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『生活需要讀書和新知』

豐子愷“秋飲黃花酒”。取自北宋汪洙《神童詩》，“春遊芳青地，夏賞綠荷池。秋飲黃花酒，冬吟白雪詩。”

文 | 焦桐

1.

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這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，“海棠社”初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。

從前我不很明白，四季裡我為何獨鍾秋天？難道我喜歡蕭瑟的氛圍？春天不更美麗嗎？原來是螃蟹。我愛螃蟹，每年“蟹秋”一結束，氣溫陡降，天地同感寒冷，一切顯得灰濛濛的，了無生趣。

為了秋蟹，我在後院種植紫蘇，紫蘇繁衍頗速，逐漸侵佔玫瑰的地盤。玫瑰要長得好需重肥重藥，原來美麗的外表往往多了些虛矯和裝飾；不像這些紫蘇，自然而充滿野性之香。

在我們居住的球體上，跟我一樣鍾情於蟹的人不少，梅堯臣“年年收稻買江蟹”，義無反顧，是情感真摯應有的表露。

這種橫行介士，大約是甲殼類中最進化、最高等的種類。吃螃蟹不是為了營養，往往是風雅的事。《紅樓夢》的螃蟹宴緣於大觀園裡公子小姐們籌組詩社，“海棠社”初次活動就是吃蟹、作詩、賞花。這頓螃蟹宴擺在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，後面又有曲折的竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭們煽風爐煮茶、燙酒，情境很是優雅。

《紅樓夢》裡“海棠社”初次活動就是吃蟹、作詩、賞花，情境很是優雅。

古人品蟹，可能以李漁最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李漁一生愛吃蟹，每年在螃蟹產季之前即開始存錢準備，家人笑他看待螃蟹簡直像生命一樣，他遂自我解嘲稱這種錢為“買命錢”；他家有一個婢女善於治蟹，乃將她易名為“蟹奴”，其實真正的蟹奴應是笠翁自己。

我大概也是蟹奴，四十幾年來對葛洪筆下的“無腸公子”一往情深，恐怕已接近石爛海枯的堅決。有一天我早晨醒來忽然想吃蟹，遂赴市場買回六隻螃蟹吃，消息被賴素鈴聽說了，見報後朋友們紛紛打電話來關心我中風了沒有。其實素鈴聽錯了，那天早餐我是吃了十一隻螃蟹，非僅六隻。我不敢聲張，實在是這區區數量何足表露對螃蟹的痴情。書法家李瑞徵一頓能吃一百隻螃蟹，故自號“李百蟹”。

不食無腸公子委實辜負了胃腸，值得吾人同情。螃蟹美麗，卻不見得人人欣賞，有些人對蟹過敏，敬而遠之；長年茹素的豐子愷坐火車時，意外獲贈兩隻肥蟹，竟放生在池塘裡。這只是不忍殺生，可以理解。

匪夷所思的是世間竟有人厭惡螃蟹。金山客運站有一張勸阻酒後駕車的海報，誇張放大的標題字是：“酒後駕車是橫行霸道的螃蟹”，畫面上是一隻擎螯的紅蟳和一個作嘔吐狀的男人。臺汽客運這張海報不知出自那個豬腦袋的構想？連起碼的邏輯和文字能力都缺乏，還無端侮辱螃蟹，令人厭惡。

螃蟹浪跡江湖，深居內陸者可能無福認識。沈括《夢溪筆談》敘述關中無螃蟹，“秦州人家收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家有病瘧者則借去掛門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼暴食江湖亦不識也。”這自然是宋代土人少見多怪。魯迅也斷定初嘗螃蟹的古人是勇士，很可佩服。

說螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是醜八怪，螃蟹迷人非僅滋味，還包括舉止的優雅，陸龜蒙詩云：“骨清猶以含春露，沫白還疑帶海霜。”試問世上那種動物連口吐白沫時，也能吐得那麼俊俏、性感？

2.

