做過餐飲的都覺得辛苦，你們認為最辛苦的是什麼？我覺得是蘭州的蘭州牛肉麵。
蘭州人一大早就要吃牛肉麵，師傅們住在離店很近的地方，凌晨四五點就要起床，餓著肚子不到5點半來到店裡，和麵的，生火煮湯的，切蒜苗的，拌涼菜的，擦桌子，煮雞蛋的，忙的不亦樂乎。天熱的時候頭一天下班前，還要在冰櫃裡放一桶水，一袋子50斤的面加25斤水，一把鹽兩勺蓬灰倒進攪面機裡，正反攪兩三分鐘，面成團取出，然後是撕面，就好像推沙子一樣，75斤面，差不多推五六十下，推兩遍，案子上抹點油，面放在上面，蓋個塑料布醒面十分鐘。
切蒜苗的師傅每次最少切三四十斤，生火的時候為了燒的快，還要把塑料袋扔進去，你可以想象後廚的空氣質量了。面醒的差不多，就切一塊20多斤的下來，在另一個案子上揉麵，然後按住一個頭拉另一邊，這叫調面，再然後就是像疊被子把面疊起來，壓扁再疊，反覆兩三次就開始拔劑子，每個都要保證在一斤，這個時候煮麵的水已經燒開，時間差不多六點，趁著沒客人來，抓緊吃飯。
去過蘭州的外地人對拉麵的評價是怎麼那麼快？還有人懷疑面煮熟了嗎？麵館裡的拉麵師傅標準速度是一分鐘出六到八個面，扔進鍋裡煮三秒，粗一些的超不過5秒，後廚有專門撈麵的師傅，技術高超的，一根筷子就能撈麵，然後把碗遞給出面的師傅，一馬勺湯，湯的上面有個鐵架子，上面兩個盆，一個是牛肉丁，一個是蒜苗香菜，然後還用這個勺子挖點肉丁，放下馬勺用手抓香菜蒜苗放碗裡，碗往窗口遞的時候，有一個大海碗裡面是油潑辣子，放一勺半，整套動作一氣呵成，用不了3秒鐘，所以，從你告訴拉麵師傅下啥的，到你端上面，不到20秒。
我認識一個老師傅，骨瘦如柴，但是力氣很大，他用筷子夾東西的時候都能看到他小臂的肌肉一突一突的，他說，當年他們做拉麵的時候，哪有攪面機，面直接倒在案子上活，那個時候的早餐除了拉麵就是拉麵，隨便一個麵館一天賣七八袋子面，一袋子出一百八十碗你算算，當時他們吃麵給的可比現在多，現在一碗麵也就三兩多，就那有人吃不完，他們以前一碗麵照著半斤下，一頓吃三碗。現在的娃娃們吃不了苦，攪面機有了，後廚環境好了，一天賣兩袋子喊累，這拉麵的手藝，說不定再過些年就失傳了。
我還了解到，蘭州的師傅不願意離開蘭州幹拉麵，為什麼呢？他們說，蘭州的拉麵是一個蘿蔔一個坑，揉麵的就是揉麵的，拉麵的就是拉麵的，出面的就是出面的，大家配合的不錯，還能邊工作邊聊，去了外地，一個後廚就2個人，拉麵的拉快了，出面的跟不上，看著面在鍋裡煮的超過5秒鐘，這種都應該倒掉的面，卻還是會端給客人吃，有的店抓蒜苗香菜讓師傅用夾子，所以他們就是不想幹。就算多給幾千也不想幹，跟著不懂的人幹，是最痛苦的事情，於是有的師傅甚至想著你這個店早點關門早點歇業吧。
所以說啊，每行有每行的門道，不過現在人們是不是越來越懶了？我也覺得是。主要是科技帶給我們太多的方便了。
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