額的20%左右，而食料採購成本一般只佔32%左右。
對比我們國內餐飲行業，在改革開放這三、四十年以來的狀況，讓人感觸良多。香港與國外的餐飲業，利潤一般都在6至8個點左右。如果誰能做到10個點以上，那已經是很了不起的奇蹟了。反觀國內餐飲市場，在過去的這十幾年裡面，真的感到有點“暴利”。據說，有些餐飲企業，利潤甚至可做到20%至30%。我從事飲食行業40多年了，老是對別人說自己看不懂，為什麼？因為這種狀況不正常。
其實，香港也有過這樣瘋狂的年代。上個世紀80年代初，在香港吃一頓日本料理，人均沒有1000港幣以上，根本是沒有什麼東西吃的。而到了現在，人均600、700港幣，就能吃上一頓很不錯的日本料理。而且，使用的原材料和出品一點也不比過去差。
為什麼中央“八項規定”出臺以來，高端餐飲消費便再也牛不起來？其實，你的菜品能夠背離市場價格，賣出離譜的高價、天價，真正的價值如何，大家都應該是“雞吃放光蟲——心知肚明”的。只不過，不用花自己的錢，當然就沒有人計較了。如今，這種“低價高賣”、“高價天價賣”的情況，看來再也不可能繼續下去了。
所以，當做餐飲偏離了正常的方向和宗旨，就無異於玩一場危險的賭博遊戲。
暴利，對於正常的餐飲業而言，原本就只是一個神話。
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