用户99310623
大家好，我是尹小厨，很高学能为你解答这个问题。
酸菜鱼是川菜中占有重要地位的一道江湖菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而闻名。选用鲜活的鱼为主料，配以四川特有的酸菜制作而成。
由于酸菜鱼的成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，所以深得食客们的喜爱，被迅速推向全国，在大大小小的餐厅中占有一席之地，所以得到广泛流传。
下面我来解答一下传统酸菜鱼的做法，希望能帮助到大家。
主要原材料有，草鱼一条，酸菜一代，泡椒一汤勺，花椒适量，野山椒适量，大蒜，泡姜各一汤勺，白糖，味精，白醋，鸡精，猪油，鸡油，芝麻，鲜汤。
1、草鱼打去鳞甲，去腮破复，然后洗净，然后片下鱼肉，骨砍块，肉打片，酸菜切片备用，蒜取一小部分剁成蒜米备用。
2、将鱼骨，鱼片用大盐加白酒揉搓一下，然后清洗干净，这样鱼肉更嫩还不腥，然后将鱼片片去味精，胡椒，揉上劲，然后加入生粉拌匀备用。
3、锅中下猪油和鸡油烧热，放入泡姜，大蒜，花椒炒香，然后放入野山椒，泡椒，酸菜炒香，然后加入鲜汤，放入鱼骨熬出鲜味。
4、将煮好的鱼骨捞入碗底，再准备好的鱼片用小火慢浸，才能让鱼肉更加入味，鲜嫩，然后放入味精，白糖，鸡精，白醋，再慢煮两分钟即可。
尹小厨
买一条胖头鱼，把鱼头和鱼身分开，一条鱼两种吃法：鱼头做剁椒鱼头，鱼身做酸菜鱼。在这里简单叙述一下我做酸菜鱼的方法：
1.沿鱼脊骨把鱼肉片下来，斜刀改厚片，别太小，容易碎，然后腌制，加入蛋清，白胡椒粉，白酒（我比较喜欢白酒，觉得去腥效果好），干淀粉，盐，抓拌均匀，静置10分钟
2.鱼骨和鱼尾别扔，剁成块，锅内放油，把鱼骨，鱼尾煎一下，烹酒，鱼骨用铲子铲碎，小火大约炒两分钟，倒入开水，大火煮到汤色发白，滤出鱼骨及碎肉
3.另起锅，放油，炒香酸菜，喜欢吃辣的，可以加点小米辣进去，可以调节辣度和颜色，然后倒入刚才做好的鱼汤，微开，逐片下入鱼片，变色后，调入盐和白胡椒粉，就可以上桌了
BTV食全食美赵导
其实酸菜鱼最重要的就是在片鱼片上，片鱼片这些我就不多说了，技术问题没基础和长时间的经验光看教程视频鱼片是学不会的，这个就是熟练度的问题，实在不行找家里做饭最多的长辈片鱼吧。
选鱼一条，活的，刮鳞抠腮这些基本得卖鱼的老板一般都会帮你处理好了，片完之后把鱼片和鱼骨头分开，分到两个容器里面，鱼骨头里加一点点盐，大葱，生姜，料酒腌制10分钟左右，鱼片要在水龙头下冲水，冲到白白的，鱼片硬硬的为准、之所以有鱼腥味就是忽略了这一步，
这个要重点说一下腌鱼片，都不说手法的吗，
腌鱼很讲究的先放盐，盐的量是特别特别重要的，有句话叫咸鱼淡肉，腌的时候感觉咸 ，做出来就不咸了。必须是先放盐。盐和鱼肉和匀之后可以感觉鱼片滑滑的，黏黏的，那就OK了，然后再加入味精，鸡精，胡椒粉，慢慢的和匀就行了，量根据自己口味来放，然后再加入一个蛋清，蛋清打匀，还是轻轻的和匀，最后在加入生粉，豆粉，淀粉都可以，不能加红薯粉，和匀之后看见上面 有一层白白的粉就行了。这才叫上浆。
下面要准备的东西。菜籽油，猪油，加猪油是为了更香，野山椒段（泡椒凤爪里面的辣椒）泡姜，李记鱼酸菜，蒜末，姜末，白醋，高汤。
烧油，猪油和菜籽油各一半，油量多一点没关系，油温高一点，火大一点然后下入泡姜，李记鱼酸菜和野山椒段，比例是1:2:3，加上姜蒜末。一起炒香 多炒一会儿 ，让那几个泡菜的酸味出来来，然后加入腌制好的鱼骨头，一起翻炒，鱼头白了之后加入高汤，调味，加入（鸡汁，盐，鸡精，味精，）和少量的胡椒粉和白糖，味然后大火烧开让其沸腾两分钟，然后盖上锅盖，小火炖上5分钟
炖的时候另外点个火烧点开水，水开了关火不让其沸腾，不然下鱼片浆全散了。水没沸之后下入鱼片，开小火， 轻轻的用勺子推一下，看着鱼片白了就用漏勺捞起来，别烫熟了
那边的汤也熬好了。用漏勺把汤里的东西全部捞出来，垫底，把滑好水的鱼片放进熬好的汤里，加入适量的白醋，鱼片这时候已经熟了。立马捞起来放垫底的上面，轻轻的把汤倒上面，鱼片上面撒点蒜末，小葱，青红美人椒圈，烧点热油炝一下，大功告成。
还是那句话，众口难调，适口者真，没有标准的酸菜鱼做法， 只有适合自己口味的做法，众口难调嘛，有看不懂或者不明白的地方可私信或留言。改天出一期酸菜鱼的视频，谢谢..........（图片来源百度，不代表此做法成品）
小萝卜厨
酸菜鱼是一种重庆的美食，以其特有的调味和独特的烹饪技法，各地也有酸菜鱼制作方法不一样，但口味基本是一致。
主料：草鱼或许胖头鱼 酸菜一包
调料：食物油 食盐 味精 姜片 蒜米 干辣椒 花椒 淀粉 野山椒 葱花
步骤做法
一，草鱼去磷和内脏，再清洗干净，将鱼放案板上，取一把菜刀平着从鱼尾处鱼肉，中间的鱼骨将鱼片下下来。刀与案板呈45度角下刀，再把鱼切成薄片。
二，将切好的鱼片放入小盆中加入食盐
味精和淀粉腌制一下，几分钟就可以。
三，酸菜在清水中洗一下用手攥干水分，切成长条备用。
