營養師趙素華

冷水面團不但可以烙餅，還能做很多種餅，今天麵點師就給你分享一個冷水面配方，順便和你講講什麼事冷水面？什麼是燙麵？

冷水面配方

高筋麵粉一斤，鹽五克，雞蛋一個，糖三克，涼水六兩左右，豬油適量

這就是一個商用冷水面配方

製作過程: 把麵粉加入鹽，糖，雞蛋攪勻加入水和成軟麵糰然後加入豬油揉成麵糰醒十五分鐘，然後下劑子，把劑子放入方盤刷油，蓋上保鮮膜醒半個小時就可以用了，

小貼士:

（1）這個配方可以做蔥油餅，吊爐餅，醬香餅，蘿蔔絲餅，牛肉餅，油餅等等

（2）把配方當中的雞蛋換成蛋清，糖去掉，水用五兩左右，就可以做春餅，餃子皮等等

家用簡單冷水面配方

麵粉一斤，鹽五克，水五兩左右

燙麵

（1）燙麵是用，中筋麵粉加色拉油或者豬油，用開水和麵而成的叫燙麵，

（2）燙麵適合製作韭菜盒子，家常糖餅，酸菜餡餅等等一些皮稍微比較厚的品種，因為面已經讓熱水燙熟了，而且面裡面還有油，所以烙製出來的餅，口感大多外酥裡嫩的，

（3）而由於這個面是用開水燙熟的所以不用像別的面那樣放雞蛋，鹽，酵母，炮打粉什麼的配料，因為你放雞蛋，開水一燙就變雞蛋花了，酵母和炮打粉是做發麵用的，你用開水一燙都給燙死了，所以燙麵的配方相對是比較簡單的，

這個就是用冷水面製作的牛肉餅

這個是用冷水面製作的蔥油餅

這個是用燙麵製作的酸菜餡餅

廚房裡的麵點師

冷水面團就是是30℃以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。 　　冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於煮、烙、煎、炸，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水面團的方法 :　　

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，因為鹽能增強麵糰的強度和筋力，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，麵粉和水的摻入比例約為2：1。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。 　

冷水面：製作水餃面

水溫：首先應該注意水的溫度，一般要求冬天用溫水18度左右。其他季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和麵時水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在26度到30度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即面的延伸性和彈性最好，若溫度低於30度則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度下降而下降，超過30°，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到60°時候，則會引起蛋白質變性，而失去其性能。

麵糰要保持最適宜的製作要求，和麵時就要放入適量的水，因為水能提高麵糰中麵筋的生成率和質量，比如質量的水，他的滲透作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大。特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。比如適量的水他的滲透作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而就提升了麵筋的生成和質量。

趙素華 國家二級公共營養師/高級麵點師/大連市營養學會理事/衡膳營養＋講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎

關鍵字: 烙餅 麵糰 冷水