炒麻豆腐 最地道的老北京清真菜
六寸碟兒裡汪著一坨青灰色的膏兒，嵌著幾顆青豆，上面有個小窩兒，周圍撒著點兒青韭段兒，窩兒裡澆著辣椒油，油裡還浸著幾段兒炸焦了的辣椒，這是什麼？這就是咱北京的炒麻豆腐。
炒麻豆腐下飯，保您肚歪！
說了豆汁，就不能不說麻豆腐，因為它們兩是一家人。是一個地方出的兩樣下腳料，即都是粉坊做糰粉剩下的東西，做糰粉時把浸泡後捻去皮的綠豆加水磨成漿，然後置於缸內沉澱發酵，沉澱後底層的就是澱粉，桶內浮頭的清水倒掉，中間一層稀的便是豆汁，稠的渣滓便是麻豆腐，實際上這麻豆腐就是綠豆的豆渣。
既然是下腳料，就賣得很便宜，所以麻豆腐是老北京家庭的普通吃食，最早是回民家的菜。由於北京的回民把麻豆腐炒的非常好吃，慢慢地不分民族，無論貧富，幾乎家家都吃並喜歡上了炒麻豆腐。但由於原料低下，因此這道菜只是自己家裡人吃，一般是上不得檯面的，即年節、請客一般不上炒麻豆腐，飯館一般也不賣這道菜。正是因為這樣，這炒麻豆腐才成了一道典型的北京家庭炒菜，我說這話，還有一層意思是，這道菜是必須在家裡吃的菜品之一。近些年炒麻豆腐的地位大增，飯館特別是北京風味菜館也爭相賣這道菜，不管他們說得多麼天花亂墜，但我還沒發現哪一家的麻豆腐有北京人家裡做的好吃，而且相差甚遠。
炒麻豆腐除了麻豆腐之外，還需雪裡蕻、青豆（要先在開水鍋裡焯熟）、黃醬、肥羊肉或羊尾油以及蔥姜等，有青韭可以配上點。現在一提炒麻豆腐就說用羊尾油，好像整個麻豆腐就是用羊油炒的，其實不然，肥羊肉或羊尾油切成丁，當作配料用素油來炒，只不過炒的時候要把肥肉或羊尾油中的油給炒出來而已。鍋裡放素油（講究一點的用香油），下蔥姜熗鍋後將雪裡蕻、青豆等配料炒一炒，放在一邊備用，再放素油煸炒肥羊肉丁或羊尾油丁，要把肥羊肉或羊尾油中的油給煉出來，羊肉丁或羊尾油丁要煉成油渣狀，撈出來放在一邊備用，再下蔥薑黃醬炒一下，油不夠可以填，然後放麻豆腐，炒麻豆腐比較費火候，俗話說：“炒麻豆腐大咕嘟”，就是炒的時間一定要長，火也不能太小，要不停地翻，以免粘鍋底，適時把羊肉或羊油渣放進去，放鹽，可以適當放些水，適當放些醬油（也可不放），煸炒中途還可以適當填加些油，最後把煸炒過的配料加入，再翻炒一會，等麻豆腐顏色也變了，看上去不那麼生了，已經完全被油浸透，香味也出來了，就可以倒在盤子裡，撒上青韭，最後把新炸好的熱辣椒油連同辣椒往上一倒，刺啦一聲，這炒麻豆腐就算炒好了，可以上桌了。炒麻豆腐家家做，但家家不同，略有差異，大體如此，配料是差不多的，炒的時候大咕嘟也是共同的。
炒麻豆腐是一道下飯的菜，就飯吃特別香，尤其吃到其中的油渣（肥羊肉或羊尾油煸成的）更是格外的香，飯館裡吃不著這味。家裡要是做了炒麻豆腐，我盛上一碗飯，其他的菜全然不顧，就奔著炒麻豆腐去了。一桌子菜，樣樣都吃，就像是誑大街，遇到好多熟人，僅點頭招呼而已，不得深談。而專吃一樣，就像是與一知己促膝長談，開懷暢敘，長舒塊壘，實乃一大快事。這炒麻豆腐就像是值得這樣長談的知己。
炒麻豆腐
這是一道地道的老北京清真菜，現在市面賣的麻豆腐沒有以前做的酸了，口感也更細膩些，對於吃不慣這道菜的朋友們可以嚐嚐鮮。
所需食材：
圖解步驟：
1.涼水煮毛豆至煮熟，依照個人口感決定豆子的軟硬度，喜歡軟點兒的就多煮一會。
2.準備小料：雪裡蕻洗淨（這道菜不放鹽，主要靠雪裡蕻的鹽味，如果喜歡清淡的雪裡蕻需要多洗洗），煮好的青豆，切小段的韭菜，幹辣椒少許，及羊油（老北京講究用羊尾油，不喜歡吃羊肉的筒子可以用素油代替）
3.鍋內放少許油，加羊油炒香；加雪裡蕻，炒香；加麻豆腐，炒香；加醬油（生抽）少許調色，加少許水使得豆腐炒制不過幹；加煮熟的毛豆繼續翻炒；炒熟後裝盤。
4.將韭菜擺置炒好的麻豆腐中間，鍋洗淨加油，爆香乾辣椒，澆至麻豆腐上即可。
閱讀更多 馬福林 的文章