四，锅中倒入食物油加热，然后将姜片 干辣椒 野山椒 花椒再倒入酸菜一起翻炒。
五，酸菜炒出香味后加入清水将鱼骨一起煮开后，再把鱼片轻轻放入，等待出锅放大碗中。
六，将锅清洗干净，然后倒入少许油烧成七成熟放入另一半蒜米 干辣椒 花椒爆香后倒入煮好的酸菜鱼上撒点葱花即可。
美食小村哥
四川人特别爱吃的一道菜就是酸菜鱼。既然叫酸菜鱼主料就是鱼和酸菜了。首先我们选鱼：草鱼、花鲢鱼、白鲢鱼都可以净重最好在三斤到四斤之间。把选好的鱼去鳞去腮破腹洗净后宰下鱼头破开，再把破开的鱼骨宰成大块剩下的鱼肉片成薄片放入盆中加入适量的盐、 白酒、胡椒粉、红苕粉抓拌均匀待用。也可以在鱼肉里加入一个蛋清让鱼肉更嫩滑。其次就是选酸菜：酸菜也叫泡菜，这酸菜最好选用老泡菜，这样味道更好。没有老酸菜也可用超市的袋装泡菜。把泡菜切成一根粗的条，泡姜泡椒剁碎待用。材料准备好了我们就起锅烧油，这油最好用猪油或混合油这样才香。油温六成时放入剁碎的泡姜泡椒炒香再放入酸菜翻炒出味加入适量的清水放入鱼头鱼骨烧开，再滑入鱼片烧开煮熟就可以装盆上桌了。以上就是酸菜鱼的制作过程。不过现在有所改进，就是煮好的酸菜鱼面上再浇一道麻辣味。有些用干辣椒加花椒，我喜欢用青椒加青花椒这样菜品更香更好吃。
寅杰生活
酸菜鱼，可谓是享誉大江南北。其实做酸菜鱼很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级赞的味道来。这个菜谱比较适合不会做又想做出好味道的人来。
1、草鱼，把鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟
2、酸菜用水浸泡冲洗多遍
3、把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍
4、姜，蒜切片备用（蒜片用的时候要分三个阶段使用，不要一次用完）
5、野山椒用水冲洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的时候受热爆炸），把酸菜捞出挤干水分
6、锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要，锅内放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香
7、继续放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好），炒酸菜的同时，在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀
8、抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行哦，可以一手炒菜一手抓鱼片），在炒好的酸菜中加入开水（记住必须要是开水）
9、把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟即可）
10、在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩）
11、将鱼汤整锅倒出到容器内，将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了
小贴士：
不会片鱼片的人可以在买鱼的时候让他帮你片好，不过一般菜场的人会片的比较厚。
放调料视自己口味而定，喜欢味重就多放点
宽窄美食
酸菜鱼是川菜中非常典型的一个菜，本人也很喜欢吃。我就说说我的做法吧！
首先挑鱼，一般我会选择花鲢鱼来煮，因为我喜欢吃鱼头，而且花鲢鱼鱼肉很嫩。您也可以用草鱼或者白鲢鱼煮哈。
将鱼杀好后，把鱼骨头宰成段，鱼肉切成片。然后用盐、少量料酒、大葱、姜片腌制半小时。
将酸菜、泡椒、泡姜切细，如果是超市买的需要拿回来先洗一下。
锅里起锅烧油，最好是猪油，用猪油煮出来的酸菜鱼，鱼汤汤色雪白，鱼肉也更鲜美。放入蒜瓣、酸菜、泡椒炒制，炒制5分钟后加入清水放入大葱，适量盐熬制15分型。
腌制好的鱼肉用清水清洗，控干水分，然后加入一个蛋清，注意是蛋清哈，然后再加入少量淀粉抓匀。
熬制好的酸菜汤内先放入鱼头，继续熬制10分钟后再加入鱼骨，继续熬制5分钟以后将鱼肉均匀放入，待锅内水一开马上关火，倒入准备好的汤盆中。
将5瓣蒜末，10颗泡野山椒剁碎撒在鱼汤上。
然后起锅烧油，待油温升至开始冒青烟的时候将油淋在蒜末和野山椒上面。
一道可口的酸菜鱼就做成啦。
我是颢颢妈
吃鱼选三斤以上五斤以内的白鲢或花鲢。个人觉得比其它鱼肉嫩滑。准备一条鱼杀好剔片，放盐，料酒，鸡蛋，淀粉腌制。自家老坛酸菜切小段。锅内倒油，姜蒜，花椒酸菜炒香。倒入适量水，煮沸放入鱼头鱼泡鱼骨，煮一会儿再放鱼片。煮熟起锅，撒上葱花香菜完活。
农家小刚
简略说一下，新鲜草鱼，鱼骨鱼肉分开，鱼肉切片，鱼骨酸菜下锅，加调料，鸡精味精盐小米椒白醋，烧开捞出，下鱼片，烧开到火锅盆里，烧油，炸辣椒花椒即可。
