湘土农家boy
腊肉是大家喜欢的传统美食，各地制作方法和制作时间也会有所不同。
腊肉以前是为了储备肉而发明的，利用冬天低温，加盐腌制风工发酵，可以保存几个月，味道也更香更好吃。经过不断改进，就有了现在各地不同，各具特色的腊肉了。
人们经过总结发现，腌制腊肉只要达到10摄氏度左右就可以了。因为各地气候不一样，温度高低不同，冬天温度就很不同了。
在有些地方是小雪开始腌制腊肉，有些地方是立冬开始。基本都是因为气温决定的，冬天冷得早就可以早腌制，冬天冷得迟就要迟一点了。
祖国太大了，气候不一样啊！这腊肉腌制各地有所不同的，方法也不一样吧！气温潮湿地区，就要用熏制的方法制作蜡肉了
我们这边冬天不太冷，基本要等小雪后才能腌制。有些喜欢吃腊肉的人，也会提前腌制早点吃。
所以腌制腊肉时间不一样，还是气温高低决定的。
追花精灵
腊肉，腊肉当然是立冬以后的腊月。在湖北宜昌地区，乡下人都自己喂土猪到冬月就开始陆续杀年猪了。
冬腊月杀年猪，主要是为了过年而杀，而此时的气温在一年当中也是最冷的，这个时候杀年猪也便于熏制保存。杀好的年猪肉，经过主人抹盐后放入瓦缸火水缸熏制7天后取出，再经过2天晾干盐水后即可开始用柴火熏制腊肉了。
熏制腊肉在宜昌地区一般要经过30天以上，熏制腊肉也有很多讲究。比如猪肉要挂的高一点儿，这样熏制出来的腊肉不会有烟火味，而熏制腊肉的柴火也有讲究，在乡下一般用比较粗的木材，同时砍部分柏树树枝熏制7天左右，为腊肉增加自然香味。
醉美清江
腊肉是许多人喜欢的一道美食。在广大农村，每到腊月都要杀年猪，把一部分用盐腌制、风干，再用柴火熏制而成腊肉。全国最为著名的分别是广东腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。腊肉防腐能力强，能延长肉质的保存时间。
其实熏制腊肉的时间是根据各地的气温不同而不同的，北方地区就比南方早。我们湖南郴州地区一般都是在冬至前后熏制腊肉，这个时侯是一年当中最冷的季节，把杀好的年猪切成2斤左右的小长块，均匀的抹上食盐，放在木盆里腌制5天，且每隔一天要翻一遍，5天后穿绳晾晒，待肉质表面没有水分时就可以挂到灶台出烟口上方熏制了。熏制腊肉用的柴火也有不同，用柏树枝和茶树枝熏制出来的腊肉特香，大约两个月左右就可以食用了。
凯浪视角
冬至开始！！
巴蜀丰味7
我家乡的腊肉一般都是在12月份做的，温度比较合适。
农村小余子
腊肉基本上在南方很多地方都是可以看到的，但是每个地方做腊肉的方法也是不一样的，其实做腊肉不光是农村的人喜欢做，喜欢吃，城市的也有很多人喜欢做，喜欢吃，不过他们的做法就有一些不一样了，比如说在很多城市的人做腊肉就是直接风干的，当然不光是城市的人，还有很多地方的腊肉都是风干的比如说安徽，江苏，上海一带，都是风干的腊肉。
当然在小编的家乡，湖南张家界，我们这边属于湘西地区，都是山区，这边做腊肉就是用烟熏的。自己也只喜欢吃烟熏的腊肉，对于风干的腊肉，说实话真心不喜欢吃。感觉没有一点腊肉的味道。
我们准备做腊肉一般就是冬月开始做，就是农历十一月份的时候开始做腊肉，做腊肉之前就是杀年猪了，每年到冬月的时候，杀猪的最多。农村各家各户基本上都要杀年猪，以前就是农村人自己养，但是现在很多人不养猪了，就是在外面买的，比如小编家里，已经十几年没有养过猪了，但是每年都会在一些农村地区找熟人买农村的熟食猪，然后做腊肉。
冬月开始做腊肉，主要是天气冷了，肉不容易坏掉，如果温度过高的话，那么肉很容易坏掉，所以在天气比较冷的时候开始做，然后离过年大概有一个多月的时间，一两个月的腊肉是最好吃的，最香的。过年的时候就可以吃腊肉了，味道也是杠杠滴。
不知道有多少人喜欢吃腊肉呢？喜欢吃的话，可以私信啊，有好处的哦！
小伍吃吧
在我们这里，如果自家做来吃，一般进入腊月就开始做了。大部分的农村都有杀年猪的习惯，趁着杀年猪，拿一部分留着过年吃，拿一部分做烟熏腊肉，一年四季都可以吃。
进入腊月，气温下降，割成条状拿来做腊肉的猪肉抹上食盐和花椒等调料，腌制3-5天，入盐入味，拿出来风干，不至于变质。等水份干得差不多了。再用东西系着，挂在火坑上，用柴火加柏楿丫熏过十天半月，这样金黄色的烟熏腊肉就制成了。
天眼人家
南方只能在腊月做，夜晚的冷风，白天又有阳光，这样才能晒出好品质的腊肉
玩美煮艺
每当吃上一口云南的腊肉，总是能从舌尖和味蕾，回忆起跟过年、跟家乡、跟亲人有关的味道，它对于每个异乡人都弥足珍贵，腊味也就成了思念的味道。回老家过年的时候，吃上一口自家腌制的腊肉，那才叫爽！云南各地哪些腊味是你吃过的呢？
01
迪庆：整猪腌制琵琶肉