“

螃蟹之美在於性激素，秋風吹起了螃蟹的交配期，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都很飽滿、濃郁。所以吃蟹不必猴急，開始發情了自然很美。

“涎香小館”老闆朱家樂生前嘲笑我沒嘗過黃油蟹，屢次吹噓那蟹有多靚─全身溢滿黃油，隨便摘下一隻腳，都會滴出黃油，滋味之豐腴，遠非大閘蟹所能媲美。害我專程飛到香港吃。淑珍跟我暴食了兩餐，即頻頻追問：“你究竟什麼時候才回臺北？”

那天晚上，她勉強維持地主之誼，陪我去鯉魚門，見我吃完清蒸黃油蟹，繼續用滿手黃油剝食烤瀨尿蝦，一時片刻好像沒有停止的跡象，似乎再也忍不住了，藉口上洗手間，一通電話打到臺北給我妻子：“如果你不想太早守寡，最好管管他吃東西。”

黃油蟹以稀為貴，我經驗的滋味卻很一般。可能蒸的時間未拿捏準確，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黃油當即硬化，香腴全失。其實黃油蟹是一種病蟹，炎夏時節，成熟的膏蟹棲於珠江三角洲的淺灘產卵；退潮時，酷日令氣溫陡升，膏蟹的卵細胞遭破壞，遂分解成紅、黃色油質滲透全身。黃油蟹的產期在陽曆七八月，最佳賞味機會可能是八月下旬，時間相當短促。挑選黃油蟹可揭起肚臍觀察黃油是否飽滿；此外，要特別注意關節處，呈黃色的才靚。

元代名醫忽思慧在《飲膳正要》中說：“蟹八月上後可食，餘論螃蟹月勿食。”不知有何醫理？水產最要緊的是新鮮和時令，京津講究“七尖八團”，江南強調“九月尖臍十月團”，團臍指雌蟹，意謂蟹腹裝滿了一兜蟹黃；尖臍指雄蟹。雌蟹未排卵或產卵後，體內空虛，富於品蟹經驗者知道要改吃雄蟹。

我們輕易可以從外觀辨別雌雄，一般雄蟹的甲殼較鮮豔，螯也較巨大；最簡易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圓弧形，雄蟹為狹長形。但也不一定，和尚蟹的腹部外觀看起來都像母的，得掀開來觀察其附屬肢。

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愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，前年網絡上流傳大閘蟹施打大量禁用的抗生素和生長激素，令人沮喪，每天都覺得人生乏味，後來我乾脆拒絕接收這類消息，日子才恢復正常。

陽澄湖的清水大閘蟹太出名了，冒牌者眾，商家為了標誌自己的貨源來自陽澄湖，去年在蟹殼上鐳射，我在“新東南”吃完，侍者竟建議我將殼帶回家收藏。不過鐳射顯然無法防偽。上週末，我訂的大閘蟹宅配抵達，正好蒸了五隻當我的早餐。商家信誓旦旦在每一隻的右螯戴上塑膠戒指，戒面印有商標，外圍還刻著18位的防偽碼和直撥經銷商的查詢電話。我沒去過陽澄湖，但為大閘蟹故，我想象那湖可能是天下最美的湖泊。

有人吃大閘蟹非產自陽澄湖不取，可謂吃蟹的基本教義派，以僵化的意識形態指揮味覺，比上述防偽動作還要蠢。不僅江蘇，如今世界上有許多地方養殖大閘蟹，我在巴黎就曾經嘗過好幾只荷蘭養殖的大閘蟹，風味毫不遜色。一般選購大閘蟹多觀察外形特徵：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能連續吐沫。此外還須觀察其活動力，動作活躍敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起來掂重量，並挑選肚臍飽滿凸出、腳毛叢生者。

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然而外型碩大的螃蟹未必肉質飽滿，因為螃蟹是間歇性成長，蛻殼後，體型暫時不變，但殼內的肌肉還得繼續成長一段時間才會結實；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎縮，外表也看不出來。須以手指壓按胸甲檢驗，越堅硬表示肉質越飽滿。

3.

