陈旭俊
第一个问题，不回答了。到处都是答案。
回答第二个问题，为什么爆肚在北京这么火？
有一种说法，是爆肚稀少。但这不是老北京人的价值观。
我认为爆肚火到今天，是因为饮食传统的传承。但当初怎么火起来的呢？是因为老北京物资的匮乏。
北京因为靠近北方，所以，冬季比较寒冷。故此，北京人自古以来都喝烈性酒，从驱寒变成了过瘾。
干喝烈性酒不行，就要来点儿酒菜儿。
由于老北京不习惯吃独食，在冬天没有什么物资，食品单一，生活普遍不富裕，所以耐吃的东西就成为首选。
爆肚本身没有任何味道，但沾点儿麻将就满口留香，而且特别耐嚼，吃一口能嚼半个钟头，再加上神侃胡勒，一盘爆肚哥儿几个能消耗两斤白酒。在这点上，爆肚就比花生米之类的有面子，一盘花生你一粒我一粒，酒没喝多少，还得再掏钱添一盘。
北京人习惯喝酒的时候不吃主食，所以一盘磨牙的爆肚全吃光了，再吃点儿主食就代表着今天的“喝两口”接近尾声了，不丢面子。
吃爆肚喝酒，都是和朋友一起喝才点爆肚。自己喝闷酒吃爆肚的不多。因为过去兵荒马乱北京人也穷，所以，自己喝的话，有根葱、有瓣蒜就将就了。还有嘬铁钉子喝酒的。
现在爆肚已经不是北京人离不开的饮食了。外地人吃爆肚就是瞎吃，认为这东西好吃。
真要体验爆肚中包含的历史的味道，推荐去大栅栏的爆肚冯，有老招牌的那家，不知道现在是否搬迁了，但我感觉即使搬迁了也不会把老招牌丢了，老北京的氛围仍会保留。怎么吃呢？支一个锅子，一盘百叶、一盘肚仁儿、一盘儿大（de）白菜、一盘粉丝、两盘羊肉，烧饼和小料儿按人头儿上，再来一碗儿糖蒜，每人一个小二，女士就改北冰洋，最后客气一句：都挺好的哈！如若不明白什么意思，被下来照着念就行。
写在最后，别闷头吃，吹牛皮、侃大山会不会？不会，就被一段国际新闻，想法儿和自己扯上关系就行。
第一时间的速龙
爆肚，一般指的是百叶。
在北京90%以上的店里，爆肚都是牛百叶。
但是在专门的爆肚店，比方说爆肚冯，爆肚是一个统称。
爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
相对来说，我更喜欢羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。
以前在爆肚冯，如果点的是百叶，有两种选择，可以自己涮，也可以让店家涮。百叶讲究七上八下，火候不到，生的不好吃，火候过了，老了咬不动，所以我们一般都是让店家涮。
但是如果羊爆肚，就都是店家涮好了，再端上来。
羊爆肚中，最喜欢羊肚仁。
羊肚仁洁白爽脆，蘸上麻酱调料，入口极香。是爆肚中最好吃也是最贵的，因为产量不高，所以每天卖的最快，去的稍微晚点，就没了。
还喜欢羊散丹、葫芦头、蘑菇。
可惜，在前门二条拆迁之后，就再也没吃过正宗的爆肚冯了。后来的九门小吃中的爆肚冯，已经不是原来的味道了。
还找过后海的爆肚张，在没搬家之前的两三张桌子的小门店，那时候所有的东西味道是不亚于爆肚冯的，但是后来搬家后扩建了，几十张桌子，味道跟之前比，天差地别了。
至于爆肚满等等的其他很多店，也都吃过，可惜，再也没有以前那么香的味道了。
就让一些美食的味道，永远留在记忆中吧。
放飞九月
北京爆肚还是比较有名气的，大家可否记得当年热播的《大宅门》，里面有一个“七爷”到前门吃爆肚的片段，这个片段给北京爆肚做了很好的宣传，反正我当时看的是口水直流。也是因了这个片段，有次去北京出差，专门抽出时间到前门吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的没必要，可能是期望过高的缘故吧，那个失望吆！也许是没吃到最正宗的吧，反正我吃过一次后就没有试第二次的欲望了。
要说好吃的“肚”，走遍大江南北，我坚定地认为，蒙餐中的羊肚如果说第二，没有敢说第一的。蒙餐的羊肚，一定要选来自草原的现宰羊，天然绿色，没有膻味，做法也花样翻新，可以整个肚煮了蘸酱吃，也可以炒着吃，拌着吃，涮着吃，羊杂吃等等，真的是色香味俱全，来内蒙做客的朋友，保证让你吃了不想走，走了也还得来。不说了，流口水了，有图为证，直接上图！
内蒙古天宇
北京人讲究吃爆肚去正宗地方，爆肚满，爆肚冯，原来虎坊桥有个和平餐厅姓马的师付手艺好，爆肚分部位，爆仁，都不同价格，关健是爆肚水温及时间，太难掌握了，现在吃不起了，太贵了，原来小吃比大餐还贵呢，偶尔请外地朋友吃一次。
1983年去北京时吃过，还有肚杂汤，一大碗0.40元，还加一个烧饼，特好吃，就在王府井不太远的一个胡同里，怀念至今。2011年去北京没找到，后来住丰台，很多驴肉驴杂汤饭店和饺子店盖浇饭，都没以前的味道了，以后也就很少吃了。
我最爱爆肚，爆肚必须是羊肚，牛的那是假的，我一星期吃一次，自己在家吃，买的鲜肚，那叫一个鲜香脆，昨天还吃的，我们这里鲜羊肚十三块钱一斤，不过还是少吃内脏，特别是肝和肾，这是过滤血管毒素的地方，各类重金属污染区。
商丘身边事儿
北京爆肚一般分爆牛肚和爆羊肚两种，牛肚实际上是爆鲜牛百叶，爆羊肚实际上是先将羊肚煮熟后再用水爆一下，现在吃羊肚的少了，基本上都是爆牛百叶，细分有十三个部位，将究不一样！ 
