張玉林147605625
我是地地道道的村裡人，從我記事起我們村每家過年前都會準備臘魚臘肉，如果沒準備，那背後肯定會有人議論，“為啥他家今年沒有準備臘肉臘魚啊，太小氣了吧，魚肉都不準備，怎麼過年”。
我奶奶每年都會在臘月裡做臘魚臘肉，後來我媽媽當家後，便是她每年做臘魚臘肉。一般臘魚臘肉從臘月12月開始準備，直到來年4、5月份，臘魚臘肉才會差不多被吃完。
我作為營養師，肯定是清楚臘魚臘肉是1類致癌物：對人為確定致癌（Group 1: Carcinogenic to humans）。去年過年時，跟我爸媽說過臘魚臘肉致癌的事情，我媽媽說：“你搞這個的，說的肯定是沒問題。但是幾十年來灣子裡每家每戶都會吃臘魚臘肉，也沒見有多少人得癌症啊。”
第一，大家的認知問題。
癌症患病是概率事件，就如我媽媽的觀點，大家每年都吃，也沒見多少人得癌症啊。致癌物並不是接觸這類食物就會得癌症，而是說增加了得癌症的可能性。“致癌物到底對一個人致不致癌、吃多少致癌，可變因素太多。癌症的風險還取決於該物質的暴露劑量、事件、暴露人群等因素”。
普通老闆姓特別是像我爸媽這類的村裡人，“吃臘魚臘肉致癌這類理論知識”對於他們來說太過於蒼白，觸不到摸不著太飄渺，只有實實在在的案例才能夠使得他們信服。然而就算是一位患癌患者，也沒辦法確定具體原因是什麼。這就導致大家對於臘魚臘肉致癌的這種說法沒那麼放在心上。
第二，做臘魚臘肉已經成為了一種風俗
如果過年不做點臘魚臘肉，就感覺這個年白過了，少了那麼一點歸屬感。這種風俗習慣存在已經很久了，臘魚臘肉致癌的觀點這幾年才得到確證，所以要改變這種風俗不是一時半會可以能做到的。
但由於現在外出務工的人太多，很多家庭也不像以前那樣做很多臘魚臘肉了，在數量上面有所減少。
大規模生產醃魚醃肉的廠家很多
雖然村裡很多家庭做臘魚臘肉的數量較以前少，但是現在很多工廠會大規模生產這種肉魚製品。因為臘魚臘肉很多人愛吃，覺得這就是一種美味，有需求就有市場。城裡人想吃這些臘貨，幾乎都是通過購買的方式。每年通過生產銷售這些臘魚臘肉產生的經濟效應不可小覷，從這個層面講，幾乎不會過度制止企業生產加工魚肉。
如果想“少吃臘魚臘肉，遠離癌症”這種認知能夠真正的直達大家心底，肯定是一條漫長的道路，不可能一兩年就能使大家都接受。
如果你有疑問“我們家祖祖輩輩都吃臘魚臘肉，沒有人患癌症啊？”你不妨思考思考我上面說的：致癌物並不一定會導致癌症的產生，只是會增加患癌症的幾率。此外，你再想一想，我們祖輩以前會吃多少這種臘魚臘肉呢，有條件像我們現在這樣吃臘魚臘肉嗎，致癌劑量也很重要？最後，你再看看，現在的自然環境大不如以前，霧霾年年能看到，藍天白雲似乎都成為了過去時，癌症患病率一年比一年高。我們生活的壓力越來越大，周圍的致癌因素越來越多，現在既然知道了臘魚臘肉是致癌物質，不妨遠離一些。畢竟這種概率事件誰都不願意發生在自己身上。
小小瑜說營養
其實這個問題的前後兩部分，關聯不大。明知道有害的東西，人還會去吃，這再正常不過了，每天都在發生。吸菸喝酒，哪一樣不是。
但醃臘製品到底對人體是否有害？在什麼情況下有害？卻很值得一說（而農村為什麼醃臘製品很多，又屬於另一個問題，後面再說）。
網上的各種文章經常會說，醃臘製品之所以對人體有害，是因為含有亞硝酸鹽。問題就在於，這個說法完全是斷章取義。
