安宁130965627
蒸好的馒头如果有个别出现回缩瘪塌现象，可以确定采用的是酵母粉发面的方法。如果采用老面肥发面再搭碱面的方法，是绝对不会出现个别馒头回缩瘪塌现象的。
那么，如何避免酵母粉发面蒸的馒头有回缩现象呢？很简单！酵母粉发面后一定要把面团揉匀揉透，排净面团中的空气，揪好面剂子后再分别揉一遍，然后成型面胚。这时候，不要急着将馒头胚上锅去蒸，一定要等二十分钟来饧面。饧面是制作面食最关键的一步！馒头胚饧够二十分钟后，冷水上锅蒸。切记是冷水去蒸。在冷水烧开的过程中，馒头会渐渐丰满变大，随着蒸汽的出现而蓬松饱满。从上蒸汽开始计时，二十分钟后关火。关火后千万不要揭开锅盖，一定要静置三分钟，让锅里的温度自然而均匀地下降，这样，揭锅后，每个馒头都是白白胖胖的，绝对不会有回缩瘪塌的现象。
掌握了酵母发面法的三个关键技巧，就可以完美地蒸熟宣腾腾的大白馒头了！
技巧如下：
1.面团排净空气，馒头胚揉好后饧面二十分钟。
2.蒸馒头一定要冷水上锅，水开上汽后计时二十分钟。
3.蒸熟后焖三分钟再揭锅。
老酵发面蒸的馒头关键在于搭碱，搭好碱后，把面揉匀，用刀切开一个剖面，如果剖面的眼像针眼一样细密，且没有酸味，碱就搭合适了。如果剖面一点针眼状的小孔都没有，就是碱放的太多了，这样蒸出来的馒头会开花，味道也微苦，馒头颜色也是黄的。如果剖面的针孔是蜂窝状，证明碱面放少了，这样蒸出来的馒头一定是又酸又硬瘪塌塌的。老面搭碱是个技术活儿，需要反复地尝试碱面的比例。而且搭碱后揉好的馒头胚一定要等水开了再上锅去蒸。蒸二十分钟后立即揭锅，千万不要焖，揭锅晚了，蒸汽会把馒头表面打湿，影响美观。
喜欢自己制作面食的朋友可以按照我说的方法去尝试。欢迎交流指导！我就如何做好面食做出了多次详细的回答，并被推荐到头条首页，感兴趣的朋友可以去阅读面食制作技巧。谢谢！
天之娇子娇子之天
相信很多朋友都遇到过这种莫名其妙的事情，一锅馒头蒸出来，一打开盖子都白白胖胖，但是打开盖子的瞬间眼看着有那么一两个慢慢收缩下去，变得石头一样硬邦邦的，吃起来也是像死面一样的口感，粘、硬。
先说一个抢救办法:如果打开盖子的瞬间眼看着原本白白胖胖的馒头慢慢收缩塌陷、变小变硬，不要犹豫，迅速用手使劲拍打那个馒头，不停地使劲拍打，你会发现，馒头停止收缩塌陷，慢慢恢复回来。但是对开盖之前已经完全收缩的或者本来就没发起来的馒头没有效果。
那么，为什么会出现这种情况呢？
首先咱们要明白，这种不发或者发了以后塌陷的馒头为什么体积小、硬邦邦？那是因为，馒头内部的面筋没有充分的伸展，也就是馒头没发起来；或者没有足够多或者足够强的气室来支撑伸展的面筋而导致塌陷。
馒头不发的原因有多个，但是只有个别馒头不发，那么说明不存在面团整体发酵不好的问题或者面粉有问题等等。下面咱们逐条来分析一下比较可能的几个原因:
1、面团揉得不到位、不够均匀，导致发酵过程中，个别馒头发酵不到位或者发酵过头。
发酵不到位，类似于死面，面筋没有充分的伸展，馒头体积就不会充分胀大，内部也没有丰富的气室，口感就硬。而发酵过头，导致面筋过度伸展而老化，面筋支撑不住气室，尤其在打开锅盖一瞬间周骤然受冷时便会收缩塌陷。
关于面团发酵不到位和发酵过头蒸出来等馒头都会硬邦邦这一点，其实再面团发酵那一步就能看出来:没发酵的面团拉开看，里面是没有气孔的，蒸出来等馒头自然硬；而发酵过头的面团，里面是比较大的气孔，用手指轻轻一按，周围一大片都会随着塌陷下去，说明面团内部那些气室，完全没有了支撑力。
