有人说，如果要问“中国第一烤鸭”出自哪一家？，全聚德一定会当仁不让。这家成立于1864年的烤鸭店，已经持续火爆了一百多年。但最近，中国全聚德（集团）股份有限公司的今年第三季度财务报告出来后，其“成绩单”却让人大跌眼镜。数据显示，营收净利双降。其中，营业收入约为4.87亿元，同比下滑6.33%。而整体净利润为1.29亿元，同比减少3.81%。也就是说：全聚德的鸭子卖不动了。
其实，全聚德呈现出“老态”、“病态”已经不是一年两年了。多年前，这个“中国第一烤鸭”曾经在广州、深圳“试水”，但却因水土不服而折戟沉沙。
说到全聚德，我在多年前也曾帮衬过。如果是有人打过招呼，或者是招待贵宾，做出来的烤鸭还是不错的。但如果在门店正常消费，能不能够吃到好的烤鸭就要看运气了。很多时候，烤鸭皮不脆、肉不滑、饼不热成为家常便饭。
那么，是不是“北京烤鸭”没那么好卖了，是不是“北京烤鸭”已经成为过气明星？实则不然！
就在全聚德走下坡路的同时，“北京烤鸭”在全中国大行其道，据说，光在北京卖烤鸭的食肆和酒店有卖烤鸭门店超过6000间。“大董烤鸭店”的成功有目共睹，大董不单将北京烤鸭的皮提升到“酥不腻”，近年还推出了酥不腻的小乳鸭，大受欢迎。他还坚持到全国、世界各地寻找优质食材，坚持每年四季的新菜品鉴会，长盛不衰，越来越红火。近年来，在广州和全国各地的一些大商圈，也有很多以烤鸭为主打的餐厅，也经营得红红火火，有声有色，几乎天天排队。
那么，为什么全聚德会越来越没有市场呢？
在我看来，除了体制机制以外，做餐饮、做烤鸭，不能一成不变。而且，一定要让客人在品尝体验美食的同时，感受到真正的增值服务。做餐饮，攻受之道，在于与时俱进。
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