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『生活需要读书和新知』

丰子恺“秋饮黄花酒”。取自北宋汪洙《神童诗》，“春游芳青地，夏赏绿荷池。秋饮黄花酒，冬吟白雪诗。”

文 | 焦桐

1.

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这种横行介士，大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养，往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社，“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。

从前我不很明白，四季里我为何独钟秋天？难道我喜欢萧瑟的氛围？春天不更美丽吗？原来是螃蟹。我爱螃蟹，每年“蟹秋”一结束，气温陡降，天地同感寒冷，一切显得灰蒙蒙的，了无生趣。

为了秋蟹，我在后院种植紫苏，紫苏繁衍颇速，逐渐侵占玫瑰的地盘。玫瑰要长得好需重肥重药，原来美丽的外表往往多了些虚矫和装饰；不像这些紫苏，自然而充满野性之香。

在我们居住的球体上，跟我一样钟情于蟹的人不少，梅尧臣“年年收稻买江蟹”，义无反顾，是情感真挚应有的表露。

这种横行介士，大约是甲壳类中最进化、最高等的种类。吃螃蟹不是为了营养，往往是风雅的事。《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里公子小姐们筹组诗社，“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。这顿螃蟹宴摆在藕香榭，榭在池中，左右有曲廊相通，后面又有曲折的竹桥暗接，两张竹案上各有丫头们煽风炉煮茶、烫酒，情境很是优雅。

《红楼梦》里“海棠社”初次活动就是吃蟹、作诗、赏花，情境很是优雅。

古人品蟹，可能以李渔最高明；之所以高明，恐怕是用情太深。李渔一生爱吃蟹，每年在螃蟹产季之前即开始存钱准备，家人笑他看待螃蟹简直像生命一样，他遂自我解嘲称这种钱为“买命钱”；他家有一个婢女善于治蟹，乃将她易名为“蟹奴”，其实真正的蟹奴应是笠翁自己。

我大概也是蟹奴，四十几年来对葛洪笔下的“无肠公子”一往情深，恐怕已接近石烂海枯的坚决。有一天我早晨醒来忽然想吃蟹，遂赴市场买回六只螃蟹吃，消息被赖素铃听说了，见报后朋友们纷纷打电话来关心我中风了没有。其实素铃听错了，那天早餐我是吃了十一只螃蟹，非仅六只。我不敢声张，实在是这区区数量何足表露对螃蟹的痴情。书法家李瑞征一顿能吃一百只螃蟹，故自号“李百蟹”。

不食无肠公子委实辜负了胃肠，值得吾人同情。螃蟹美丽，却不见得人人欣赏，有些人对蟹过敏，敬而远之；长年茹素的丰子恺坐火车时，意外获赠两只肥蟹，竟放生在池塘里。这只是不忍杀生，可以理解。

匪夷所思的是世间竟有人厌恶螃蟹。金山客运站有一张劝阻酒后驾车的海报，夸张放大的标题字是：“酒后驾车是横行霸道的螃蟹”，画面上是一只擎螯的红蟳和一个作呕吐状的男人。台汽客运这张海报不知出自那个猪脑袋的构想？连起码的逻辑和文字能力都缺乏，还无端侮辱螃蟹，令人厌恶。

螃蟹浪迹江湖，深居内陆者可能无福认识。沈括《梦溪笔谈》叙述关中无螃蟹，“秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼暴食江湖亦不识也。”这自然是宋代土人少见多怪。鲁迅也断定初尝螃蟹的古人是勇士，很可佩服。

说螃蟹外形奇陋者恐怕自己才是丑八怪，螃蟹迷人非仅滋味，还包括举止的优雅，陆龟蒙诗云：“骨清犹以含春露，沫白还疑带海霜。”试问世上那种动物连口吐白沫时，也能吐得那么俊俏、性感？

2.

