太行铁龙
卤料是卤菜、卤肉等的必备调料，也就是用来制作卤水的秘制香料，有着其独特的香味。制作卤料的香料据说有上百种，比较常用的有八角、桂皮、花椒、沙姜、南姜、甘草、香茅等，不同的香料搭配可以做成不同风味的卤水。
根据不同主食材或是来说，搭配的香料也是不太一样的，比如东南亚国家的咖喱汤也算得上卤料中的一款，其香茅、南姜等香料使其有着丰富的异域口感。而制作卤肉，则可以将肉桂、陈皮、茴香、丁香等放入纱布袋子中装起来，与肉炖起来，其药膳功效也很不错。
其实除了卤肉，市面上的卤菜、卤豆腐、卤龙虾……各式菜品都有着其特色的搭配，比如香辣卤龙虾的卤水也是别有风味!
天使美食探店
卤肉香料有哪些配方？
中国地大人多，各地饮食习惯差异比较大。北酱南卤风味不同，这里分享我比较熟的川式五香卤水给大家，有兴趣的亲们可以一试，看看是否适合你的口味。
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。
以上是20斤高汤香料的用量，家庭版可减到三分之一，一次可卤制2～3斤食材，商业版高汤和香料可放大3～5倍。
怎样起卤水呢？
首先要制作高汤：可用鲜猪棒骨、老鸡、老鸭、猪肘等，棒骨从中间敲破，其它食材改成小块入清水中浸泡1小时以上去尽血水。不锈钢锅加清水，放入食材开大火烧沸撇尽浮末，加老姜块、酒料继续大火熬煮30分钟后调成中小火，再熬制3～5小时即成卤水高汤。
第二定炒制糖色，准备开水600克，糖色用冰糖或白糖均可，净锅上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，颜色逐渐变深至大枣红跟着出现大泡时加入开水，继续熬制5分钟即成糖色。
第三是新卤水的调制，炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味五香卤水。
现在就可以卤制想卤的食材了。
铸灶烹石
这要看你卤什么肉了，猪肉、牛肉、鸡鸭等因肉质不同而所用香料各异。
我这里有一个做卤菜30多年的老卤香料配方，希望能帮到你。
以10公斤卤水为例：
豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香叶10克；茴香籽8克；山奈8克；红花椒30克；二荆条50克；小米辣20克；丁香3克；红栀子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；甘草6克；老姜50克；大葱50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；鸡骨架1支。
请相信我，这是我现在正用的老卤水香料配方，亲戚开了30多年卤肉店，口碑非常好！
有一点记牢，卤猪肉不要放甘草，吃了对身体有副作用，其他牛肉鸡鸭肉可以适量放些。
具体做法：
将筒子骨、火腿骨、鸡架焯水后小火慢炖12小时，至烫泛白。将上述香料放进沙布里扎紧，放入汤锅继续熬两小时即可。
卤肉的时候，将肉焯水后直接放进卤水中卤制即可。后期要给肉上色，记住不要用酱油，许多酱油里含添加剂焦糖色，这个添加剂卤的次数多了卤水会变黑。最好自己炒糖色。
关于炒糖色，我在头条号里有一篇文章是手把手教大家如何炒糖色的，有兴趣的朋友可以关注头条号小农熊熊，进去查找即可。
我是小农熊熊，敬请大家关注！
小农熊熊
卤肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）
配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐500g，味精500g，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）
聚京火锅烤肉
在制作卤肉时候的香料配方很多，各家都有各家的配方，香料的配比也不尽相同，卤肉口味也各具特色，所以，卤肉香料配方也要根据个人、地域、习惯不同来选择，没有最好，只有适合或是自己喜欢就好。
下面我给大家分享卤肉的四个配方，希望对大家做卤肉有所帮助；
卤肉配方一： 桂皮2克、八角2克、小茴3克、甘草2克、三奈2克 、砂仁2克 、草豆蔻1克、甘菘1克、 花椒2克 、 草果3克 、丁香1克 ；
卤肉配方二：配方：八角、白芷，草果、八角、香叶、桂皮、干辣椒、（适量用卤料袋包好）