2、关火后立马打开锅盖，馒头骤然受凉，个别馒头支撑不住导致收缩。原因同上。
3、蒸的过程中馒头受热不均匀引起。笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况。再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。
以上是我的一点思考和浅见，欢迎大家批评指正，一起来讨论。
家常美食小厨房
我蒸馒头二十年了，每天十点半出摊，中午十二点收摊，夏天七点出摊，看不见了收摊。冬天四点出摊，看不见了收摊。夏天一笼馒头有几个不发的很少有。冬天很常见。原因无非内因和外因。内因，和面的时候，发酵粉放的不均匀，导致有的馒头里没有发酵粉，蒸不开成了死馒头。外因蒸熟后，揭开锅盖，锅盖上的水滴到馒头上，就成了死馒头。再一个，天冷，猛一揭锅盖，也容易出现死馒头。我蒸的馒头，白且带甜味，销量很好。喜欢我的，请关注我吧！
算卦风水心里咨询
面发得挺好的，面剂子醒得也不错，开火开蒸上气顺利，但一笼中总有几个塌陷的，就是没发起来，吃起来也很硬。
究其原因，可能是下面几种情况造成的:
一，馍坯制作时，有断层和气泡。这就要求在做馍时，不要心急图快，要对面团反复揉揉，以至是面团表面光滑。
二，面团醒发时间太快，热度过大，使热汽凝于馍表面。
三，开蒸时，炉火太大，水蒸汽在馒头未发起时将馒头烫熟。
四，蒸锅蒸汽不均勻，在蒸汽运作中，有些角落没有受到蒸汽易是馒头僵掉。
五，醒馍坯盖上蒸笼盖，一般15-30分钟，然后打开锅盖10-15分钟，凭肉眼和经验，用手背轻弹一下，看是否可以上蒸笼。
六，馒头蒸到即定时间先停火，但不要急着揭去笼盖，侍3分钟以后，再开锅盖。
如何防止出现不发起馒头，除注意以上几点外，还要把好面粉关，面粉质量差，筋力就不够，最好选馒头专用粉；500克面粉中加3克到5克盐，有盐就不会瘪陷。
为生活而提神
如果蒸馒头时，一笼有几个不发的大多数是这种情况造成的。
第一种：面团醒发气孔没有完全排出。
解决办法：面胚醒发后要排气，下好馒头胚子揉至表面光滑，然后摆放在蒸笼上醒发至表面结皮，再上汽蒸40分钟。
第二种：蒸馒头过程，锅盖汽水滴在馒头上，导致面胚烫死。
解决办法：蒸馒头时，准备一个笼布，把锅盖包起来，这样汽水就不会滴在馒头上了。
第三种：使用高筋粉发酵也会使馒头不发。
解决办法：一般蒸馒头时，选择中筋面粉或馒头粉，和面时放少许糖或盐，能促使面粉快速发酵。揉面团一定要多揉，揉至面团光滑，不沾手，这样做出的馒头才好吃，有嚼劲。
这是我蒸的馒头，喜欢吃裂开的馒头，在揉好的馒头胚划一条线，蒸出来就是这样子的。
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小柒美食坊
说是鬼捏的是无中生有，蒸馒头没有多少知识，有几个不发、太硬无非是外界温度太低，且打开笼屉过猛，冷气扑来使热馒头（约120℃）骤降急剧收缩造成的，或是没有揉开，老面或发酵粉掺的不均匀，这个因素很少见，再有就是前面说过的回流水，滴（流）到馒头上，就等于是煮的馒头差不多。
认为我说的有道理给个赞呗😄！
有迷信的说法是鬼捏的。 你的叙述也许是真的，我也见过，我说很多人根本就不会有人听到底，好多事情明明可以用科学去解释的，人们却往往用迷信去思考，更可气的是明明我去纠正了，馒头蒸的特别好，大家都却说是烧纸祈祷起了作用，我今天要一吐为快。