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螃蟹之美在于性激素，秋风吹起了螃蟹的交配期，不论尖脐的蟹膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。所以吃蟹不必猴急，开始发情了自然很美。

“涎香小馆”老板朱家乐生前嘲笑我没尝过黄油蟹，屡次吹嘘那蟹有多靓─全身溢满黄油，随便摘下一只脚，都会滴出黄油，滋味之丰腴，远非大闸蟹所能媲美。害我专程飞到香港吃。淑珍跟我暴食了两餐，即频频追问：“你究竟什么时候才回台北？”

那天晚上，她勉强维持地主之谊，陪我去鲤鱼门，见我吃完清蒸黄油蟹，继续用满手黄油剥食烤濑尿虾，一时片刻好像没有停止的迹象，似乎再也忍不住了，借口上洗手间，一通电话打到台北给我妻子：“如果你不想太早守寡，最好管管他吃东西。”

黄油蟹以稀为贵，我经验的滋味却很一般。可能蒸的时间未拿捏准确，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黄油当即硬化，香腴全失。其实黄油蟹是一种病蟹，炎夏时节，成熟的膏蟹栖于珠江三角洲的浅滩产卵；退潮时，酷日令气温陡升，膏蟹的卵细胞遭破坏，遂分解成红、黄色油质渗透全身。黄油蟹的产期在阳历七八月，最佳赏味机会可能是八月下旬，时间相当短促。挑选黄油蟹可揭起肚脐观察黄油是否饱满；此外，要特别注意关节处，呈黄色的才靓。

元代名医忽思慧在《饮膳正要》中说：“蟹八月上后可食，余论螃蟹月勿食。”不知有何医理？水产最要紧的是新鲜和时令，京津讲究“七尖八团”，江南强调“九月尖脐十月团”，团脐指雌蟹，意谓蟹腹装满了一兜蟹黄；尖脐指雄蟹。雌蟹未排卵或产卵后，体内空虚，富于品蟹经验者知道要改吃雄蟹。

我们轻易可以从外观辨别雌雄，一般雄蟹的甲壳较鲜艳，螯也较巨大；最简易的方法是看腹部，雌蟹的腹部呈圆弧形，雄蟹为狭长形。但也不一定，和尚蟹的腹部外观看起来都像母的，得掀开来观察其附属肢。

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爱蟹者大抵不会错过每年的大闸蟹产季，前年网络上流传大闸蟹施打大量禁用的抗生素和生长激素，令人沮丧，每天都觉得人生乏味，后来我干脆拒绝接收这类消息，日子才恢复正常。

阳澄湖的清水大闸蟹太出名了，冒牌者众，商家为了标志自己的货源来自阳澄湖，去年在蟹壳上镭射，我在“新东南”吃完，侍者竟建议我将壳带回家收藏。不过镭射显然无法防伪。上周末，我订的大闸蟹宅配抵达，正好蒸了五只当我的早餐。商家信誓旦旦在每一只的右螯戴上塑胶戒指，戒面印有商标，外围还刻着18位的防伪码和直拨经销商的查询电话。我没去过阳澄湖，但为大闸蟹故，我想象那湖可能是天下最美的湖泊。

有人吃大闸蟹非产自阳澄湖不取，可谓吃蟹的基本教义派，以僵化的意识形态指挥味觉，比上述防伪动作还要蠢。不仅江苏，如今世界上有许多地方养殖大闸蟹，我在巴黎就曾经尝过好几只荷兰养殖的大闸蟹，风味毫不逊色。一般选购大闸蟹多观察外形特征：青背、白肚、金爪、黄毛，体态须肥健，颜色正确而有光泽，嘴巴还能连续吐沫。此外还须观察其活动力，动作活跃敏捷才是健康的好蟹；其次才是抓起来掂重量，并挑选肚脐饱满凸出、脚毛丛生者。

徐渭作品

然而外型硕大的螃蟹未必肉质饱满，因为螃蟹是间歇性成长，蜕壳后，体型暂时不变，但壳内的肌肉还得继续成长一段时间才会结实；此外，抱卵或生病的螃蟹，即使肌肉已萎缩，外表也看不出来。须以手指压按胸甲检验，越坚硬表示肉质越饱满。

3.