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螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其他氣味干擾……李漁說，“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”。

曉風同情我嗜蟹如情痴，不曉得從什麼地方影印一則“橙蟹”做法寄我，“以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒與鹽即得”，她在這張影印紙上眉批：“看來很不錯喔！”

蟹與橙產季相當，自古即是絕配。林洪《山家清供》對於“蟹釀橙”做法有較詳細的記載：“橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道宋代名菜很有意思，還上過御筵，張俊進獻給高宗御筵的“螃蟹釀棖”，那“棖”就是橙。開發這道菜的人深具創作的想象力和結構力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰顯異香，充滿驚喜。

蟹與橙產季相當，自古即是絕配

中國是吃蟹的先進國家，自古即善於烹蟹品蟹；不像蠻夷之邦，眼睛只看得見巨螯。倪瓚《雲林堂飲食制度集》記載兩道制蟹法：蜜釀蝤蛑、蟹鱉。我雖不曾如法炮製，可讀了那略顯繁瑣的做法，不禁讚歎構思奇妙。制度集收錄的菜餚不多，製作卻相當精緻，影響深遠，今天的蘇州名菜“芙蓉蟹鬥”即是從蜜釀蝤蛑發展而來的。

漢人食蟹甚早，鄭注《周禮·天官·庖人》中有“蟹胥”菜名，蟹胥就是蟹醬，這種做法跟一般的醢相似，應該頗有滋味，至少遠勝於螃蟹罐頭。缺蟹的季節，我每每選購各種螃蟹罐頭，遺憾不曾吃過像樣的，衷心期待罐頭製造業有點出息。

一般料理螃蟹多以煮、蒸為主，別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就以為它耐久煮，動不動就煮半小時以上。朱彝尊《食憲鴻秘》載的煮蟹法即源於倪瓚的書，甚合我意：“用姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮，才大沸，便翻；再一大沸，便啖。”這段話唯一的問題是“翻”，其實讓它平靜地仰躺著甚好，萬勿打攪。

我製作螃蟹只有一種辦法：清蒸。從前，我尤其不能忍受新鮮的螃蟹被醬爆、炒、炸，這是很保守的偏執。然而螃蟹之可貴，在於新鮮，若需要各種沉重的調味料或奶油來欺壓原味，為何還吃它？李漁斷言，“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油鹽豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，與蟹之真味全失”，清蒸最能保持螃蟹的鮮美，自古皆然。

常見的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷凍蟹。死蟹不吃為妙。據說螃蟹垂死，體內的組氧酸會分解出有毒的組胺，死得越久越毒。

螃蟹臨死前會自卸其爪，蒸熟後難免十肢殘障，蟹黃、蟹膏也在蒸煮過程中流失，因此有些劣廚在螃蟹進蒸籠前，先以刀背敲碎其甲殼，或用筷子自口器插入、戳死，兩種辦法都十分粗魯殘暴，烹製出來的蟹肉大概僅能憑弔。螃蟹是那麼美麗端莊，面對它豈可缺少真摯的禮讚和尊敬，更不能缺乏想象力。我思考良久，不知如何對待，才對得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，“讓它喝醉。”不是將生螃蟹切片，泡在酒裡。“搶蟹”除了酒味，我始終沒嚐到蟹味。

螃蟹雖美，卻常生活在汙泥中，甲殼的縫隙、雙螯的絨毛不免骯髒，我們以救風塵的心情買回家。烹製前，我習於用牙刷溫柔地為這尤物洗澡，再將白葡萄酒灌進注射筒，微量喂入口器，含笑看它醉眼迷濛。若蟹身捆有繩索，立即剪開，並放進冰箱，以降低其酒醉後的失態。待蒸鍋內的水煮沸，將螃蟹腹部朝上在鍋內躺下來，用大火蒸熟。

張岱為了吃蟹，跟朋友組成“蟹會”，他說掀開蟹殼，“膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散”，並斷定其甘腴“雖八珍不及”。形容膏、黃堪稱得體，不過這夥人的吃蟹方式失之粗魯，他們竟“以肥臘鴨、牛奶酪”搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我讀他這篇文章，第一句就說螃蟹乃食品中“不加鹽醋而五味全者”，歡喜他見解正確，正充滿期待，不料他竟用一堆亂七八糟的東西配螃蟹，暴殄天物還沾沾自喜。