實際上亞硝酸亞本身是不致癌的，但它確實會有致癌隱患，因為在某些特定條件下，與胺類物質反應後，會轉化為亞硝胺。這個亞硝胺，才是致癌物質。 不過，亞硝胺在很多地方都存在，包括化妝品、啤酒等等大家習以為常的東西，一般而言，只要不過量，其實人體都是能消受的。
之前說到特定條件下亞硝酸鹽會轉化為致癌物質，那具體到醃製品，轉化的條件是什麼？一般而言在開始醃製後的兩三天，到十幾天，這時候的醃製環境下，亞硝酸鹽的含量是最多的。醃製越久的酸菜，其實完全不會有致癌的問題了，只是鹽分、糖分高，維生素被破壞，也沒有多少營養就是了。
結論：剛醃製不久的醃製品，確實有一定概率的致癌隱患，但並不是所有醃製品都要被貼上致癌的標籤。
至於農村為什麼醃臘製品那麼多，完全停不下來的意思。原因是綜合性的，一來醃臘製品的起源是為了保存食物，古代又沒有冰箱，醃製之後食物才能長期保存，這樣冬天過冬的食物才能有保障，這是古人的智慧，也是實際需要；二是既然大家長期以來都非常依賴醃臘食品，那當然大家要喜歡吃啊，不喜歡的吃的人也生存不下去吧，一代又一代，大家當然都很喜歡吃，然後這個醃製的過程也成了大家非常喜歡的習俗的一部分，所以為什麼要停下來呢？
土地論壇
醃製品中的致癌物
我們都知道，醃製的食物含有亞硝酸鹽，這是一種致癌物質，亞硝酸鹽在特定的條件下會與胺類物質反應生成亞硝酸胺，長期食用會導致食道癌和胃癌，高劑量食用會引起中毒，嚴重的可以直接導致死亡。
那麼，既然說到醃製品中都含有亞硝酸鹽，那麼為什麼還有那麼多人吃臘肉呢？
臘肉是通過用鹽（根據不同口味可添加花椒辣椒等）醃製後進行晾曬烘烤製成的食品。臘肉通過醃製，增強了防腐性，能夠進行長時間保存。臘肉在我國也有較為悠久的歷史了，從幾千年前就有古籍對臘肉食用進行了記載。
目前為止沒有聽說過有關於吃臘肉中毒的事件，所以，食用臘肉還是較為安全的。醃製品中亞硝酸鹽含量是不易直接引起中毒，少量的亞硝酸鹽都會隨著尿液排出，很少會富集，而且只有在特定條件下才會反應生成亞硝酰胺。 
另外，醃製品中亞硝酸鹽的含量只有在醃製後第二天到二十天內亞硝酸鹽的含量是最多的，越到後來含量減少。
安全起見，臘肉還是要儘量食用自己製作的，市場上會有不符合規格的臘肉，那些臘肉就很有可能亞硝酸鹽含量超標，長期食用危害健康。
醃製的臘肉最好還是稍微放久一點食用比較好，但要避免變質。食用前先好好清洗，用熱水浸泡沖洗後再食用。
雲種養
題主這個問題問的真有點意思，就好像大家都知道橫穿馬路跨護欄不好，為什麼還有人去幹；都知道抽菸對心臟和肺不好，為什麼還有人去抽菸一樣！
說喝酒對身體不好，還有不少爭議，但說醃漬食品對健康不利，是有可靠依據的。
1️⃣為什麼會有醃漬食品
醃漬食品起源在食品沒有完善的保存技術的時代和地區，為了將肉類和蔬果類食物有更長時間保存而採取的一種食品加工工藝，比如說沒有冰箱的年代、氣候溼熱的貧窮地區，當然現在生活水平好了還有很多人吃臘味，多是為了“喜歡這一口”。看到題主的圖片都是臘肉，就跟大家聊聊鹹肉、臘肉的問題。
2️⃣臘肉等醃漬食品的風味從哪裡來？
鹹肉和臘肉一般都是選用含有一定脂肪的五花肉、豬頭或者豬腿，這些部位在醃漬之後會產生明顯的濃郁香味和鮮美的味道，是因為脂肪和蛋白質在長期醃漬和儲存條件下分解產生脂肪酸和多種呈鮮味的氨基酸。
3️⃣熏製對儲存臘肉有什麼貢獻？