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螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰……李渔说，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”。

晓风同情我嗜蟹如情痴，不晓得从什么地方影印一则“橙蟹”做法寄我，“以蟹膏入大橙蒸之，加苦酒与盐即得”，她在这张影印纸上眉批：“看来很不错喔！”

蟹与橙产季相当，自古即是绝配。林洪《山家清供》对于“蟹酿橙”做法有较详细的记载：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道宋代名菜很有意思，还上过御筵，张俊进献给高宗御筵的“螃蟹酿枨”，那“枨”就是橙。开发这道菜的人深具创作的想象力和结构力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香，充满惊喜。

蟹与橙产季相当，自古即是绝配

中国是吃蟹的先进国家，自古即善于烹蟹品蟹；不像蛮夷之邦，眼睛只看得见巨螯。倪瓒《云林堂饮食制度集》记载两道制蟹法：蜜酿蝤蛑、蟹鳖。我虽不曾如法炮制，可读了那略显繁琐的做法，不禁赞叹构思奇妙。制度集收录的菜肴不多，制作却相当精致，影响深远，今天的苏州名菜“芙蓉蟹斗”即是从蜜酿蝤蛑发展而来的。

汉人食蟹甚早，郑注《周礼·天官·庖人》中有“蟹胥”菜名，蟹胥就是蟹酱，这种做法跟一般的醢相似，应该颇有滋味，至少远胜于螃蟹罐头。缺蟹的季节，我每每选购各种螃蟹罐头，遗憾不曾吃过像样的，衷心期待罐头制造业有点出息。

一般料理螃蟹多以煮、蒸为主，别看大闸蟹的膏、黄总是呈流质状，就以为它耐久煮，动不动就煮半小时以上。朱彝尊《食宪鸿秘》载的煮蟹法即源于倪瓒的书，甚合我意：“用姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才大沸，便翻；再一大沸，便啖。”这段话唯一的问题是“翻”，其实让它平静地仰躺着甚好，万勿打搅。

我制作螃蟹只有一种办法：清蒸。从前，我尤其不能忍受新鲜的螃蟹被酱爆、炒、炸，这是很保守的偏执。然而螃蟹之可贵，在于新鲜，若需要各种沉重的调味料或奶油来欺压原味，为何还吃它？李渔断言，“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香，与蟹之真味全失”，清蒸最能保持螃蟹的鲜美，自古皆然。

常见的各式炒蟹或咖哩蟹，多用冷冻蟹。死蟹不吃为妙。据说螃蟹垂死，体内的组氧酸会分解出有毒的组胺，死得越久越毒。

螃蟹临死前会自卸其爪，蒸熟后难免十肢残障，蟹黄、蟹膏也在蒸煮过程中流失，因此有些劣厨在螃蟹进蒸笼前，先以刀背敲碎其甲壳，或用筷子自口器插入、戳死，两种办法都十分粗鲁残暴，烹制出来的蟹肉大概仅能凭吊。螃蟹是那么美丽端庄，面对它岂可缺少真挚的礼赞和尊敬，更不能缺乏想象力。我思考良久，不知如何对待，才对得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我，“让它喝醉。”不是将生螃蟹切片，泡在酒里。“抢蟹”除了酒味，我始终没尝到蟹味。

螃蟹虽美，却常生活在污泥中，甲壳的缝隙、双螯的绒毛不免肮脏，我们以救风尘的心情买回家。烹制前，我习于用牙刷温柔地为这尤物洗澡，再将白葡萄酒灌进注射筒，微量喂入口器，含笑看它醉眼迷蒙。若蟹身捆有绳索，立即剪开，并放进冰箱，以降低其酒醉后的失态。待蒸锅内的水煮沸，将螃蟹腹部朝上在锅内躺下来，用大火蒸熟。

张岱为了吃蟹，跟朋友组成“蟹会”，他说掀开蟹壳，“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”，并断定其甘腴“虽八珍不及”。形容膏、黄堪称得体，不过这伙人的吃蟹方式失之粗鲁，他们竟“以肥腊鸭、牛奶酪”搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。我读他这篇文章，第一句就说螃蟹乃食品中“不加盐醋而五味全者”，欢喜他见解正确，正充满期待，不料他竟用一堆乱七八糟的东西配螃蟹，暴殄天物还沾沾自喜。

螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰。我自己在家吃蟹，从来不允许餐桌上出现第二种菜肴，只有米饭，孤星伴月般，专情地衬托螃蟹之味；最多喝点小酒，也不宜多。李渔说，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”。袁枚在《随园食单》也持相同意见：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”此言稍差。我认为蒸胜于煮，以煮取代蒸，用意在于杀菌，尤其是螯带毛者，最易藏污纳垢。所幸大闸蟹的膏黄较耐水煮，一般螃蟹如红蟳稍微煮久了，蟹黄不免变硬变涩，缺乏软腴之美。其实用薄盐煮过就不会太淡，果然嫌淡，不妨试试我开发的蘸酱。

一般饭店多以姜汁、醋、砂糖，甚至辣椒末调制蘸酱，这种蘸酱搭配咸猪肉勉强可以成立；若用来对待鲜美的螃蟹则未免是一种侮辱，欺蟹太甚，也轻视了食用者的知觉和自尊。我也不苟同传统的吃蟹蘸醋法，例如镇江醋，很多人以为非此醋不够正宗，甚至面对一碗华丽的排翅，还未尝一匙就先淋上镇江醋。镇江醋的个性太冲，蘸清炒虾仁犹可理解，实不适配鲜美的蟹。

我独创的蘸酱首先要取消辣椒，保留嫩姜磨汁，相异的是用柠檬和四季桔榨汁，以果酸来取代醋，借果香诱引蟹肉和蟹黄的鲜美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提醒食用者的味蕾。永福楼的任意诚先生认同我的烹蟹、调酱法，指示旗下厨师仿效。

4.

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李渔显然内行多了，他深谙品蟹三昧，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味；人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。味鲜常不免事繁，剥蟹食蟹乃美好的生活风格。

品蟹节奏是缓慢的，表现为一种悠闲之美。吃蟹须得慢条斯理，不能心粗气躁；不懂得珍惜蟹，是缺乏品位的表现，梁实秋吃蟹，“小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已”，辜负螃蟹至此，实在不必再和螃蟹见面；嘴馋的话，随便弄点蛋糊炒一炒或抓几只鸡脚咬一咬足矣。

螃蟹其实不忌生冷，王熙凤在藕香榭那场蟹宴吩咐侍候的丫头：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”他们用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆粉洗手，是很有意思的涤腥法，不过坚持要吃热蟹，显然没有掌握到重点。

他们边吃蟹边烫“合欢花浸的”烧酒喝，并非爱酒，乃是相信螃蟹“性寒”，中医说蟹吃多了会积于腹内，所以用姜来解，贾母浅尝之后就嘱咐他们别多吃了，“那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼”。薛宝钗吃蟹也吟：“酒未敌腥还用菊，性防积于定须姜”。吃蟹佐以姜醋大抵是合理的，可平儿剔来一壳子蟹黄，凤姐未尝就说“多倒些姜醋”，宝玉吃蟹时也作诗“泼醋擂姜兴欲狂”，殊不知醋用多了，会侵略蟹味。这只是不识蟹味，令人发指的是丫头们拿着满黄的螃蟹戏耍，以蟹黄抹脸玩乐，无异拿顶级红酒泼洒，天物暴殄至此，我读了心疼不已。

曹雪芹吃蟹未免外行，才会让大观园的公子小姐吃别人剥剔的蟹。其实清王府内沿袭明代宫廷，食蟹之方也是整蒸剥食，全不假手仆人。这一点无关懒惰，乃“气与味纤毫不漏”之道。李渔显然内行多了，他深谙品蟹三昧，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味；人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。味鲜常不免事繁，剥蟹食蟹乃美好的生活风格。

蟹八件

有人吃完螃蟹要一杯老姜熬煮的红茶，说是完美的句点。这是误会。螃蟹不可与红柿、茶同食，古有明训；李时珍在《本草纲目》虽然说此物“有小毒”，“不可同柿及荆芥食”“诸蟹性皆冷，亦无甚毒，为最良。鲜蟹和以姜、醋、侑以醇酒，咀黄持螯，略赏风味，何毒之有？饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮食自倍，肠胃乃伤”，足见吃蟹腹痛通常是自作虐，螃蟹是无辜的。

