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味精加熱致癌、味精有毒等理論一直以來充斥於社會當中。
味精，何種物質？
味精，其組成的主要物質是一種叫做“穀氨酸鈉”的物質，穀氨酸說到根本其實就是一種氨基酸，是蛋白質的基本組成物質，在較多種天然食物中都有含有，其實對人體而言並沒有危害。
說到“穀氨酸”，包含在構成人體蛋白質的20種氨基酸之中，構成蛋白質的穀氨酸呈結合態，不具有增味特性，乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含有較多的結合穀氨酸。
遊離狀態的穀氨酸具有提高味覺的特性，因此被提取純化製成了味精（其主要成分是穀氨酸鈉，即穀氨酸的鈉鹽）。
日常生活中我們所遇到的種種“鮮美”的食物，類似西紅柿、蘑菇、嫩玉米、青豆等食物，其中都含有遊離穀氨酸。 但值得大家注意的是：食物是天然而成，而味精是化學工業品。
味精是怎樣製作的？
味精，主要是由糧食、澱粉等原料被微生物發酵而生產出來的一種製品。和豆腐乳、醋、酒精等發酵食品類似。因此，作為一種我們也是經常吃的發酵食品，您覺得味精會有害嗎？
其實，很長時間以來，很多科學教和生物學家一直再對味精做相關研究，經過實驗測定味精的安全性還是很高的，並沒有發現它有產生危害的機理，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。
味精加熱會致癌？
很多人說味精在加熱的過程中會產生致癌物，甚至對身體產生致癌的劑量。
但其實，事實並非如此。
穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上的情況時，的確有可能會產生一種名為焦穀氨酸鈉的物質。 而這種物質就是社會傳言中致癌的罪魁禍首。
但是，事情的真相是焦穀氨酸鈉並不致癌，只是高溫加熱之後不會產生鮮味，所以，建議大家要科學使用味精，開鍋之前再加入就可以了，既符合美味的需求，也不會產生所謂的有害物質。
其實，如果您真的特別關心致癌這件事情，不如在生活中少吃點食鹽，少加點醬油，少放點大醬，這些調料中含有更多的鈉離子，而鈉離子的增加攝入會增加胃癌的患病幾率，需要嚴格控制。
言說於此，味精加熱對身體無害，更不會致癌，請您放心食用。
王思露營養師
“味精加熱後變成焦穀氨酸鈉會致癌”這是一個家喻戶曉的傳說。不過，這是一個謠言。味精是穀氨酸鈉，在高溫加熱的條件下反應，確實會生產焦穀氨酸鈉。但是，這個反應很慢，在通常的烹飪中，轉化率微乎其微。更重要的是，焦穀氨酸鈉並沒有危害，只是不再具有味精的鮮味而已。所謂的“致癌”，只是把“味精不適合高溫加熱”演繹成“有害”來嚇唬人。
順便再闢兩條關於味精的謠言：
1、 吃味精會導致“中餐館併發症”。這是1968年《新英格蘭醫學雜誌》上發表的一個案例報道，說是吃中餐之後“後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背”。這個報道引起了對味精的巨大恐慌，被稱為“中餐館併發症”。後來有過一些研究，都無法證實它的存在，但很多人抱著“寧可信其有”的態度相信它。
2、 許多營養專家把味精作為“隱形鈉”的來源，因為穀氨酸鈉中確實含有鈉離子。但事實正好相反，在做菜的時候，如果我們把“獲得適當的鹹度”作為目標，那麼“味精+鹽”比“只用鹽”所需要的鈉要少。這是因為，穀氨酸對鹹味有“放大作用”。如果想要減少鹽的攝入，那麼合理使用味精，是“減鹽不降味”的有效辦法。
松鼠雲無心
我是曉薇，曾於臨床工作，然感疾病預防勝於治療，顧後從事國家慢病非藥物生活方式干預課題研究及健康科普宣教工作，希望我的回答能讓大家有所獲，關注我的今日頭條/悟空問答可獲取更多健康資訊，如有助於您請點贊支持，有疑問可評論留言！
正常量使用加熱的味精作為烹飪調料不會對健康造成危害。
味精的主要成分是呈鮮物質穀氨酸鈉，其在高溫的作用下會變為焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉有致癌的作用，故而大眾認為味精加熱後對健康有害。
其實100℃加熱0.5小時也僅有0.3%的穀氨酸鈉會生成焦穀氨酸鈉，咱們烹調菜品時也很難讓味精在100℃的條件下加熱0.5小時，味精作為調味品食用哪怕加熱也並不會對身體造成嚴重傷害，可以放心使用，但是仍然推薦起鍋前再放，讓菜品變得鮮美的同時也避免其在高溫的環境過長時間。
另外還應該注意味精的使用量，若大量在菜中加入味精會導致食鹽量超標，其實選用自然的香料如菇類、薄荷、香菜等同樣可為食物提鮮，這樣就不用擔心味精加熱使用或使用過多不利健康了。
薇健康
味精只是調料，放的又不多加熱後對身體健康沒有害……
WSF22紅心蓮花
味精本來沒啥壞處，部分磚家誇大其詞誤導民眾，醫院發生過葡萄糖過敏死亡的案例，難道說葡萄糖有毒？任何物質在應用上要把握合適的量。不能從一個極端走向另一個極端。水喝多了也會引起血液氣泡造成死亡，難道說水也不能喝了？穀氨酸整體上沒啥害處，穀氨酸鈉合適的量也沒啥害處，穀氨酸鈉的鈉的含量遠小於氯化鈉（食鹽）。關鍵是掌握量，度。個人觀點。
laotou58
味精是調味品，把握一個量沒問題。
要說不健康不安全，那就請你一點都不要吃了吧。
現在這個環境下，沒有純天然了，哪個農作物不上化肥，不打農藥？怕不健康的，請不要吃飯了！
個人的觀點吧，意思都是一個意思，把握量身體健康有保障！
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大漠孤煙178865474
專家說超過100℃有害！誰家做飯低於這個指標？！該信誰！不知道答案就不要用最安全！
仝仝207297419
味精是調味品，加熱對人體應該沒有什麼威害，因為味精一般都是在出鍋前放的，也沒有加熱到什麼程度，它也不會有什麼害處的。
愛生活的賀姐
120度以內問題不大
