韓爺Ye
只要你決定開始玩烘焙，你絕對繞不過這兩個字：黃油。
擠花曲奇酥鬆的口感，茶餐廳裡最受歡迎的冰火菠蘿油的鹹甜碰撞，路過麵包店時空氣中醇厚的香味......其實，這些都歸功於烘焙中必不可少的黃油。
黃油英文名叫 butter，據說最早源於草原遊牧民族，至今已縱橫人類餐桌至少有3000年，不僅氣味香醇，而且其營養價值還是奶製品之首。作為一種基礎烘焙原料，新手對它一定有諸多疑問，今天 kaoker 就試圖用最簡單實用的方式幫你搞懂這塊油！
黃油按不同的製作工序、用途和成分，可以細分成很多種。其中最常見的分類有天然動物黃油、天然植物黃油，以及有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油和無水黃油。
動物黃油
俗稱“牛油”，是由牛奶提煉而成的油脂，冷藏時是堅硬的固體狀態，放置在28℃下會逐漸軟化（此時可以通過攪打使其體積膨大，即“打發”），放置在超過34℃的環境下則會融化成液態。
植物黃油
英文名為 margarine，又稱人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林。植物黃油不是真正的黃油，是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，擁有較靈活的熔點。
* 比較
1. 從烘焙西點的難易度和成品形態來看，使用植物黃油可能會更勝一籌；
2. 從成品口感來看，使用植物黃油會導致口感生硬，使用天然動物黃油則口感較香醇綿甜；
3. 從健康角度來看，由於植物黃油在製作過程（植物油部分氫化）中會產生反式脂肪酸，所以動物黃油是更好的選擇。
* 什麼是反式脂肪酸？
反式脂肪酸會提高血液中的壞膽固醇（LDL）含量，降低好膽固醇（HDL）的含量，研究表明，每多攝入2%的反式脂肪酸，換心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸還會誘多種疾病，對人身體發育有不利影響。
無鹽黃油
烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合於烹飪、烘焙。
有鹽黃油
有鹽黃油與無鹽黃油的區別在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣，主要用於直接塗抹麵包。
發酵黃油
相比於普通黃油質地要軟很多，入口即化，具有發酵後特有的乳酸味且奶香味更濃，可以增加成品中的風味。
無水黃油
又名起酥黃油，多為片狀。由於含水量極低甚至沒有，其起酥性較好，多用於製作牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰。
關於黃油的知識點已經學習完畢了，我們來聊點兒實用的：市面上的黃油千千萬，如何挑選適合你的那一塊？常見黃油品牌閱兵，請收好！
優點 生食有酸奶味，酸奶的清香，製作出來的曲奇奶香味濃且口感酥脆。
不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低，曲奇麵糰較硬。
價格區間 13~25元/100g
優點 聞起來有種芝士的香味，清香不膩，曲奇麵糰較軟好擠花，奶味較濃。
不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低。
價格區間 14~20元/100g
優點 入口即化，打發蓬鬆度高。
不足 生食用有點油膩，奶香味較淡。
價格區間 14~17元/100g
優點 奶香味濃，價格親民，打發蓬鬆度較好，製作的曲奇較酥脆。
不足 生食味道較膩，後味有點腥，曲奇麵糰較硬。
價格區間 9.5~12.5元/100g
優點 打發後味道還好，製作的曲奇酥脆。
不足 生食有點膩，奶味一般。
價格區間 8.5~10元/100g
優點 室溫軟化快，曲奇麵糰很軟，製作曲奇酥脆。
不足 生食口感較油膩厚重，有點腥味。
價格區間 8~10元/100g
黃油主要有三種狀態，冷藏時較堅硬的固體、室溫軟化的固態，以及融化後的液態。根據不同的狀態，黃油有不同的用途和使用技巧。
打發黃油前最重要的一步就是將黃油軟化，軟化不夠餅乾麵糰狀態偏硬，不易擠花；軟化過度則餅乾麵糰會過油過軟不易成形，蛋糕麵糊容易油水分離。
使用方法 提前把黃油從冰箱取出，切小塊後放到室溫下回溫，讓黃油軟化到能用手指在黃油上按出痕跡的程度即可。冬天可以用隔水加熱，但是要時刻注意黃油軟化程度。
注意 其他一起使用的食材也須是室溫狀態，如：冰鮮奶、冷雞蛋都需要提前恢復室溫狀態。如果軟化過度至融化可以放入冰箱重新凝固成固體。
適用於 各類餅乾和磅蛋糕。
在受熱烘烤過程中，麵糰裡的黃油顆粒融化水分蒸發，使麵粉形成許多薄薄的分層，即酥皮。