一般餐厅里上桌的清蒸螃蟹总是剁块切好的，我对这种吃法期期以为不可。一双料理螃蟹的巧手，不会蠢到先将蟹剁块后再入蒸笼；凡智商超过六十的人，也不会切片后再上桌。

螃蟹上桌时外形须完整，这不仅关乎观瞻，也显示厨师的手段——眼前这螃蟹是否十肢健全？若已经残障，肯定遭劣厨毒手，不然就是鲜度不足。其次，对食客来讲，吃蟹不劳别人动手，需整只剥食才高尚。除非壳厚如石蟳、斯里兰卡蟹、帝王蟹之属，我的吃法完全不必动用到剪、钳、挑棒等工具，太多工具显得像外科手术，何况蟹足本身即是很好的挑剔工具；空蟹壳更是好容器，放置残渣。有些比较讲究吃相的朋友，吃完整只蟹会故意将空蟹拼回原状，乍看仿佛是完整的一只；我不在乎吃相，从不如此表演，吃得爽才要紧。

蟹膏、蟹黄之美在于腥香，品蟹以此作为起点——先取下两螯，暂时搁置一旁，最后才吃。这时候需从容镇定，温柔让蟹仰卧，摘下蟹脐，掀起腹部，掰开甲壳，挖弃壳内的胃、肠后，掌握温度大口吸吮膏黄，闭目凝神，仔细体会那辉煌的红脂，那销魂的滋味，令胸中升起一股对大自然的感恩之情。

该饮酒了，酒有助情作用，吃蟹无酒难免寂寞，王叔承诗：“长对杜康呼郭索”，不论黄酒、白酒，口腔间存留的腥香随酒味荡气回肠。喝什么酒则不必太执着，有人坚持饮花雕、陈绍才对味；这只是传统文学遗留成俗的习惯吧，他们应该试试白葡萄酒或白干，都强过黄酒。唐鲁孙认为吃大闸蟹最好是喝双沟泡子酒、锦竹大曲或贵州茅台。

我在金门服兵役时喜遇同窗好友蔡明辉、锺铮荣，相约在山外的“山东酒楼”吃螃蟹、饮高粱，豪迈痛快之情历三十几年犹十分清楚，显见烈酒也能跟螃蟹快乐地结合。

待那激动之情渐平，我通常会吃一口白米饭，再继续享用。

别低估这一口白米饭，它扮演了调整节奏的角色，让我们的味觉归零，故意先松弛已然紧张的感知神经，重新回到审美的起点，为下一口膏、黄作准备；这口饭，像纯白的背景，衬托饱满、繁复的腥香，有效延长美的享受，并布置了起伏回旋的和谐感。

吃罢壳内的膏黄，接下来，除净蟹身两侧的鳃，还有心域、胃域的块状物及薄膜，顺势将蟹分成两半，将半只蟹放进嘴里吸吮其膏黄，再吸吮另一半，饮酒，凝神迎接香味汹涌的高潮。又吃口饭，缓慢而自然地，让所有的惊讶与满足冷静下来。当情绪不那么激动，即可开始品赏蟹肉。

每半只蟹各带着四足，为了避免梁实秋式的囫囵乱咬，应令每只脚都带着一块蟹肉，此时肉里的薄骨分明，容易去除。流畅的吃法是以脚为单位一只一只吃，吃完蟹身吃蟹脚。蟹脚吃得漂亮的关键在于关节，将关节两端咬掉，即轻易可吸入那截管肉。

蟹肉有多美？古人吃蟹往往说“持螯”，在他们的心目中螃蟹最隽腴之处就是螯肉。张九成《子集弟寄江蟹》说：“荐酒空尊，侑饭馋如虎”；张宪有“红膏溢齿嫩乳滑”的诗句；李渔在《蟹》一文说自己颇能描述食物之美，唯独蟹螯，虽然爱吃，也能领略其美感，甚至终身难忘，却美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是连李笠翁都无言以对的螯。林黛玉没有口福，才吃一点点螃蟹，便觉得心口疼，即使浅尝，她还是忍不住赋诗咏叹那肉是封锁在螯内的“嫩玉”。

