暖暖吃貨記
吃過甘肅的拉條子，還有新疆的拉條子大盤雞。天水隴東一帶的手擀麵和別處不一樣。甘肅平涼和寧夏吳忠一帶的清真小揪面。陝西長武，亭口一帶的亭口炒麵也叫寸節，甘肅蘭州的白塔山，底下的牛肉麵。河提路的牛肉麵，青拌麵。
我是一隻資深吃貨，主要尤其是愛吃麵食，我是山西人，已經適應和習慣了山西的各種各樣的麵食，習慣了山西面食的揉和醒，吃不慣外地拉麵裡摻鹼面的味道，不適應麵食里加鹹鹽的感覺，出了山西，手工面少，機器面多，還有西北地區的洋芋攪團。
今天的話河南地區好吃的麵食也是挺多的，像早餐的話當地人愛吃的油餅、油饃、油條、大包子、水煎包、灌湯包都是挺不錯的，而當地好吃的麵條也是挺好做的，像當地的燴麵、燜面、新野板面、窩子面也都是挺好吃而且容易做的美食。
商丘身邊事兒
山西什麼面好吃？
中國十大名面是咸陽biangbiang面、山西刀削麵、四川擔擔麵、河南燴麵、延吉冷麵、蘭州牛肉麵、山東熗鍋面、武漢熱乾麵、廣東雲吞麵、北京炸醬麵。
山西能讓人想起的，也就刀削麵。
現在，蘭州拉麵早名揚天下，儘管有些老化，在整個中國餐飲消費升級過程中，有點尾大不調，但其勢能也不可小覷，一些新型的拉麵正在崛起，比如這碗菌菇拉麵
它以使用天然麵粉，不用拉麵劑，以及“1碗菌菇拉麵，12種菌菇搭配”的健康營養概念，受到注重健康人群的品質消費者追捧。
除了蘭州拉麵，河南燴麵這兩年也在不斷髮力，燴麵創新層出不窮，從羊肉燴麵，到三鮮燴麵，再到滋補燴麵，還有近期出現的酸菜燴麵，都引起不小反響。
就連不在十大名面裡的重慶小面，近兩年也在全國崛起，反觀山西的刀削麵，卻越來越銷聲匿跡。山西面食確實豐富，但如何發揮優勢，還需要加把力。 一塊兒開餐廳
刀削麵（外文名：Daoxiao Noodles），是山西大同市的地方特色傳統麵食，為“中國十大面條”之一，流行於北方。
操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
做法
削麵
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。[3]
調料
刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
肉滷
製作方法：
豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮滷
【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
番茄雪菜滷
【主料】： 番茄2只雪菜500克。
刀削麵
【輔料】： 豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。
【製作方法】：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[3]
茄香牛肉
材料
中筋麵粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。
柒染娛樂
俗話說，“世界面食在中國，中國麵食在山西。”
山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
以製作工藝分類：蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類。
以面料分類：小麥、莜麥、蕎麥、小米、高粱、玉米、蠶豆、黃豆、黑豆、豌豆、狼不吃豌豆、扁豆、綠豆、小豆、紅小豆、豇豆、芸豆、茶豆、土豆粉、紅薯粉等都可以做麵食。單單是小米就分7個品種：硬穀米、軟穀米、紅糜米、黃糜米、紅黍子、黃黍子、黑黍子。另外還有不同面料組合在一起的雙合多合面。
蒸制面食有饅頭、莜麵栲栳、高粱點面、燒麥和麵塑；煮制面食有刀削麵、包皮面、揪片、拉麵、龍鬚麵、貓耳朵、餄烙等等；烹製麵食包括炸糕、甩餅、麻花、煮餅、鍋魁、鍋貼等。
“到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世界面食在中國，中國麵食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
刀削麵
揪片
餄烙
莜麵栲栳栳
燒麥
剪刀面
燜面
拌湯
八姑
貓耳朵
正因為這樣，山西面食才有特別的美味和獨樹一幟的地位～那麼，來山西品麵食吧！山西歡迎您～
