暖暖吃货记
吃过甘肃的拉条子，还有新疆的拉条子大盘鸡。天水陇东一带的手擀面和别处不一样。甘肃平凉和宁夏吴忠一带的清真小揪面。陕西长武，亭口一带的亭口炒面也叫寸节，甘肃兰州的白塔山，底下的牛肉面。河提路的牛肉面，青拌面。
我是一只资深吃货，主要尤其是爱吃面食，我是山西人，已经适应和习惯了山西的各种各样的面食，习惯了山西面食的揉和醒，吃不惯外地拉面里掺碱面的味道，不适应面食里加咸盐的感觉，出了山西，手工面少，机器面多，还有西北地区的洋芋搅团。
今天的话河南地区好吃的面食也是挺多的，像早餐的话当地人爱吃的油饼、油馍、油条、大包子、水煎包、灌汤包都是挺不错的，而当地好吃的面条也是挺好做的，像当地的烩面、焖面、新野板面、窝子面也都是挺好吃而且容易做的美食。
商丘身边事儿
山西什么面好吃？
中国十大名面是咸阳biangbiang面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面。
山西能让人想起的，也就刀削面。
现在，兰州拉面早名扬天下，尽管有些老化，在整个中国餐饮消费升级过程中，有点尾大不调，但其势能也不可小觑，一些新型的拉面正在崛起，比如这碗菌菇拉面
它以使用天然面粉，不用拉面剂，以及“1碗菌菇拉面，12种菌菇搭配”的健康营养概念，受到注重健康人群的品质消费者追捧。
除了兰州拉面，河南烩面这两年也在不断发力，烩面创新层出不穷，从羊肉烩面，到三鲜烩面，再到滋补烩面，还有近期出现的酸菜烩面，都引起不小反响。
就连不在十大名面里的重庆小面，近两年也在全国崛起，反观山西的刀削面，却越来越销声匿迹。山西面食确实丰富，但如何发挥优势，还需要加把力。 一块儿开餐厅
刀削面（外文名：Daoxiao Noodles），是山西大同市的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
做法
削面
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。[3]
调料
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤
【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
【主料】： 番茄2只雪菜500克。
刀削面
【辅料】： 猪油50克，葱结50克，精盐适量。
【制作方法】：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。[3]
茄香牛肉
材料
中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头 ，葱花1大匙
做法
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。
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俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
以制作工艺分类：蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。
以面料分类：小麦、莜麦、荞麦、小米、高粱、玉米、蚕豆、黄豆、黑豆、豌豆、狼不吃豌豆、扁豆、绿豆、小豆、红小豆、豇豆、芸豆、茶豆、土豆粉、红薯粉等都可以做面食。单单是小米就分7个品种：硬谷米、软谷米、红糜米、黄糜米、红黍子、黄黍子、黑黍子。另外还有不同面料组合在一起的双合多合面。
蒸制面食有馒头、莜面栲栳、高粱点面、烧麦和面塑；煮制面食有刀削面、包皮面、揪片、拉面、龙须面、猫耳朵、饸烙等等；烹制面食包括炸糕、甩饼、麻花、煮饼、锅魁、锅贴等。
“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。
刀削面
揪片
饸烙
莜面栲栳栳
烧麦
剪刀面
