黄小二先生
卤猪头肉制作
猪头肉2000克，水5000克，盐200克，冰糖色60克，红曲米10克，料酒150克.鸡精3克.味精2克。
香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15个，香叶1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.阳春砂2.5克.肉寇1个(约3克).草果壳2个.陈皮8克.辛夷2个.荜拨3个，香茅草2克，干姜6克，鲜姜30克.葱2棵.。
卣汤料:鸡骨架2个.鸭骨架1个.猪腿骨2斤。
做卤水:卤汤料洗泡净，入卤桶加水10斤。大火烧开去沬，小火炖3一4小时去渣得高汤。
猪肉焯水:肉切一斤大块，洗净入桶加水没过肉，加少许鲜姜拍破，葱节.料酒.中火炖开.去沬后把肉块捞出冲洗干净。
调卤水:高汤入桶，香料入料包浸泡洗净入卤桶炖开小火炖30分钟香料味出，调盐，糖色，红曲水适，即可入肉块卤制。
肉入卤桶卤水开去沬，转小火炖30分钟，加入鸡精.味精调钧，关火焖30一40分钟捞出稍晾后表面刷香油，表面美观，防色变黑。
如卤猪头要卤40分钟捞出拆骨后再把猪脸肉入锅桶浸泡小开后关火40一60分钟。
唐哥美食
要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？
要卤好猪肉，搭配合理的香科固然重要，鲜香浓郁的高汤同样不敢马虎。
香料与高汤真是天作之合，真情相拥互为依存，在炙热的火焰中翻滚着柔美的身姿，释放着狂野的激情，为了那卤肉的醇香而抛洒着生命的热血。
还有川盐，为了成全香料和高汤真挚的爱情，宁愿融化自己那洁白如雪的身躯而无怨无悔。
最后是那默默奉献自己的糖色，每天辛勤的编织着五彩的梦想，只为卤肉成熟时出水那一刹那能够披上华丽的衣裳。
卤制猪肉一般的香料组合就可以达到不样的效果。现分享一剂川式五香卤水的香料组合。
以20斤高汤用量，家用可缩小，商用可放大。
八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮10克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克、山楂5克。
铸灶烹石
五香卤肉制作配方工艺(单位.克)
猪肉5000
码味腌制料:姜100. 葱150 .花椒10.盐120.料酒500。
卤水配方配比:洋葱150.姜200.葱300.八角适量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10个.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色适量，料酒300.糖35.盐适量.味精6克 鸡精8克.鲜汤适量。
卤制工艺:
1.猪肉切半斤或1斤的块，放入盆中活水浸漂洗，夏天1小时 冬天3小时，中途翻倒几次，到时间后捞出控水 待用。
2.把码味腌制料拌匀放入肉中涂抹均匀，码味腌制3到5小时
3.汆水.注意汆水时要锅中水是沸腾的（做汤用冷水下锅，汆水必须用开的，很简单的技术原理，不懂得可以给我留言交流）汆水后捞出洗净 沥水待用。
4.卤制制作
姜 葱香料用油脂炒制 (香料处理后也可和葱姜一块炒制)，炒制的香料用香料袋装好待用，炒制的油脂不要丢掉 要一块加入卤汤中。
5.取卤锅一个 锅底放入篦子 防止糊锅底，下入香料袋 葱姜 冰糖 料酒 鲜汤等，中火烧开，改用小火熬制香味出来时 下入糖色调色，后下入猪肉 开锅后下入盐 味精 鸡精等调味。打掉杂质浮沫，改用小火卤制肉熟，卤锅端离炉灶，（注意 ，控制肉的卤制成熟度，因为端离炉灶后 要在卤汤中继续浸泡肉，如果端离炉灶的时候肉以卤制十成熟 那么在浸泡时卤汤的余温肉就会把肉卤过头 最后不成型 影响后期销售）浸泡时间按各人实际情况来定夺。一般是要浸泡2小时最少。在浸泡时肉纤维会把汤汁吸收回去 会提高你的成品率。到此卤肉既完成。有不明白的可以留言咨询交流。
食品技术
想卤好猪头肉，主要什么样的香料配比，你的这个问题就是在要配方了，一般直接给你配方和回答基本上都是在网上复制过来的。自己做熟食的基本上没有这么简单的就会直接给你！
我虽然这是做卤肉的，我也没办法就这样直接把配方发出来！我具体给你讲讲卤肉吧，你想学的话也有个方向。不至于学都不知道怎么学。
卤猪头肉其实也分好多种类的，川卤、五香卤、潮汕卤等。每个地方的口味不一样，卤出来的肉的味道也不一样。看那个地方适合就学习那个口味。这里必须注意。学习的味道决定着你开店的成功与失败！
另外就是要注意配方了，也就是你说的香料的配比，不管你是学习的那个卤肉，味道为王，不要轻易的就被他们有多少学员，广告有多好吸引。要自己尝味道，而且要和你们本地的对比。这个很重要，他有1万个人一起他学，结果不如你随便买的一家好吃，那肯定不能学。所以这里要多看，多尝。才能给自己未来开店也好，摆摊也好打好基础。
这里就是我们前期主要注意的事项了，记住，不管去培训学校也好，跟着实体店也好，一定不要自学配方，还有经验很重要。
如果还有什么不懂的也可以问我。能帮忙的一定帮忙。