持螯时最好有一杯白葡萄酒在手。我最美的持螯经验是初尝丹金尼斯蟹（Dungeness crab），那是在西雅图逛黄昏的帕克市场时，我忍不住买了一只肥硕的丹金尼斯蟹带回酒店，并开了一瓶在银湖酒庄（Silver Lake Winery ）买的Chardonnay 白葡萄酒。那腴滑饱满的蟹膏、结实鲜美的蟹肉，使酒店房间鼓荡着海洋的气息，连带也使那瓶酒的口感无懈可击。我吃蟹饮酒，呆呆看着窗外的艾略特湾，仿佛躺在上帝的怀抱里。

徐渭《黄甲图》

好怀念银湖酒庄的夜晚，在山中小径散步，夜已经深了，天色似乎犹未全黑，月亮才从东方的地平线升上来，美得很不真实，仿佛画在天边的大圆圈。我还有幸回到那里俯瞰河谷吗？希望时间暂停，静观广袤的葡萄园。

我在吉隆坡吃到的辣椒蟹，改变了我对螃蟹只能清蒸的偏见。这道炒泥蟹的做法，是将鲜蟹切长片、剁除尖爪，翻炒红葱头、姜、蒜、辣椒，再倾入预先调妥的酱料，加进螃蟹，不盖锅盖以小火煮十分钟，最后加入玉米粉、鸡汤、蛋续煮十分钟。此蟹上桌时，先以美艳的色彩吸引了目光，面对它只觉得心跳加速，神思驰荡，每一口都像忘情的热吻，难以停止。

除了清蒸，肯定颇有些别的手段善待螃蟹，吴自牧《梦粱录》叙述南宋酒店卖的螃蟹种类和做法，包括赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、奈香盒蟹、辣羹蟹、签糊虀蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹……古人吃蟹已变化无穷，遑论今天。

肯定有许多好馆子料理美蟹，吉隆坡“新宝岛餐厅”的老板娘是台湾女子，她的焗蟹令我感觉到身为台湾人的荣耀。台北“香港品源美食”的避风塘炒蟹接近油炸，没想到炒酥的蟹肉，还能够鲜甜多汁。还有一些我向往已久的，如北京正阳楼，泰县近郊德馨庄用泡子酒制作的醉蟹，琉球的炸蝤蛑..可见凡事不能太教条主义，清蒸固然味美，却不好全盘否定其他可能性，正如不能以肤色、种族论美人。

记得第一次去新加坡，即连续两晚去纽顿圆环（Newton Circus） 夜市吃斯里兰卡蟹，这种大螃蟹的螯相当可观，用黑胡椒以大火爆炒，黑美人般美得令人眼睛发亮。我永远记得大啖斯里兰卡蟹后，散步回酒店，胸臆间鼓荡着热带风情，不知走了多久，竟希望一直走下去，那样幸福的夜晚，那样美丽。

河蟹固美，海蟹也不赖，若烹制得法，会表现出一种海洋之美。台湾位处亚热带，黑潮又流经东西两岸，螃蟹的种类达五百多种，占世界十分之一以上，可谓螃蟹宝岛；加上养殖业又很发达，台湾人真的是口福无穷。我曾经在南澳南溪下游见识过青毛蟹，大军般顺流而下，展开每年一度赴海繁殖之旅，令人忽然汹涌着对这块土地的依恋。三年前我担任慈济大学顾问，帮忙筹备东方语文学系，如今已不复记忆当时在花莲忙些什么，或规划了那些课程，却清楚记得在“泽乡园”吃毛蟹的各种细节和滋味。

从前表弟传福有一艘渔船，我老想随他出海，我想象在船上捕蟹、蒸蟹，不仅可免除一切蘸酱，其鲜美之味必定十分辽阔，当胜过陆地上任何餐馆。遗憾传福已不再继续捕鱼，转而从事别的行业。螃蟹令我领悟到，美好的事物应立即追求，切莫蹉跎。

2004年

*文章选自《暴食江湖》（三联书店2010年12月刊行），原标题“幸福的蟹奴——论螃蟹”。

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