王贇fox
山西自古都是以麵食著稱，尤其是剔尖面，軟滑，易於消化。和麵的步驟為，拌摻醒。
串哥的美食
山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起至少有2000多年的歷史。山西面食種類繁多，一般家庭主婦能做幾十種，到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西就有400種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種。風靡世界的方便麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西面食後說：“世界面食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。
經典人生e
麵食還是河南的手擀麵條好吃。
手機用戶59573984立哥
不管什麼面，只要臊子調的好，都是好吃的麵條，但局部也有區別。
比如說做麵條的麵粉，冬小麥產出的麵粉，就比夏麥的麵粉做的面好吃、筋道。而山西面粉是在口外生產，一年就一季。陝西省河南省一年兩季麥子。山西陝西省的麵粉做釀皮面皮，很容易就做出來了，而河北河南的麵粉得有秘方才能做出來。
二、山西面的臊子裡肉多，陝西面的辣多，河南面裡菜多。
三、山西面館裡的小菜是自己醃製的，多為醋泡，還有肉丸子、老湯豆腐、酥炸小魚等可口小菜佐餐佐酒。而陝西面館是鹽水大白菜、茶葉蛋。河南面館裡是成袋的四川榨菜，一袋五毛，一元，兩元，也有自己醃製的，但黑乎乎的不知是什麼東東，不敢吃。
四、山西人好客，服務態度好，廚子夥計桌面廚房收拾的乾淨利索，很衛生，就是方言話聽不明白。陝西面館就是一家人，男人主廚，婆姨是帳房也是夥計，衛生這方面不好評價，有好有壞。河南面館，你進去找個座位坐下，坐一小時恐怕也沒人理你，吃麵得去買票。倒是在河南人家裡吃麵有味道，早晨四點，大門敞開(平房)一大鍋面擺在當院中，一人一個超大碗，面裡是土豆塊和油菜。中午三點，晚上九點，三頓面，也沒個凳子桌子，每個人都蹲著，臊子也沒肉少油但管飽，味道不錯！
五、三種麵館的共同點是，飯桌上有醋、辣椒油，鹽罐。雖然方言話聽不明白，都是中國人！
跳到H中來躲雨
樓樓作為一個山西人，作為一個廚師，可以說幾句嗎？山西的面可以說是獨居一方！山西有好面，卻沒有好滷，沒有出名的好滷！比如，北京炸醬麵，出名於醬，而非面！重慶小面，說實話，作為一個北方人，真心吃不慣，沒有面香，全是調料味！（輕噴）山西的面，講究在筋到！吃的是面香！有一部分人，吃白皮面！不加一點調料！還有一部分人，只加簡單的鹹鹽，醬油，和醋！樓樓推薦一個家庭吃法！把蔥花炒香，放入螺旋椒（不知道普通話怎麼說，汾陽稱為本地辣椒，和葛搓搓辣椒）炒香，然後放入西紅柿丁在炒，少加一點水！放點醬油和鹽，雞粉！讓後小火熬會！最後加入香菜末即可！做出來的西紅柿搓辣椒！無論是就饅頭，還是調麵條都是可以的！還有，看見有人說，在平遙吃了碗麵就說山西的面垃圾！我只能說你去錯了地方，平遙人吃飯是最不講究的！如果，你來汾陽，絕對不會後悔！
愚小弟丶
這個標題太容易拉起山西和陝西的仇恨了，兩省人民都認為自己才是麵食王國，個人認為以兩省的水平稱為麵食王國的話都不為過。但是兩省麵食各有千秋，先說陝西，西安作為四大古都之一，旅遊一直搞得有聲有色，餐飲行業借旅遊之風日漸興隆，尤其麵食更是愈發有名，與回民的飲食風俗結合，更讓陝西面食有其特有魅力，重油重辣是陝西面食一大特點，千人一味，咥上一碗，讓人酣暢淋漓，頓發豪邁之情，簡單的說陝西面食就像粗獷的漢子，豪邁而又大方；再說山西，素來有“世界的麵食在中國，中國的麵食在山西”之稱，山西的麵食就像山西人一樣，本分卻又不失溫暖，山西面食花樣繁多，做工精細，總能讓你吃出家的感覺，就像慈母賢妻般融化你的心。正宗的山西面食只有在普通百姓家中才能吃的到，才能吃的出精髓，如果你在飯店的話只能吃到山西面食的味，卻吃不到那種溫暖如家的感覺。山西人吃麵講究一人一味，同樣的面，同樣的菜，卻因個人口味而呈現出乾溼不同，鹹淡不同，酸辣不同，顏色不同等特點，每個人吃的是自己的面，自己的味兒，以及自己同別人的與眾不同。
陝西面食粗獷豪放，山西面食細膩溫暖。喜愛與否還需自己去品嚐，如人飲水，冷暖自知。
（時間倉促，只能簡單敘述，個人觀點，不喜勿噴）