臘肉經過煙熏火燎的烘製和長時間的風乾，不僅會讓煙香味滲透到肉中，這些工序都會讓肉失去更多的水分，從而減少和抑制酵母菌等細菌大量繁殖，起到關鍵的防腐作用。在沒有經過煙燻的鹹肉是不方便陳年儲存的，而一些沒有經過熏製的臘腸和臘肉的脂肪氧化和微生物生長都比煙燻臘肉要明顯的多，這證明了含有酚類物質的煙燻氣體對臘肉脂肪產生哈喇味和防腐有一定的貢獻。
4️⃣臘肉或鹹肉中有什麼有害的東西？
肉類或魚類經過長時間醃漬和陳放，天然存在的硝酸鹽在細菌（儘管繁殖很慢了）的作用下產生亞硝酸鹽（當然有加工商還會往裡面添加具有防腐髮色增香作用的亞硝酸鹽），進一步會與肉中蛋白質的胺類分解產物合成亞硝胺，這是臘肉、香腸、鹹魚、鹹肉、板鴨、風雞等醃漬食物最大的健康問題之一，另一個問題就是高鹽了。
最後可以明確的告訴大家：
①經過醃漬的食物其中的營養不會比新鮮食物更好；
②個人的耐受力和健康狀況決定你適合不適合經常吃燻臘食物；
③燻臘食物不是每天都可以食用的健康食品，喜歡的話可以偶爾少量吃；
④醃漬的肉類和蔬菜中的亞硝酸鹽和亞硝胺都是水溶性的食物，浸泡、清洗、焯水都會減少其攝入量，只是會減少一點風味。
⑤適量吃這類食物的時候，儘量同時吃一些清淡低鹽而多維生素C和其他抗氧化物的新鮮蔬菜、水果。
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本文圖片來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
中國營養學會全國首批註冊營養師
“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員
中國老年學和老年學會營養食品分會委員
中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者
營養科的於仁文
常吃醃製和臘制食品對身體是有危害的，這是眾所周知的。但是在農村為什麼臘制食品還是那麼受歡迎？
風俗習慣
醃臘制食品是祖祖輩輩流傳下來的特殊食品，已經有兩千多年的歷史了。雖然製作方法不一樣，但是其特有的香味和做出來的美食真是垂涎三尺！以前沒有冰箱，只能選擇醃臘制的方法，使肉製品可以延長保存時間。而在農村，一些老年人比較節儉，過年過節兒女送來的鮮肉一次吃不完，就製成醃臘肉。現在生活條件也很優越，有些人吃慣了大魚大肉，偶爾還想吃點小時候記憶中的美味，而老人就往往在家做好等待孩子回家的時候食用。
生活不方便
在一些偏遠的地區，菜市場離家都很遠，甚至有的地方沒有大型的菜市場，很多人蔬菜自己家裡種，所以一年四季蔬菜都是不用愁，但是吃肉都要走很遠的路去菜場購買，有些人喜歡一次多買點肉，拿回來做成醃臘肉，什麼時候想吃肉，要做葷菜了就放點自己家裡做的醃臘肉。
健康科普知識宣傳不到位
生活在知識稍微開放點環境裡的人都知道常吃醃臘肉食不健康的。醃臘肉鹽含量較多，易引起血壓升高；同時亞硝酸鹽、苯並芘屬於一級致癌物，常吃含有這些物質的食物可誘發癌症。但是在農村，他們對癌症的概念比較模糊，認為得癌症就是命不好，與飲食沒有太大的關係。城市裡賣的醃臘肉都是添加過添加劑的，而農村自己家裡做的除了鹽以外，不放任何添加劑，因此認為自己家裡做的醃臘肉比較健康、安全。
醃臘肉雖然不能常吃，但是偶爾換換口味也是可以的。農村自家做的醃臘肉雖然不比市場上買的漂亮，卻是彙集了千年來勞動人民的智慧。
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王桂真營養師