实际你的内心就是那个“鬼”。 红白事蒸馒头大多数是在院子里进行，特别是白事，因为气候的原因冬季有更多老年人去世，天气寒冷，帮忙的人多且都很尽力，外界温度低，有无穷无尽的冷气，这时候火却很大蒸汽充足，把锅里的水熬干炸了锅也不在少数，这也造成了有更多的蒸馏水回流，笼屉里就像下小雨一样了，😄哈哈馒头都是被煮熟的，有的馒头上点有红颜色，其它的出现不规则的红印就更好解释了吧😊！
解决办法很简单，用席、布或是帐篷最好，把蒸锅围住，里面最好起篝火，大火烧上汽，改中火，保证有蒸汽在冒就行了😁。
望月Gloria
出现不发大致有两种可能。
如果是用老面发酵加碱做的馒头，出现不发的可能性会更大，主要原因是加碱量不够。如果碱量加得合适，蒸熟都会发得白胖，碱多了，做好生馒头放的时间短，蒸好也少有不发的，只不过颜色不好看，吃起来有明显的碱味。另外，加碱后尽量多揉，碱面／碱水尽可能均匀分布。酸碱均匀中和后，跟酵母菌一起逐渐受热膨胀。
用干酵母发酵的面团，因为干酵母里的酵母菌活性更高，一般很难把面发出酸味，也就很少往里加碱。加上家庭做面食，面粉一次用量不会太大，一般用手就能在短时间内把面揉匀揉光滑（和面水少时面团比较硬，成团后放一二十分钟左右再揉比较容易揉匀揉光滑）。只要面团揉光滑了，哪怕没提前把干酵母放温水里激活，此时分布也比较均匀。即使后期生馒头放的时间稍微长点，蒸熟也不会不发，只是外形会扁塌一点；即使蒸熟忘记焖几分钟揭盖，也不会显得不发，只是会稍微收缩一点，特别是没有把面团里的大气泡揉出来时，有气泡的地方收缩会明显一点。
不管用什么酵母发酵，判断大面团发酵成熟的标志大致有这几方面：
视（看体积）——长到2－2.5个原始面团的大小。
触（用手指触碰）——在大面团上扎个孔，孔洞不回缩（孔洞不变小，否则发酵不成熟，适当延长发酵时间）、不塌陷（面团内气体不会随着孔洞快速排气，甚至大面积塌陷，否则面发酵过度）。
如果先用老面发酵成熟再兑碱，除了上述两条，还有这些补充：
棉絮状——发好的大面团内部组织呈棉絮状，跟干酵母发酵的面团略有区别，同样都充满了气体，但干酵母面团内部的网络组织较老面面团粗大。同样都充满了发酵的香气，但老面面团多了一股酸香。
空空声、最后一丝丝酸气——兑碱合适时，轻拍揉透的大面团会发出空空的声音。把鼻子凑近揉透的面团，酸味不再刺鼻，能闻到碱的气味和最后一丝丝酸味，蒸出来不会酸口，也没有明显的碱味。
指尖小调
有几个原因:
1.面团没揉好，这是最主要的原因，揉面一定得充分，反复揉成柔软光滑没气泡的面团，再开始做。
2.蒸汽不均匀，也容易造成这种状况，避免锅小水少，馒头多。
3.太快揭盖，涨发的馒头突然受到锅外冷空气的刺激，回缩造成的。
只要注意几个细节，就能做出像棉花糖一样，光滑白净的馒头！
我第一次做馒头的时候，感觉太容易了吧，不就把面和成一团，再做成馒头的样子嘛！
结果蒸出了一锅又黄又硬的馒头，那馒头的脸还像月球表面一样凹凸不平，砸到地上都能把地上砸出个坑的感觉。
其实要想蒸出松软、光滑、白净的馒头，其实只有一个秘籍！
它就是“揉揉揉”！
一定要把面揉光滑！
只有把面团揉得足够光滑，才能做出光滑，白净的馒头，揉面可以个技术活，不掌握好可能把手累残，面团也还是粗糙的样子，下面揉面的步骤会说到。
材料:
