//
一、動不動就讓廚師做特色菜
//
餐飲老闆一拍腦門說要特色菜只是一句話的事！但折騰的還是廚師！這不一位廚師就被這樣的老闆搞煩了，忍不住吐槽起來：
“每個老闆招廚師動不動特長，特色菜，都是半吊子說的話，什麼是特色萊？雞子燜得會飛，魚燒得在水裡能遊，可能嗎？”
“如果一個廚師炒的菜客人吃了象吸毒一樣忘不了，誰還打工當廚師呀？路邊隨便弄個位置不都發財了，那個廚師兄弟敢說自己有特色？
肯德基，北京全聚德烤鴨，有特色嗎？人家靠的是操作流程和一絲不苟的製作工序以及品牌效益。個人認為，一個合格的廚師，首先是敬業精神，技術所謂的好壞，就是拿準味型，掌握好色澤和質地老嫩度，操作達到姿勢優美，動作瀟灑就OK了”
“有人問我，你有什麼特色菜？我常說，放人民幣進去炒出來、保證每桌都會夾完，廚師講究德藝，每道菜用心去做就可以了，廚師是人，不是神，也不是人民幣，做的菜不可能每個人都喜歡，只要達到百分之七十的人滿意就可以了，有個別的裝逼顧客，要吃媽媽的味道讓你媽媽做，要吃心靈雞湯讓你愛人做。哥就是個廚師，不是你爸，如果是你爸，還能做出爸爸的味道？”
這位廚友雖然話粗但是理不粗，你是否也遇到過這樣張口閉口就要特色菜的餐飲老闆呢？
二、特色菜到底應該“特”在哪裡？
//
做餐飲，怎麼能做出特色呢？這樣的問題，老闆們捫心自問了好久，而找不著“北”的，還是很多。
上餐廳吃飯，吃點兒啥呢？哪個酒樓的哪個菜好吃呢？這樣的問題，是消費者最頭疼的事兒，而終於發現了“新大陸”便去吃了幾回後，因為沒吃出什麼名堂，便又頭疼了。
當大家都痛感到，因為缺乏“特色菜”，便缺乏“特色經營”，因為缺乏“特色經營”就無法滿足“特色消費”時，當人們都意識到，沒有或很少“特色菜”已經成為餐飲業發展的瓶頸時，餐飲的進步，就開始了！
以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹”，西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”，這是“特色菜”嗎？是譁眾取寵，是不倫不類！除了讓人啼笑皆非之外，還能怎麼樣？
如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎？容易！南甜北鹹，西辣東酸，打破“常規”，融酸甜苦辣於一鍋，匯八大菜系於一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當然就是“特味”了！菜式要新嗎？
這也不難！“八抓魚燉排骨”，“帶魚燉土豆”，“螃蟹燉倭瓜”，“青蝦燉蘿蔔”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”？不是容易極了嗎？特色菜，到底應該“特”在哪兒？
1、要有“主打菜”：
//
首先，和飯館經營方向有關的是，你的菜餚主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。
只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便於選擇。切記：在所有的餐飲企業中，誰能有所為，有所不為——即“術業有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區，爭取做經營品種“惟一”店。
其次，和飯店的經營水平相關的是，要有一些主要菜餚，而且要儘可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，並且常換常新。
切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什麼你就做什麼——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特徵。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？
再次，如果讓年的飯館就賣一個菜，你賣什麼？這個“什麼”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。
//
2、要有“風味菜”
//
這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由於選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。
由於這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。社會學上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”，那他就會影響一批人。
老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。
如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎麼樣？將這些肉燉成一碗，是創新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？
除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老闆慢不過來呢就不做了。
//
3、要根據食客口味的變化
//
和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。
特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。
//
三、盲目跟風不可取
//
因此餐飲經營不能脫離餐廳的定位和主要的顧客群體，看到別人家生意好就讓廚師跟著推出的那不叫特色菜，那叫盲目跟風，看到什麼火就賣什麼永遠只是被動的跟隨餐飲潮流，最後往往擺脫不了倒閉關門的命運。
那麼各位大廚們，你們認為什麼才是“特色菜”呢？什麼樣的“特色菜”才能賣得好？歡迎來文末的留言區和大家分享，讓大家看到你的評論！
要
閱讀更多 感悟自然清新 的文章