使用方法 只需要在麵糰處理好後，將黃油從冰箱拿出來，切片直接加入麵糰，此時黃油不會太軟從而便於擀麵。
注意 如果擀麵過程中室溫較高黃油融化，可將麵糰放入冰箱過會再擀。
適用於 派皮、司康餅、可頌及其他酥皮類甜點。
黃油加熱至超過36攝氏度便會融化成液體，可以用來增添香氣和溼潤的口感，並讓成品色澤更加漂亮。
使用方法 將黃油切成塊，裝進碗中放入微波爐微波加熱約15秒，或隔水加熱慢慢融化。
注意 加熱融化的黃油要降溫後再倒入麵糊，否則蛋糕會失去彈性，而餅乾口感則會偏緊實。
適用於 海綿蛋糕、鬆餅、布朗尼、瑪芬蛋糕。
黃油不易變質，但是要防止其氧化。如果將黃油放到冰箱冷凍層，雖然不會變質，但黃油內的水會被凍成冰渣，從而影響其質地。剛買回來的黃油外有一層錫紙，不要破壞這層錫紙，可以一直包裹好黃油使之不被氧化，同時注意將黃油與其他有強烈異味的食物分開，放在冰箱冷藏區保存。
學了新知識，掌握了 tips ，最重要的當然是學以致用啦，下面附贈一個布朗尼黃油蛋糕食譜，祝大家玩兒得開心！
1. 用鋁箔包裹住10釐米x 20釐米（4×8英寸）的麵包盤，將烤箱預熱至180攝氏度。
2. 製作布朗尼，低溫融化巧克力和黃油。
3. 取出並稍微冷卻，加入紅糖攪拌均勻。
4. 加入雞蛋，拌勻。
5. 過篩加入麵粉，以翻拌的手法混合均勻。
6. 將麵糊倒入準備好的鋁箔麵包盤，在預熱的烤箱中烤15分鐘，取出。
7. 製作黃油蛋糕，將糖加入軟化的黃油中打發。
8. 兩個雞蛋分次加入，每次攪打均勻後再加入另一個。
9. 翻拌過篩的麵粉和發酵粉，再加入鮮牛奶，混合均勻形成麵糊。
10. 將黃油蛋糕麵糊塗抹在布朗尼上。在160攝氏度的烤箱中烘烤25-30分鐘直至烤熟。
kaoker烘焙
推薦安佳Anchor黃油，總體說來這個牌子是大部分私房烘焙從業者原材料的選擇，比起市面上一些連鎖西點店的用料自然要好，而且其鹽份低、價格實惠、新西蘭/New Zealand進口，天貓等網上商城也可以輕鬆採購得到，對烘焙新手來說是很好的一個選擇。
1、黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。
2、公元前5世紀，中國的蒙古人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用工黃油的民族。
深圳餐謀
黃油原則草飼黃油更好，金凱利、總統這兩個品牌的無鹽草飼黃油都非常不錯！
草飼黃油，就是指在天然牧場散養，只吃青草長大的牛產出的牛奶提純出來的黃油。草飼的牛成長相對緩慢，需要30-36個月才能長大。但是這種牛遵循自然規律，放養在自然環境中，吃的是天然的青草，產出的黃油裡含 OMEGA-3、 OMEGA-6、共軛亞油酸（CLA）。研究顯示，這些成本不僅更有營養，且更利於吸收，同時還能加速脂肪的代謝，改變人體脂肪與肌肉組織比例。簡單來說，高品質的草飼黃油，不僅使至尊防彈咖啡有了拿鐵一般的順滑口感，也能夠帶來長時間的飽腹感和源源不斷的能量。
無鹽草飼黃油：吃草的牛比吃飼料的牛生長更慢，也更接近牛的飲食習慣。草飼牛產出的黃油叫草飼黃油，其中含有均衡的脂肪酸omega 3和omega 6，這兩種脂肪酸人體不能產生，只能靠食補。然而，必須要均衡攝入，才可以修正膽固醇過高之類的健康問題。CLA（共軛亞油酸）也是草飼黃油中的獨特產物，可減少內生性脂肪的合成，加速脂肪的代謝，改變人體脂肪與肌肉組織比例。簡單來說，火上澆油燒得更快，這東西燃脂。
小青大吃貨
黃油哪個牌子好，來看看網上流傳的黃油十大品牌排行榜。優秀黃油品牌有天美華乳、總統、酣暢、多美鮮、品利、金凱利、瑞慕、安琪、小奶花和新牧哥等。挑黃油選大品牌質量好有面子，上面這些既有外國品牌也有國內品牌，本人都是用國產，多多支持國產才是好樣的，對吧？~！不過多種風格多種選擇，總有一款適合您！
吃辣幫
如何判斷，最簡單的方法就是看品牌或者哪裡用，比如米其林三星的黃油肯定是好東西咯
法國的米其林三星用的手工黃油是有賣的，大概有兩三個品牌，最好的是Bordier黃油，在巴黎老佛爺生活館-1層有專櫃，不過長期處於沒人在的狀態，所以你可以去冷櫃那裡買。
百草驢驢肉
黃油的價格好的差的相差很大。還是看你經營的成本來定吧和東西質量來說吧。見過一種黃油一大箱的質量很差也有人用，街邊上的蛋糕店烘培店一般情況下用的都是很差很便宜的黃油。我們是公司的用的黃油是新西蘭的恩蓓可黃油一箱20塊454克一塊
農夫有品
法國鐵塔的在國內的採購鏈中比較好 還有一些歐洲的小眾品牌也不錯 安佳的質量比較穩定
全球有趣蒐羅
安佳好，但是貴點 可以選南橋，性價比高
右趣視頻
一般烘培店用安佳的黃油就算是天然黃油了產品相應也貴一些，味道也好
烘培貓咪
個人認為安佳的比較不錯 低鹽 做出來的菜品顏色口感都很好