螃蟹太美，美得必須仔細感受，不好讓其他氣味干擾。我自己在家吃蟹，從來不允許餐桌上出現第二種菜餚，只有米飯，孤星伴月般，專情地襯托螃蟹之味；最多喝點小酒，也不宜多。李漁說，“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”。袁枚在《隨園食單》也持相同意見：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”此言稍差。我認為蒸勝於煮，以煮取代蒸，用意在於殺菌，尤其是螯帶毛者，最易藏汙納垢。所幸大閘蟹的膏黃較耐水煮，一般螃蟹如紅蟳稍微煮久了，蟹黃不免變硬變澀，缺乏軟腴之美。其實用薄鹽煮過就不會太淡，果然嫌淡，不妨試試我開發的蘸醬。

一般飯店多以薑汁、醋、砂糖，甚至辣椒末調製蘸醬，這種蘸醬搭配鹹豬肉勉強可以成立；若用來對待鮮美的螃蟹則未免是一種侮辱，欺蟹太甚，也輕視了食用者的知覺和自尊。我也不苟同傳統的吃蟹蘸醋法，例如鎮江醋，很多人以為非此醋不夠正宗，甚至面對一碗華麗的排翅，還未嘗一匙就先淋上鎮江醋。鎮江醋的個性太沖，蘸清炒蝦仁猶可理解，實不適配鮮美的蟹。

我獨創的蘸醬首先要取消辣椒，保留嫩姜磨汁，相異的是用檸檬和四季桔榨汁，以果酸來取代醋，借果香誘引蟹肉和蟹黃的鮮美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福樓的任意誠先生認同我的烹蟹、調醬法，指示旗下廚師仿效。

4.

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李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟”。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。

品蟹節奏是緩慢的，表現為一種悠閒之美。吃蟹須得慢條斯理，不能心粗氣躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品位的表現，梁實秋吃蟹，“小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已”，辜負螃蟹至此，實在不必再和螃蟹見面；嘴饞的話，隨便弄點蛋糊炒一炒或抓幾隻雞腳咬一咬足矣。

螃蟹其實不忌生冷，王熙鳳在藕香榭那場蟹宴吩咐侍候的丫頭：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十個來，吃了再拿。”他們用菊花葉、桂花蕊燻的綠豆粉洗手，是很有意思的滌腥法，不過堅持要吃熱蟹，顯然沒有掌握到重點。

他們邊吃蟹邊燙“合歡花浸的”燒酒喝，並非愛酒，乃是相信螃蟹“性寒”，中醫說蟹吃多了會積於腹內，所以用姜來解，賈母淺嘗之後就囑咐他們別多吃了，“那東西雖好吃，不是什麼好的，吃多了肚子疼”。薛寶釵吃蟹也吟：“酒未敵腥還用菊，性防積於定須姜”。吃蟹佐以姜醋大抵是合理的，可平兒剔來一殼子蟹黃，鳳姐未嘗就說“多倒些姜醋”，寶玉吃蟹時也作詩“潑醋擂姜興欲狂”，殊不知醋用多了，會侵略蟹味。這只是不識蟹味，令人髮指的是丫頭們拿著滿黃的螃蟹戲耍，以蟹黃抹臉玩樂，無異拿頂級紅酒潑灑，天物暴殄至此，我讀了心疼不已。

曹雪芹吃蟹未免外行，才會讓大觀園的公子小姐吃別人剝剔的蟹。其實清王府內沿襲明代宮廷，食蟹之方也是整蒸剝食，全不假手僕人。這一點無關懶惰，乃“氣與味纖毫不漏”之道。李漁顯然內行多了，他深諳品蟹三昧，“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸。獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味；人剝而我食之，不特味同嚼蠟”。味鮮常不免事繁，剝蟹食蟹乃美好的生活風格。

蟹八件

有人吃完螃蟹要一杯老薑熬煮的紅茶，說是完美的句點。這是誤會。螃蟹不可與紅柿、茶同食，古有明訓；李時珍在《本草綱目》雖然說此物“有小毒”，“不可同柿及荊芥食”“諸蟹性皆冷，亦無甚毒，為最良。鮮蟹和以姜、醋、侑以醇酒，咀黃持螯，略賞風味，何毒之有？饕嗜者乃頓食十許枚，兼以葷羶雜進，飲食自倍，腸胃乃傷”，足見吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是無辜的。

