水西散人
我有靠谱答案。
其实腌制牛肉，猪肉，鱼肉，他的方法是类似的，但是又有不同。简单的说来牛肉质地最老，所以腌制牛肉主要是为了让他变嫩。猪肉的质地相对适中。所以腌制使其入味为主。鱼肉最嫩，所以对于鱼肉的腌制，主要是为了让它爽滑以及入味。这是最基本的原则。
其次根据菜品的不同，也会有不同的腌制手法。比如说滑炒牛肉，小炒牛肉，麻辣牛肉，虽然都是牛肉菜，但是腌制手法都是不一样的。再比如说，青椒炒肉，水煮肉片，连汤肉片。对于猪肉的腌制也是不一样的，所以具体的来说要以所做的菜肴来决定。
下面就介绍几种常见的腌制方法。
先说牛肉和猪肉的。
这两种肉类都属于红肉，所以腌制手法相似，下面我说一下牛肉的，猪肉也可以按照这样操作。
其中滑炒类的牛肉主要是为了保持其汁水和鲜嫩的口感。所以生粉，少许小苏打蛋清以及有可能用的嫩肉粉，都是不可少的，相对占的分量也比较大。所以在制作这种菜肴是牛肉需要切成薄片，然后放入盐，胡椒粉，少许料酒，少许小苏打，蛋清，分两次加入水淀粉，每次必须抓匀后才能再放第2次。然后放入少许植物油，再次抓匀。这样，牛肉就算腌制好了。饭店为了保持牛肉有好的口感，有时候会用到嫩肉粉，其实嫩肉粉也是很天然的食品添加剂，所以不用害怕，家里就用不上了。
这一类腌制牛肉片也可以使用在水煮牛肉一类的菜肴中。
小炒类牛肉主要是为了突出牛肉的干香，以及入味。所以还会适当放一些生粉，但分量都不会打，而且为了突出牛肉的口感，会放入一些比较辛辣的调料。所以小炒类牛肉的腌制方法是：都切片后加盐，胡椒粉，花椒粉，少许五香粉，生抽，料酒，少许生粉少许植物油抓匀，腌制半个小时就可以了。
第3类麻辣牛肉主要是用在火锅涮菜里面，所以他的口味最重。腌制它的时候需要多放辣椒粉，另加少许干料，比如说花生碎，熟芝麻等。其他和第2种相似。
鱼肉的腌制手法。
鱼肉的腌制其实比牛肉和猪肉简单，主要是为了突出一个入味和嫩滑。可以适当延长延迟时间，爽滑则需要通过蛋清和生粉，以及少许植物油来达到目的，所以说，腌制方法也是很简单的。
水煮鱼片类的腌制手法是。鱼斜刀片成薄片。加盐，料酒，胡椒粉，花椒油，味精生粉蛋清，少许植物油抓匀上浆，腌制半个小时以上。需要说明的是这种腌制手法，必须事先要把鱼片放在清水内反复清洗掉血水，才可以腌制，这样可以有效的去掉鱼肉的腥味。
另外一种是腌制鱼块类，主要用来烧或者炖。总监制更加简单，只需要把鱼切成块儿后，加盐，料酒，胡椒粉，少许生粉，抓匀腌制就可以了。