在以前，生活條件不好，沒有電沒有冰箱的時候，人們為了能夠更好地保存食物，發明了醃肉臘肉這些特殊的處理肉類的方法，久而久之就形成了一種獨特的風味。作為一個口味淡的人表示，除了鹹還是鹹，簡直就是醃喉嚨。
現在農村生活水平好了，已經有很多人改變了這種生活習慣，只是有一些比較偏遠的山區還在大規模製作，還有的是為了滿足大家的獨特口味銷往市場。而長期食用這些醃臘製品對身體不好，已經是大家眾所周知的。但是之所以還是有那麼多人在做在吃，無非就是這樣幾種情況：
偶爾吃吃，變變口味。超市裡面也會有真空包裝的醃肉臘肉這些東西售賣，自然需要有生產產品的工廠。有時候大家會在想嚐鮮的時候，買一點來吃吃。偶爾的使用一般不會對健康造成太大的影響。
吃習慣了，改不了。對於一些山區，現在還沒有買電冰箱的能力，有的地方甚至沒有電，所以仍然需要製作這些東西來保證難得殺一次豬，不會因為保存不好而腐壞。對於這些地區，吃醃臘製品也已經成為一種自然而然的生活習慣，一時半會兒是改不過來的。生活條件也不好改。
忽視科學，總相信自己是幸運的那一個。說長期吃豬油不好，就會有人跑出來說：老祖宗吃了那麼久不也沒事嘛！說長期吃燒烤可能致癌，就會有人跳出來說：原始人天天頓頓燒烤不也沒致癌嘛！
有的人就是如此，你說他槓精吧，他其實是沒知識。你說他沒知識吧，其實他並不認為他自己沒知識。這類人只看到了“倖存者偏差”，也就是“我身邊所有吃的人都沒事”，卻沒有看到那些有事的人可能已經死了。
多說一句，過年的時候親戚送了一個金華火腿，想盡辦法也鹹的不能吃，我這輩子看來是喜歡不上醃臘製品了。其實好吃的東西那麼多，吃什麼不能滿足，幹嘛非要跟自己健康過不去呢？
婦產科女司機
隨著生活質量的不斷提高，很多人都過著豐富的衣食生活，現在人們的飲食習慣正在慢慢發展，想健康一樣。比如說小時候能夠經常吃到的臘肉，臘腸卻很少吃到了，對於一些更注重養生的人來說更是一點都沒有吃過這些醃臘製品了。因為我們都知道醃臘製品吃多了會對人的身體造成損害，但是在農村家家還能是能夠經常見到臘肉的，為什麼農村家家都還要醃製那麼多的臘肉呢?
其實醃肉就是將肉弄熟後在鹽水或者特殊的醃製缸中進行泡製，而臘肉就是將這些醃製好的肉放在太陽下進行晾曬或者進行燻烤。做出來的就是臘肉了，確實這些臘肉中都含有致癌物，但是很多農村吃臘肉的習慣是從古時候流傳下來的，要是想要他們戒掉吃臘肉的習慣是根本不可能的。這就好比讓菸民戒菸一樣。
可能會有一兩個人能夠剋制住不能夠吃臘肉，但是卻不能夠限制所有人不能夠吃臘肉。當然雖然臘肉中含有致癌物，但是卻不代表它是不能夠進行食用的了。其實像四川的泡菜，南方的火腿這些也是屬於醃臘製品但是為什麼還會有人進行食用呢，這其實都是人用來保存食物的一種方式，在古時候儲存食物都會用這種方法。
不過只要是能剋制住食用的量，少吃，不要天天吃頓頓吃，這樣就會減少致癌的風險。畢竟再好的東西天天吃，頓頓吃時間長了不先說會厭，身體也自然而然的承受不了。在飲食方面一定要注意葷素搭配，正常健康的飲食能夠儘可能的給身體帶來健康。
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醃臘製品在很長的歷史時期裡，成為中國人保存食物的一種重要方法。
尤其是肉食，在過去是很珍貴的食材，每年過年殺豬，割下的肉只有一小部分在過年期間吃掉，絕大多數都要製成臘肉臘腸，才能在全年都吃得上肉食。