一般餐廳裡上桌的清蒸螃蟹總是剁塊切好的，我對這種吃法期期以為不可。一雙料理螃蟹的巧手，不會蠢到先將蟹剁塊後再入蒸籠；凡智商超過六十的人，也不會切片後再上桌。

螃蟹上桌時外形須完整，這不僅關乎觀瞻，也顯示廚師的手段——眼前這螃蟹是否十肢健全？若已經殘障，肯定遭劣廚毒手，不然就是鮮度不足。其次，對食客來講，吃蟹不勞別人動手，需整隻剝食才高尚。除非殼厚如石蟳、斯里蘭卡蟹、帝王蟹之屬，我的吃法完全不必動用到剪、鉗、挑棒等工具，太多工具顯得像外科手術，何況蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹殼更是好容器，放置殘渣。有些比較講究吃相的朋友，吃完整隻蟹會故意將空蟹拼回原狀，乍看彷彿是完整的一隻；我不在乎吃相，從不如此表演，吃得爽才要緊。

蟹膏、蟹黃之美在於腥香，品蟹以此作為起點——先取下兩螯，暫時擱置一旁，最後才吃。這時候需從容鎮定，溫柔讓蟹仰臥，摘下蟹臍，掀起腹部，掰開甲殼，挖棄殼內的胃、腸後，掌握溫度大口吸吮膏黃，閉目凝神，仔細體會那輝煌的紅脂，那銷魂的滋味，令胸中升起一股對大自然的感恩之情。

該飲酒了，酒有助情作用，吃蟹無酒難免寂寞，王叔承詩：“長對杜康呼郭索”，不論黃酒、白酒，口腔間存留的腥香隨酒味蕩氣迴腸。喝什麼酒則不必太執著，有人堅持飲花雕、陳紹才對味；這只是傳統文學遺留成俗的習慣吧，他們應該試試白葡萄酒或白乾，都強過黃酒。唐魯孫認為吃大閘蟹最好是喝雙溝泡子酒、錦竹大麴或貴州茅臺。

我在金門服兵役時喜遇同窗好友蔡明輝、鍾錚榮，相約在山外的“山東酒樓”吃螃蟹、飲高粱，豪邁痛快之情歷三十幾年猶十分清楚，顯見烈酒也能跟螃蟹快樂地結合。

待那激動之情漸平，我通常會吃一口白米飯，再繼續享用。

別低估這一口白米飯，它扮演了調整節奏的角色，讓我們的味覺歸零，故意先鬆弛已然緊張的感知神經，重新回到審美的起點，為下一口膏、黃作準備；這口飯，像純白的背景，襯托飽滿、繁複的腥香，有效延長美的享受，並佈置了起伏迴旋的和諧感。

吃罷殼內的膏黃，接下來，除淨蟹身兩側的鰓，還有心域、胃域的塊狀物及薄膜，順勢將蟹分成兩半，將半隻蟹放進嘴裡吸吮其膏黃，再吸吮另一半，飲酒，凝神迎接香味洶湧的高潮。又吃口飯，緩慢而自然地，讓所有的驚訝與滿足冷靜下來。當情緒不那麼激動，即可開始品賞蟹肉。

每半隻蟹各帶著四足，為了避免梁實秋式的囫圇亂咬，應令每隻腳都帶著一塊蟹肉，此時肉裡的薄骨分明，容易去除。流暢的吃法是以腳為單位一隻一隻吃，吃完蟹身吃蟹腳。蟹腳吃得漂亮的關鍵在於關節，將關節兩端咬掉，即輕易可吸入那截管肉。

蟹肉有多美？古人吃蟹往往說“持螯”，在他們的心目中螃蟹最雋腴之處就是螯肉。張九成《子集弟寄江蟹》說：“薦酒空尊，侑飯饞如虎”；張憲有“紅膏溢齒嫩乳滑”的詩句；李漁在《蟹》一文說自己頗能描述食物之美，唯獨蟹螯，雖然愛吃，也能領略其美感，甚至終身難忘，卻美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是連李笠翁都無言以對的螯。林黛玉沒有口福，才吃一點點螃蟹，便覺得心口疼，即使淺嘗，她還是忍不住賦詩詠歎那肉是封鎖在螯內的“嫩玉”。