卤肉配方三：花椒5克、沙仁1克、八角2克、丁香1克、陈皮2克、茴香3克、山萘片2克、、肉蔻1克，姜块2克、白芷2克、桂皮6克、辛夷1克、草果3克、（用卤料袋包好）
卤肉配方四：八角20粒、桂皮2根、甘草5粒、 小茴15克、草果5粒、香叶5片、花椒20粒、干辣椒2棵；
卤肉调料：香菇2个、大蒜粒3个、姜1块、洋葱1个、小油菜1棵、生抽3勺，老抽1勺、冰糖5粒、料酒1勺、花生油适量、盐适量、红烧汁适量、
卤肉卤水制作：
1、将砂仁2克 、草豆蔻1克、桂皮2克、八角2克、三奈2克 卤料等分成两份，分别装入卤料布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入热水不停翻炒搅匀，即成糖色（糖色详细制作方法请看我之前的文章）。
3、锅烧热倒入老汤500毫升，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入卤料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水
4、将五花肉切成小条，用盐、料酒、鸡精、五香粉、少许酱油腌制半个小时，香菇切小块，姜、大蒜切碎
5、洋葱切条，放入油锅里炸至金黄色，捞出备用
6、热锅里留葱油，放入五花肉翻炒出油，到金黄色时，把香菇和炸好的洋葱放进去
7、然后倒入红烧汁、冰糖5粒、料酒1勺、生抽3勺，老抽1勺、花生油适量、盐适量翻炒出香味，
8、加入适量卤水摸过五花肉，放入剥皮熟鸡蛋熬煮入味，一起煮，先用大火煮开转小火卤制，煮制60分钟左右大火收汁卤肉完成
9、锅放入清水烧开，加入青菜煮1分钟捞出，香喷喷卤肉完成。
希望以上卤肉的配方和制作方法大家能喜欢！
连叔有料
学习卤菜最核心的技术就是他的香料配方，如果你想在百度上都能学到卤菜的制作方法，那是不可能的，因为这是培训机构最核心的价值，也是作为一名老师教学品质体现的最精华的内容。如果你想学到真正的卤菜配方，建议您可以私信我或者到咱们的学院实地考察一下，再或者你也可以预约试吃，品尝口味之后再学习，都是没有问题的。
重庆美味学院
感谢您的提问。美食小夫子回答。卤肉的香料配方现在种类是无穷无尽，用料种类多到几乎所有香料都放。之所以出现这种现象原因太多，不可一一类举。有对历史有名的熟食菜品配方不清楚的原因，有不知道卤水和香料使用轻重、先后的原因，有不知道香料可以承受温度、时间的原因。还有想一个卤水尽可能卤制多种食材、多种样式菜品的原因。打个比方，中医治病，能直接找到病因和治疗方法的，往往只用很少种类的药材就能疗效明确的治疗。疟疾只用青蒿治疗，肾阴虚用六味地黄丸。对那些病因不清楚，没有找到直接有效的治疗方案和药物的疾病，只能用很多种药材从外围调理维持，或者向鸿茅药酒那样，想用一种药酒缓解多种草原多见病，一下就几十种药材，成立万金油，什么都治疗，但什么都不能彻底有效的治愈。卤制菜肴的核心不是香料而是多次使用是卤水，是蛋白质分解的氨基酸所提供的芳香物质，吃的是肉香不是香料香。香料起的是去腥、提鲜、曾香的作用。卤制猪净肉用5味香料，肉桂9份、肉蔻4份、陈皮3份、香叶1份、丁香0.5份。有皮和肥肉加良姜6份、八角5份、草果3份、小茴香3份、砂仁3份、白寇3份、荜拨1份、辛夷0.5份、木香0.5份。从配方的变化可以看出，在骨架不变的基础上重量香料加的少，维持主口的稳定的前提下轻量香料加的种类多，即维持了风味的稳定突出，又适合了调整原料变化的需求。香料总量控制比例：占卤水的3%-5%，占卤水和卤制原料总和的2%以下。
朋友们希望您喜欢本文，关注美食小夫子加粉点赞，谢谢。
美食小夫子
分享下我做家庭版卤肉饭时的香料配方吧，特别简单而且都是很常见的香料，适合在家自己做，当然如果是想开卤味店的话还请去专业机构培训学习。
卤一斤五花肉要用的材料：
2颗八角，2片香叶，一小块桂皮，放入纱布包。完成！
上色的调味品：3勺生抽+1勺老抽+料酒+适量冰糖。
如果在家自己吃还是自己调香料比较好，外面买的香料包很容易踩雷（一个吃过中药味卤味包的倒霉蛋的真诚劝诫！！！）
美食与时尚
卤肉的香料有，桂皮，白蔻，小茴香，香叶，八角，花椒少许，干辣椒段少许。大葱，生姜，杨葱，用鸡油吵过，加入少许白酒，上色用老抽，
一叶落千愁
去调料市场买就是了很多！！！