新鮮蔬菜保存期有限，製成鹹菜、酸菜才能保存較長時間，保證冬季有菜吃。
醃臘食品不僅是古人保存食物的智慧，更為中國人的餐桌提供了更加豐富的口味，而且成為一種難忘的感情羈絆。
雖然醃臘食品有助於保存食物，而且味道令人著迷。但已經漸漸不適合當今社會的具體情況了。
現在我們可以全年吃到新鮮肉類和蔬菜，使用醃臘技術保存食物顯然已經沒意義了。
而且不僅如此，醃臘食物中含有的一些成分更會使人們擔更大的患病風險：
1.高鹽：醬菜、酸菜、鮮肉、醃肉和臘肉、燻肉中的鹽含量都高的驚人。以至於這些食物雖然味道醇美，卻讓人不敢多吃——貪嘴吃太多非得齁死不可。而如果長期吃這類食物，就會不知不覺攝入過多的鹽，這樣容易引起高血壓。我們來看看常見食物中含鈉量（可以理解為含鹽量）：（每100g食物中）
美國心臟協會建議成年人每日攝入的鈉不超過1500mg，從上圖可以看出，很多種醬菜只要吃一兩多就會超標，更不要說還有其它食物中的鈉。2.亞硝酸鹽：醃臘食物中多數含有亞硝酸鹽，這種物質吃多了容易引起急性中毒；經常吃的話又會增加患癌的風險，所以還是少吃為宜。
3.苯並芘：很多地區的臘肉其實是需要熏製的。長期的煙熏火燎不僅抑制了細菌的繁殖，還為肉類增加一份別樣的美味。然而，煙霧中的苯並芘也會進入肉中，隨之被我們吞進肚子裡。須知苯並芘也是一種強致癌物。偶爾吃吃過過癮也就算了，如果三天兩頭吃這種熏製食品，會有更高的患癌風險。
菲利普醫生
都說醃臘製品對人體不好，為什麼農村還是製作那麼多臘肉？雖然臘肉製品對人身體不好，但是可以適量吃一點不要長期大量食用就行。因為臘肉裡面含有大量的人體所必須的微量元素比如鐵、鉀、鈣、鋅、硒、維生素等。但是臘肉裡面含有大量亞硝酸鹽、芳香氫、三四苯丙吡等致癌物質，如果大量食用就會導致人體沒致癌物質的蓄積，這些物質會誘導人體正常細胞的癌變，導致人體致癌因子的活躍，使致癌基因呈顯性表達，引起癌病程序的啟動，進而導致癌症疾病的發生！
由於農村人醫學知識缺乏，不知道臘肉裡面含有亞硝酸鹽、芳香氫、三四苯丙吡等致癌物質，不知道長期食用大量臘肉會增加癌病發生的機率。再加上農村有做臘肉得習俗，吃臘肉的生活習慣。認為做臘肉是對一年辛勤勞動的回報，是所以還是製作了挺多的臘肉！出現這種現象就需要廣大醫務人員深入到農村去，加大醫學知識的普及，讓廣大農村人明白長期食用過多的臘肉對人體的健康是有害的！
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醫學慕課
長期食用醃臘製品對人體健康不利已是社會主流共識，比如臘肉和燻肉，可能有些人會有不同意見，沒有關係，我表示尊重。但事實就是事實，它就在那裡，不改不變。
其實，老祖宗之所以發明了醃臘肉，主要原因是過去沒有冰箱和冷庫，為了儲存肉類而想出的方法，並不是為了生產美食。
言歸正傳，回到正題上。
1、 國內不少地區的農村有做臘肉的習慣，這個習慣短時間內難以有根本性改變，但會逐漸弱化。鮮肉是最好的食品，現在有冰箱和冷庫，臘肉所帶的肉類儲存功能已經沒有存在的必要。
2、 近些年，包括醃臘肉在內的我國肉製品產量一直穩步增長，佔國內肉類總產量的比例超過20%。工廠化生產是主流，來自農村的傳統方法生產的醃臘肉產量在減少。
3、 醃臘肉風味佳，很受吃貨們的歡迎，但也不能貪吃，健康更重要。
總之，現在農村還是有不少人在製作醃臘肉，但數量在穩步減少，不存在農村還是製作那麼多臘肉的問題。