在迪庆香格里拉，不单有迷人的风景，还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时，丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红，肉味浓烈香鲜的腌肉。
当地人每年在杀猪后，将内脏和骨头剔除后，留下完整躯体，加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料，不断揉搓，将开口的地方用针线缝合，缝合的地方抹上用香油调好的灶灰，然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用，口味独特，在当地十分受欢迎。
它也是当地人待客的美味佳肴，如果这一天刚好有贵客光临，端上桌的也许就不仅是一块肉，而是一头腌全猪，从上面割下的第一刀肉会放在客人面前，请远方到来的佳宾首先品尝。
02
宣威火腿
宣威火腿，云南省著名特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。孙中山先生为其题词"饮和食德"，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。这也不是吹出来，它的味道本来就很好，大家可以可以尝试一下。
03
红河：腊肉香肠
对于红河人而言，一头猪的用处很多，腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉，而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪出过年吃的美食。
有的过肥的部位，家里人通常会剁成手指大小的肉，用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起，尤其靠豆粉稀释，然后放到油锅里炸，金黄香脆的酥肉就这样制成，一坨一坨放到嘴里，满口的香酥让人口齿留香、难以忘怀。
香肠所采用的是新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等及配料精细制作加工而成的食用佳品。香肠可分为三种口味：五香、广味、麻辣味，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，多食用香肠可开胃助食，增进食欲，是平时生活及节日的佳品。
04
大理：诺邓火腿
有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味，还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。每年杀完年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。
腌制年代越久，火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收，不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。此外，大理人还会制作糯米肠、血肠等。
05
西双版纳：别样复杂傣味腊
一种称为“金能”（音译，汉语蒸肉的意思）的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香，这种腊肉除了抹上盐巴以外，不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。
06
昭通：“烟熏妆”腊肉
昭通的腊味与其他地方的不同，每年10月底后，你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。
血豆腐
每年杀猪的前一天，会先用黄豆磨浆做成豆腐，等杀猪后，将猪血倒进豆腐中，加上香料搅拌在一起，待凝固后晾干，有的人将其塞到肠子里，有的人与肉一起制成饼熏制而吃。
07
丽江：香飘腊排骨
丽江在云南属于游客相对比较集中的地方，一年四季都能吃到腊排骨。丽江腊排骨很受游客们喜欢，吃过的人都赞不绝口。
丽江人每年到了冬季杀猪后，取每头猪的软排（即筋排）作为腌制主料，因为软排的肉比较多。挑选好后，放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，用纱布遮盖保持通风后，等一个月或一个半月风干后，就可食用了。
在当地，每家人都会做腊排骨，尤其到了冬天、过年，天气冷的时候，只需要用冷水炖煮成火锅后，配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。如果你是外地人，到了丽江记得去品尝一下哦！
08
普洱：红肉