焖面
拌汤
八姑
猫耳朵
正因为这样，山西面食才有特别的美味和独树一帜的地位～那么，来山西品面食吧！山西欢迎您～
王赟fox
山西自古都是以面食著称，尤其是剔尖面，软滑，易于消化。和面的步骤为，拌掺醒。
串哥的美食
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起至少有2000多年的历史。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。
经典人生e
面食还是河南的手擀面条好吃。
手机用户59573984立哥
不管什么面，只要臊子调的好，都是好吃的面条，但局部也有区别。
比如说做面条的面粉，冬小麦产出的面粉，就比夏麦的面粉做的面好吃、筋道。而山西面粉是在口外生产，一年就一季。陕西省河南省一年两季麦子。山西陕西省的面粉做酿皮面皮，很容易就做出来了，而河北河南的面粉得有秘方才能做出来。
二、山西面的臊子里肉多，陕西面的辣多，河南面里菜多。
三、山西面馆里的小菜是自己腌制的，多为醋泡，还有肉丸子、老汤豆腐、酥炸小鱼等可口小菜佐餐佐酒。而陕西面馆是盐水大白菜、茶叶蛋。河南面馆里是成袋的四川榨菜，一袋五毛，一元，两元，也有自己腌制的，但黑乎乎的不知是什么东东，不敢吃。
四、山西人好客，服务态度好，厨子伙计桌面厨房收拾的干净利索，很卫生，就是方言话听不明白。陕西面馆就是一家人，男人主厨，婆姨是帐房也是伙计，卫生这方面不好评价，有好有坏。河南面馆，你进去找个座位坐下，坐一小时恐怕也没人理你，吃面得去买票。倒是在河南人家里吃面有味道，早晨四点，大门敞开(平房)一大锅面摆在当院中，一人一个超大碗，面里是土豆块和油菜。中午三点，晚上九点，三顿面，也没个凳子桌子，每个人都蹲着，臊子也没肉少油但管饱，味道不错！
五、三种面馆的共同点是，饭桌上有醋、辣椒油，盐罐。虽然方言话听不明白，都是中国人！
跳到H中来躲雨
楼楼作为一个山西人，作为一个厨师，可以说几句吗？山西的面可以说是独居一方！山西有好面，却没有好卤，没有出名的好卤！比如，北京炸酱面，出名于酱，而非面！重庆小面，说实话，作为一个北方人，真心吃不惯，没有面香，全是调料味！（轻喷）山西的面，讲究在筋到！吃的是面香！有一部分人，吃白皮面！不加一点调料！还有一部分人，只加简单的咸盐，酱油，和醋！楼楼推荐一个家庭吃法！把葱花炒香，放入螺旋椒（不知道普通话怎么说，汾阳称为本地辣椒，和葛搓搓辣椒）炒香，然后放入西红柿丁在炒，少加一点水！放点酱油和盐，鸡粉！让后小火熬会！最后加入香菜末即可！做出来的西红柿搓辣椒！无论是就馒头，还是调面条都是可以的！还有，看见有人说，在平遥吃了碗面就说山西的面垃圾！我只能说你去错了地方，平遥人吃饭是最不讲究的！如果，你来汾阳，绝对不会后悔！
愚小弟丶
这个标题太容易拉起山西和陕西的仇恨了，两省人民都认为自己才是面食王国，个人认为以两省的水平称为面食王国的话都不为过。但是两省面食各有千秋，先说陕西，西安作为四大古都之一，旅游一直搞得有声有色，餐饮行业借旅游之风日渐兴隆，尤其面食更是愈发有名，与回民的饮食风俗结合，更让陕西面食有其特有魅力，重油重辣是陕西面食一大特点，千人一味，咥上一碗，让人酣畅淋漓，顿发豪迈之情，简单的说陕西面食就像粗犷的汉子，豪迈而又大方；再说山西，素来有“世界的面食在中国，中国的面食在山西”之称，山西的面食就像山西人一样，本分却又不失温暖，山西面食花样繁多，做工精细，总能让你吃出家的感觉，就像慈母贤妻般融化你的心。正宗的山西面食只有在普通百姓家中才能吃的到，才能吃的出精髓，如果你在饭店的话只能吃到山西面食的味，却吃不到那种温暖如家的感觉。山西人吃面讲究一人一味，同样的面，同样的菜，却因个人口味而呈现出干湿不同，咸淡不同，酸辣不同，颜色不同等特点，每个人吃的是自己的面，自己的味儿，以及自己同别人的与众不同。
陕西面食粗犷豪放，山西面食细腻温暖。喜爱与否还需自己去品尝，如人饮水，冷暖自知。
（时间仓促，只能简单叙述，个人观点，不喜勿喷）