不过一定要去吃正宗的，地方特色小吃，外地人一般真的很难吃到，因为满大街的地方小吃你没有当地人带着很难吃到正宗的，一旦你吃到滥竽充数的就会怪罪当地小吃口味不正。每个地区美食应地而起，本地人几辈人的习惯，也不是外地人都能接收。河南的胡辣汤，武汉的热干面，新疆的烤馕等等，既然去旅游了就去感受他，不喜欢是自己不习惯，不要去说他的不好，大千世界，万紫千红。
以前真不知道啥是爆肚！以为是爆炒肚条。后来才知道就是白水烫一下，然后蘸调料吃。做法和四川冒菜差不多，也就是烫熟吃，但四川冒菜汤那能是白开水，汤就讲究多了去，蘸碟也不比爆肚的蘸碟差。敢情就这么简单一吃法，但没吃过，好吃不，没发言权，一方水土养一方人，这就是理儿！
爆炒才够味 要用小黄牛的百叶 毛肚还有那表面有一格格的肚子切好下点盐 酱油 生粉 加一勺油抓匀阉制五分钟 另外加点酒糟芹菜姜蒜一起下锅 最主要的是猛火爆炒 时间不要超过一分钟
一颗爱你的心
吃过北京炒肝儿的，也应该吃过爆肚。
爆肚时北京众多风味食品中的另一种名吃，而且是绝对的下酒菜，下酒极佳。不过，这个普遍是那些回族同胞们经营的，当然，正因为是回族人做的东西，这个爆肚，肯定用的不是猪肚，因为它是一种地道的清真小吃。因为羊肚的一般吃法，除了煨汤之外，唯有爆法最受欢迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。
据说，爆肚在很早的时候就已经出现了，大约还在清乾隆年间，这东西就开始有人做了，而且还被记载了下来。从过去到现在，多少年了，几乎都形成了一个习惯，没到凉爽的秋末冬初之际，北京那些清真餐馆，甚至摊贩，就开始经营起了独特风味的爆肚。正因为老北京人都喜欢吃，尤其是在农历的立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋”，因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”。
爆肚大多用的是鲜牛肚，也就是指牛百叶和肚领这些地方的肉，当然，凭你口味，也可以用鲜羊肚。将肚洗干净整理后，再仔细切成条块状。接着烧开一锅沸水，将肚放进去，一番爆熟。当然了，这不是煮白肉，还需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汤、醋、香菜末、葱花等，跟这些调制的配料一起拌着吃，才会吃到质地鲜嫩香脆的爆肚。
其实，爆肚出了新鲜的肚外，功夫全在一个“爆”字。爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂，如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了。
此外，爆肚的方法还分为两种，一种油爆，一种是水爆，通常，那些个大饭店都是油爆，而小饭馆、小摊大多是水爆。不过，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有独特风味的北京地方性小吃。
北京晨报
爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。
爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。
爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美，虽说调味相对比较重，但还要讲究清淡，看着跟涮肉料很像，其实是两个路子。
红小豆馆主
先说肚。这个肚是羊肚，应该读三声。这就对了，三声指的是羊的胃，四声的话指的是羊身上中间那么好大一块儿，估计不能算小吃，怎么也是个类似手抓羊肉之类的名菜。然后是爆。完全用水，实际上是汆，但比汆讲究。因为你爆的时间长羊肚就哏了，吃起来和嚼橡皮筋一样；你爆的时间不够，温度也低，那么羊肚不够脆嫩。对，爆肚就吃这么一种脆嫩劲，一口就咬断，然而还有嚼头。这不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，还得有蘸料。主要是芝麻酱，调开了，再加上香菜末、酱豆腐汁、酱油、葱花、辣椒油。
爆肚，这名字挺火爆，不过真不是用油，是用水爆的。水怎么能爆呢?我觉得，爆肚精妙就精妙在这里。中国菜讲究“水火之变”。
日本人不甘示弱，觉得日本料理 也不含糊，说中国菜是火之艺术，日本菜是水之料理。日本料理运用“水”确实是十分精妙。同一种食材的含水量的比例变化，决定了这种食材烹饪的水准和结果。我认识的一位日本料理大师，他做一道简简单单的烤多春鱼，味道精妙无比。他研究多春鱼研究了十几年，头部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的时候用什么手法，所以你觉得很奇怪，为什么一条鱼身体上薄厚不同，在同一个火上烤出来却每个部分味道差不多，这是日本人对水的了解。同样的，还有日本料理中的汤，我也是很佩服。一片昆布、一块豆腐、几片木鱼花，怎么熬制出来的汤那么鲜美?我的朋友说，昆布怎么切、豆腐何时放、木鱼花在汤中涮几秒钟，这个都有讲究，这也是日本料理的细致之处。 可是，你让他们做个爆肚试试！我估计不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我们自己的讲究的。