当地人一般在每年的11月到12月期间做，家里杀了猪以后，取新鲜的猪头肉、猪脚，煮熟后，放入辣椒、花椒等，再混入拌好料的猪血，一起放入土罐里，密封上一周左右就可以吃了。不过，整个样子都是血淋淋的，应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的，堪称腊味中的“重口味”。
血腌酸肉：这种吃法是普洱的景东、景谷、镇沅等地的特色。血腌酸肉的做法并不复杂，先把猪肉煮熟，然后拌上生血，加入盐、辣椒等佐料，放进罐里面腌上些时日，便可拿出来吃了。下图就是血腌酸肉。
敢吃的人觉得这血腌酸肉很下饭，不敢吃的人，要下口，都需要有一定的勇气。很多外地人看着就害怕了。
普洱人还喜欢腌点腊鸭脯，味道也是很不错的。
单腌猪肉腊味是不过瘾的，李白说“烹羊宰牛且为乐”，普洱人还喜欢腌制点牛羊干巴，杀只黑山羊，宰头大黄牛，腌制点牛羊干巴，那才叫丰盛！
09
楚雄：腊糟肉
陶罐打开夏天吃，楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。
首先，要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，取出放置一天一夜，然后将其切片，加以花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷洗过的陶罐里，密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了，各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了，有的放到六七月份，那时打开陶罐，香气扑鼻而来。
10
临沧：酸肉
傣族嗜好酸辣，耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类，酸肉为其一。
酸肉傣语叫“讷宋”，做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细，加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴
将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食，味道独特。有机会，大家还是可以去试一下，吃一次就会爱上~
此外，临沧的酱菜也算当地一绝。走在街上，有的铺子里放着酱缸，里面装着各式各样的酱菜，同样也有袋装密封的酱菜。像“腌菜”、“酸笋”、“酸辣子”等都是当地的特色，吃米线的时候拌上一点，那酸爽！
11
玉溪：江川腌鱼
在过去，抚仙湖里的鱼可多了，鲜活的鱼被渔民打捞起来后，抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩，虽然辣但非常受人喜爱。
腌制后可长期保存，味道独特，既有 腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。
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文山：铁厂腊肉
铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候，每年腊月宰杀的年猪，用料要选用不添加混合饲料，完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉，选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，时间集中在农历十月至十二月立春前。
麻栗坡县铁厂及其相邻乡镇，在每年腊月间都有做腊肉的传统习惯，制作出来的腊肉味道香，保存时间长，有的可保存几年时间不变质，一年四季都可以吃到，香气诱人，色彩蜡黄，味美可口。
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保山：施甸骨头鲊
▲做骨头鲊
保山施甸喜欢腌制骨头鲊。选用猪排骨，剁成团，用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制，一段时间后便可食用。施甸的骨头鲊因独特的口味也是小有名气的。其次还有腌甜辣大蒜也是值得尝试的。
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云南的腊味那么多，
你吃过几种呢？你最喜欢吃哪种？
农家乐小雨点
现今生活大好~农家户户用纯粮苞谷红薯喂养的猪味正无比~一般阴历腊月杀猪宰羊~天冷灌的香肠、淹制腊肉-冷烟熏烤的腊肉腊鱼等味道甚是美极了~特色风味下酒菜！