中筋面粉300克 牛奶165克 细砂糖30克 酵母粉3克 猪油8克
小时候妈妈做这些都会挖一小勺猪油揉进去，这样更光滑白净，没有猪油可以用植物油，也可以不放。
做法:
1.把面粉、牛奶、砂糖、猪油、酵母粉和成团。（像洗衣服的时候那样搓面团，各个方向充分揉匀，直到变成一个光滑有一点点黏手的面团。）
2.盖湿布发酵两倍大。
3.取出再次揉至充分排气，切成50克左右的面团，切面必须无气泡。
4.整好形即可再次发酵20分钟。
5.二发好后蒸20分钟，焖5分钟再开盖。
小贴士:
1.面粉不同、地区不同、天气不同，面粉吸水的程度也不同，根据实际情况增减。
一叶美食
本人是一家美食培训学校的开店指导师，以下是我们针对您说的馒头的问题作出的分析和方法，您可以参考一下：
蒸馒头几点技巧：
1.选料技巧
做馒头对面粉的选择很重要，它关乎着馒头的嚼劲、色泽和口感。一般做馒头我们选择中筋粉即可，也可以直接购买馒头专用粉。
2.和面技巧
和面是要注意，必须用温水（40度左右），夏天在30度左右即可
先用温水把酵母、白糖、猪油混合溶解，发酵8-10分钟（有利于酵母充分发酵）
然后再加入面粉揉成光滑的面团
3.二次揉面技巧
将揉好的面团做二次醒发，醒发到原来的2-3倍大，再次把面团揉光滑（这样出来的馒头口感更柔软）
4.塑形技巧
不管是刀切馒头还是圆馒头，一定保持饱满光滑的形状，这样蒸出来馒头才更好看。
5.醒发技巧
醒发时一定要盖上盖或者封一层保鲜膜（目的是保持温度、湿度、持续发酵）。
醒发馒头的温度控制在30度左右（家里有醒发箱的朋友会比较方便，如果没有醒发箱的，可以把水烧热至60度左右，放在蒸笼上醒发）
再次醒发不需要时间太长，一般在30度的温度下，醒发10-15分钟即可（补充说明下第3条）
6.蒸制技巧
蒸馒头或者蒸包子千万不要是把水烧开之后再蒸，一定要冷水蒸，有利于馒头再次均匀发酵，受热均匀。
蒸的时间需要根据馒头的大小，一般中火蒸12-15分钟。蒸好后关火，闷5-8分钟再揭盖子（不要一次性把盖子全揭开，因为里外气压不同，这样可以避免馒头干瘪）
附：馒头制作配方
材料：
馒头专用粉500克、泡打粉2.5克、雀巢全脂奶粉15克、干酵母6克、细砂糖25克、猪油30克、40度左右水260克
制作方法：
1.将酵母、猪油、细砂糖、温水混合搅均匀，静置5-8分钟
2.将其他粉混合，倒入酵母水中，先搅拌，再揉成光滑的面团，醒发2-3倍大
3.醒好再次揉光滑
4.搓成长条，刀切
5.上笼醒发，蒸熟
最后再给大家说几个让馒头的小技巧：
面团里加点糖可以让酵母很快发酵， 同时让馒头味道更好。
面团里加点盐可以让馒头更加有嚼劲。
和面加奶粉可以去除酵母味，更使馒头有淡淡的奶香味。
餐饮创业13951662406
这个问题问的好巧合，今天刚刚和婆婆学了怎么蒸馒头，发的馒头可好了，以前我蒸的馒头就是整不好，不是不发，就是发的蜂窝眼太大，掀锅时冷热水汽一接触，就塌了！发馒头，最重要的就是揉了，首先加入酵母时，就一直揉面，把酵母揉匀，我就揉了半个小时，冬天不好发面，我就在大盆里到上热水，小盆里放面，把小盆放在大盆里，一个小时不到就发好了，发好面后，还要揉，再揉个三十分钟，挺累手的，但是为了蒸好，当锻炼手臂了，揉好以后分成大小相同的剂子，再分别揉个十来下左右，做成圆形，放到开水上面蒸，就等出锅了，一锅馒头就蒸好了，有不懂得人，可以再问我！