八鲜过海
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃，爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也“原始”的很，但肚却精细的区分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。
爆肚嘛，首先是要干净，那肚买来时那味道，能把隔夜饭吐出来，但收拾干净后，绝对不会不能吃出异味来，这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，讲究沸水下锅后XX秒就要捞出，精确到秒，如果火候到位，那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。
材料和口感最重要，不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有，原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝，醋壶能倒出死苍蝇来，房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据，是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性，但是卫生是灵魂，希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。
在王府井小吃街吃过一次爆肚，居然有牙碜的感觉，显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚，虽然看上去很嫩，但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂，咽不下，活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。
说白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的时间上要求很高，时间短了不熟、时间长了变老，所以叫爆肚。至于为啥这么火，可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味，爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。
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爆肚，老北京的传统风味小吃，深受北京人们和众多慕名而来的全国大众喜爱，之所以称之为爆肚，主要是因为速度快，这个小吃的历史悠久，清乾隆时期就有爆肚，传言还说乾隆皇帝偏爱这一口呐！要说起这爆肚是什么，最直接的回答就是牛羊的胃，这个要细说起来讲究就太多了，部位的不同爆的方法和吃的方法也是不同的，肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖等众多叫法，这些当中最爱肚仁好几个肚才能凑一盘，所以这一份的价格要远高于别的，在北京有名的爆肚店有很多，不但肚有讲究，沾料也是非常讲究，我们平时见的最多吃的最多的爆肚都是水爆，用的也是牛肚居多，这种爆肚最容易让大众接受，吃过见过的人都知道，入口爽脆，来一口小酒简直就是绝了，我就是在前门吃过一次之后就爱上这一口的，没次吃老北京馆子都会点一盘爆肚下酒，一盘好的爆肚绝对值得不远千里来吃。爆肚看似简单，只是在水里一烫就捞出了，但是想要做好却非常的难，从肚的选材、清洗、切丝、到小料的调配，最后到火候的掌握，，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，口感都不对，甚至咬不动，这些全凭爆肚师傅多年的经验，下面我就给大家讲解一下爆肚的做法。
首先一份好吃的爆肚离不开秘制的沾料，我们就先来说说怎么调沾料吧！
原料：芝麻酱、虾油、蚝油、花椒、醋、白糖、盐、韭菜花、酱豆腐
第一步：锅中加入适量的冷油烧热将花椒加入油中慢慢炸成花椒油然后捞出花椒晾凉备用，芝麻酱里加入酱豆腐、韭菜花、花椒油、虾油、蚝油拌匀，然后用矿泉水稀释，最后在里面加入少许的醋和白糖，用盐调最后的味道淋香油即可，吃的时候可以加些辣椒油、小葱、香菜拌匀，这些根据自己口味添加。
第二步：肚洗净改刀成丝，锅中加入开水烧开，洗净的肚丝开水下锅用篦子轻轻搅动肚丝，（这个时间大概4秒钟）少了不熟多了会变老，爆数后立刻吃，千万不要等凉了在吃，这个是不能回锅的。