持螯時最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯經驗是初嘗丹金尼斯蟹（Dungeness crab），那是在西雅圖逛黃昏的帕克市場時，我忍不住買了一隻肥碩的丹金尼斯蟹帶回酒店，並開了一瓶在銀湖酒莊（Silver Lake Winery ）買的Chardonnay 白葡萄酒。那腴滑飽滿的蟹膏、結實鮮美的蟹肉，使酒店房間鼓盪著海洋的氣息，連帶也使那瓶酒的口感無懈可擊。我吃蟹飲酒，呆呆看著窗外的艾略特灣，彷彿躺在上帝的懷抱裡。

徐渭《黃甲圖》

好懷念銀湖酒莊的夜晚，在山中小徑散步，夜已經深了，天色似乎猶未全黑，月亮才從東方的地平線升上來，美得很不真實，彷彿畫在天邊的大圓圈。我還有幸回到那裡俯瞰河谷嗎？希望時間暫停，靜觀廣袤的葡萄園。

我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改變了我對螃蟹只能清蒸的偏見。這道炒泥蟹的做法，是將鮮蟹切長片、剁除尖爪，翻炒紅蔥頭、姜、蒜、辣椒，再傾入預先調妥的醬料，加進螃蟹，不蓋鍋蓋以小火煮十分鐘，最後加入玉米粉、雞湯、蛋續煮十分鐘。此蟹上桌時，先以美豔的色彩吸引了目光，面對它只覺得心跳加速，神思馳蕩，每一口都像忘情的熱吻，難以停止。

除了清蒸，肯定頗有些別的手段善待螃蟹，吳自牧《夢粱錄》敘述南宋酒店賣的螃蟹種類和做法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑籤、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、籤糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、糟蟹……古人吃蟹已變化無窮，遑論今天。

肯定有許多好館子料理美蟹，吉隆坡“新寶島餐廳”的老闆娘是臺灣女子，她的焗蟹令我感覺到身為臺灣人的榮耀。臺北“香港品源美食”的避風塘炒蟹接近油炸，沒想到炒酥的蟹肉，還能夠鮮甜多汁。還有一些我向往已久的，如北京正陽樓，泰縣近郊德馨莊用泡子酒製作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑..可見凡事不能太教條主義，清蒸固然味美，卻不好全盤否定其他可能性，正如不能以膚色、種族論美人。

記得第一次去新加坡，即連續兩晚去紐頓圓環（Newton Circus） 夜市吃斯里蘭卡蟹，這種大螃蟹的螯相當可觀，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛發亮。我永遠記得大啖斯里蘭卡蟹後，散步回酒店，胸臆間鼓盪著熱帶風情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那樣幸福的夜晚，那樣美麗。

河蟹固美，海蟹也不賴，若烹製得法，會表現出一種海洋之美。臺灣位處亞熱帶，黑潮又流經東西兩岸，螃蟹的種類達五百多種，佔世界十分之一以上，可謂螃蟹寶島；加上養殖業又很發達，臺灣人真的是口福無窮。我曾經在南澳南溪下游見識過青毛蟹，大軍般順流而下，展開每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然洶湧著對這塊土地的依戀。三年前我擔任慈濟大學顧問，幫忙籌備東方語文學系，如今已不復記憶當時在花蓮忙些什麼，或規劃了那些課程，卻清楚記得在“澤鄉園”吃毛蟹的各種細節和滋味。

從前表弟傳福有一艘漁船，我老想隨他出海，我想象在船上捕蟹、蒸蟹，不僅可免除一切蘸醬，其鮮美之味必定十分遼闊，當勝過陸地上任何餐館。遺憾傳福已不再繼續捕魚，轉而從事別的行業。螃蟹令我領悟到，美好的事物應立即追求，切莫蹉跎。

2004年

*文章選自《暴食江湖》（三聯書店2010年12月刊行），原標題“幸福的蟹奴——論螃蟹”。

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