澜馋食记
桃妹来解答。
如果我的回答对您有所帮助，请点赞加关注！谢谢你的支持。其实老北京爆肚，并不是像现在我们只能看到的水爆肚。他的花样非常多，以前还有油爆肚和汤爆肚。只是现在后两种已经非常少见。水爆肚则大行其道。
- 追其水爆肚火热的原因。其实是和早期大家都比较穷，而息息相关的。水爆肚早期是典型的，穷人才吃的东西。因为吃不起肉也吃不起别的贵重玩意儿，比如说涮羊肉吃不起吧，那就吃盘羊肚，来填填肚子算了。这样，最早期的水爆肚就发展了起来。
- 任何一种美食，只要你对他用心，她一定会反馈你，意想不到的美味效果，水爆肚也是如此，随着人们对它的吃法，以及不同部位不同的制作方法和调的精选，再加上特有的芝麻酱和烧饼的吃法逐渐演化成现在，代表北京的四大名吃。
- 其他北京名吃都有着浓厚的鲁菜风韵一样，水爆肚其实也是从山东引入的。最早做水爆肚的都是来自山东的回民，比如金盛隆，爆肚冯等。传统的回族名吃，白水羊头一样，最早卖水爆肚的根本就没有店面，全靠驾着车走街串巷的卖。本小利微，谁又能靠这发家呢？也就是到了1903年，清光绪17年的时候。第1家爆肚王才开了坐馆，地点在东安市场。
- 所以真正的地道的水爆肚全都是清真。因为食材的新鲜必须每天凌晨就要开始选货，进货现切现做，尽快买完。因为那时候没有冰箱根本就没法做到保险，内脏这些东西又特别容易坏，所以早期的水爆肚，售卖速度非常快，否则就会腐烂。
- 爆肚吃的就是各部分的口味和小料。传统的水爆肚，甚至可以分出来11个部位，这其中比较有名的是散单，蘑菇，蘑菇头，肚仁，葫芦等。不同的，不为汆烫的时间和手法都是不同的。但杨浦的质量明显要好过牛肚。这些部位中最上等的就是肚领。实际上它是瘤胃里的一个部位。最差的那一部分叫大梁，把大梁去皮以后称之为肚仁。8只羊的肚领才能凑够一盘。梅兰芳马连良等大角都特爱这一口。
- 因为每个部位所需要的手法，时间全靠经验来定，所以这是一门特别高深的手艺。爆肚用的汤也一定要保持清澈，否则吃起来牙碜。而且一定要趁热吃，才又香又脆又嫩，配上调好的芝麻酱醋虾油的小料以及烧饼，味道真的是绝了。
桃妹个人非常喜欢吃爆肚。但是咱实话实说，这玩意儿有点贵了。所以有时候堂妹都是买一点回去自己做。蘸自己调的小料，味道也是相当不错的。
分享到:
