自媒體小玉
不止是酸菜魚，包括水煮魚、麻辣魚這類做魚的方法都有一個公開的秘方，就是一定要用混合油，用單一的油做始終不香。
混合油指菜油和豬油的混合，至於這個比例沒有嚴格的要求，一般來說三四斤的魚加小半到半個炒勺的豬油就行。
酸菜魚這道菜，許多人都會在最後用油淋一下乾紅辣椒，但是傳統的做法是沒有這一步的，畫蛇添足，酸菜魚本就是吃的泡椒、酸菜的味。
看看酸菜魚的來歷吧。簡單地說就是漁夫將賣剩下的雨和酸菜一起熬湯而來，這就是最原始的酸菜魚的做法。
現在為了突出酸菜的味，事先就用了泡姜泡辣椒炒一下再熬底湯，至於最後淋油時，用泡姜泡辣椒再淋下相信會更好。
酸菜魚對魚片的要求就是嫩滑，醃製時就不說了，用蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉拌勻醃製就行。在煮的時候就不能煮久了，在魚片變色後再煮上半分鐘就正好。
水煮美食
酸菜魚是大眾家常菜，想要做的好吃並不難，但也需要注意細節：
首先，湯底很重要，把魚骨，魚頭利用起來，鍋內放底油，下入魚骨，魚頭，油煎一下，用鏟子鏟碎，小火大約炒個三分鐘，然後倒入開水，注意啊！是開水！接著大火煮滾，你會發現魚湯變白了，這就是傳說中的魚湯，用專業術語來說，這種現象叫做：脂肪乳化。魚湯做好後，把渣子過濾掉備用。
其次，魚肉的醃製：魚片中加入蛋清，幹澱粉，鹽，白胡椒粉以及料酒抓勻，蛋清是為了保持魚肉的嫩度，澱粉是為了鎖住魚肉的水分，如果不喜歡料酒的話，也可以試試白酒，去腥效果更明顯。一般來說，做酸菜魚多用胖頭魚來做，如果家裡有小朋友的話，也可以選擇龍利魚。
第三，為了增加酸菜的香氣，一定要用油炒一炒才行，炒香以後倒入做好的魚湯，逐片放入魚片，調味時放鹽和白胡椒粉，魚肉變白成熟，即可關火出鍋！有一點需要提醒大家，鹽的量千萬不要放多了，因為酸菜本身就有鹹味！畢竟太鹹不僅影響口感，而且還不利於健康！
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BTV食全食美趙導
關於做酸菜魚的秘方是多元化的：
1.各個地方的接受能力和人們的喜愛程度。
2.酸菜魚也稱為酸湯魚。以其特有的調味和獨特烹調技術而著稱。
3.一般酸菜魚都是以草魚為主料，配以酸菜、黃瓜絲、大白菜、木耳、豆芽等等，酸辣可口，增加人的食慾。
4.首先要選草魚的魚肉，切薄一點，但是一定要切大片。
切好的魚片用蛋清、香油，胡椒粉，糖，料酒，鹽醃好，一般醃製有15到20分鐘就可以
5.超市都有酸菜魚的調料包賣，非常方便。
先把姜蔥放油，然後爆炒，再加酸菜、輔料和酸菜調料，煮開水後，就要把醃好的魚片放進鍋裡30秒就可以關火撈出。
有另外一個做法就是把醃製好的生魚片，放進熱湯鍋上面，然後把油燒高溫淋在生魚片上面，再撒點香油。一道香噴噴的酸菜魚大功告成。
平時我在家裡就是這樣煮給家人吃🔥🔥⭐
不知道你們的做法是怎樣的呢？
有更加好的方法可以大家一起分享一下，歡迎大家各抒己見，發表評論！✌✌👏👏
鄉野阿蓮
論做酸菜魚的秘方:
首先準備材料，魚（看個人喜好而定）、適量酸菜、姜切成片、野山椒、料酒、澱粉、蛋清一個、蒜粒、鹽適量、胡椒粉適量、紅辣椒、香菜、清湯。
調料:鹽、糖、雞精、胡椒、紅辣椒、調成味料
①先把魚切成魚片，將魚洗乾淨，把魚肚裡面的膜洗乾淨，去魚鰭，去頭。
②批下魚肉以及魚皮，剁魚塊，把魚頭切成兩半。
③醃製魚肉，魚片魚頭，用料酒，澱粉，蛋清還有鹽抓均勻，均取適量，醃製15分鐘左右。
醃製完成，開始製作酸菜魚:
①酸菜，四川出品的更好。
②將酸菜的水弄乾，切成絲；剁碎野山椒。
③鍋加熱後，放油，薑片、蒜粒、切絲的酸菜以及山椒。
④加入適量的清湯，不能太多，沒過全部魚片燒開即可。
⑤熬出魚頭魚肉的鮮味，至少10分鐘。
⑥將醃製好的魚片，一片一片分開放入鍋中，煮至待魚片變色，把調好的味料，用深盤盛出，再稍適量熱油澆在魚片上，加上香菜就完成了。
聲色犬馬的師姐
這個是不太辣的版本
如果想要辣一點就加多一點指天椒
而且調味也相當簡單，只用鹽來調一調味
就很好的調和酸菜的酸、朝天椒的辣和川麻椒的麻
很喜歡這個，配上米線可以吃兩餐
吃後肚子暖暖的，很舒服！
糖：半小勺
做法
1、先煮2-3湯碗的熱水將魚洗淨去鱗，用廚房紙儘量抹乾
2、亦要把魚肚內的黑膜抹乾淨，
3、再剪去魚鰭
4、之後用刀從魚尾開始，慢慢將魚肉起出來
5、半片魚肉起出後，再用刀貼骨慢慢把剩下的魚骨切出
6、把魚骨斬件，魚頭斬半備用
7、之後再用蝴蝶切法斜切起片，即第一刀切到底不切斷，下一刀才切斷，再瓣開成兩半
8、切好的魚片用醃料拌勻備用
9、蒜頭去皮、姜去皮切片香菜去根切段、指天椒去蒂備用
10、燒熱鍋，下多一點油，先下一半薑片爆香之後下魚頭魚骨煎香，煎時粘鍋不怕，把魚骨炒爛更好
11、下熱水大火煮15分鐘
12、煮好的魚湯用隔篩隔去骨頭，只剩下湯備用
13、另備一鍋，下油，先下薑片、蒜頭、拍天椒爆香下酸菜炒香，隨後下魚湯，煮5分鐘後下半小勺鹽調味（酸菜已有鹹味，所以不要下太多鹽，試味後不夠再加）
14、將魚片輕放在湯上面，魚片放下就不要再動它，之後轉小火煮2分鐘至魚片熟透
15、在煮魚片期間，另用一小鍋燒熱半飯碗的油， 先用一粒川麻椒試油溫，之後下川麻椒炸上15秒
16、趁熱把油澆上去，再放上香菜段即成（也可先放上香菜段再澆上川麻椒油）
食玩天下
我們準備的食材有，草魚1條《2斤半左右》、酸菜1代、生薑、蒜泥，野山椒、花椒、白醋、幹辣椒
1、將魚洗乾淨，去掉魚肚裡面的黑膜，去魚鰭。酸菜切片備用
2、把魚對半切開，然後將魚斜刀45度角片成魚片，將魚骨剁成塊狀備用
3、開始給魚片上漿，將切好的魚片，用力 的擠幹水分，這樣的目的是使魚片能更好的上漿。魚片加入鹽，雞精，胡椒粉，用手抓均勻，一直抓到手上有種黏黏的感覺，證明上漿完成，然後加入幹玉米澱粉， 用手抓勻，再加入雞蛋清一個，攪拌均勻即可。
4、把鍋燒熱，給油滑鍋，下入魚骨煎香。這樣的目的是防止魚骨粘鍋， 給點豬油，這樣熬出的湯味道更好喝
5、然後下入酸菜，生薑，給幾顆花椒，幹辣椒，煎香。加入清水，大火燒開，下入野山椒，熬製5分鐘，然後開始調味，加少許的鹽，雞精，胡椒粉熬製即可
6、將熬製好的魚骨和酸菜打起備用，鍋內留原湯，加入白醋，加白醋的目的是使酸味更濃，然後下入魚片，湯開後煮8秒，這樣煮出的魚片更嫩
7、將煮好的魚片，放入魚骨和酸菜上面，把湯也倒進去。
8、魚片上面加入幹辣椒、花椒、蒜泥、少許芝麻、蔥花、淋上熱油即可，油的溫度要高一點，這樣蒜泥和辣椒，花椒的香味才會出來
一道家常做法的酸菜魚，你\t學會了嗎？
劉濤美食
關於魚的做法，可謂是多種多樣，酸菜魚就是大家比較喜歡的一種，而製作酸菜魚其實也挺簡單，但是需要注意一些小細節！
首先，做酸菜魚先要從選魚上入手，魚選的好不好，就決定了整道菜的口感和味道。一般而言，都會選擇淡水魚，而在淡水魚中，又一般都會用皖魚或者是黑魚來製作酸菜魚。二者之間，黑魚其實要更好，黑魚的肉質比較實，刺少，湯鮮，只是在成本上相對於皖魚來說會稍微高一點。
如果大家在生活中要自己製作酸菜魚，那麼需要處理好的一個細節就魚腥味的處理，只有不腥又可口的酸菜魚才能讓人讚不絕口。
所以，處理魚就是一個關鍵活！下面，就按步驟來教大家酸菜魚的做法和小秘訣！
一.處理魚的時候，一定要先把魚喉嚨部分的那個牙齒去掉，因為牙齒是非常的腥的。之後將魚洗乾淨，通常魚的身上會有一層粘液，所以建議大家最好是用鹽將魚身搓洗一下。
二.魚初步處理好之後，再將魚洗乾淨，剁下魚頭和魚尾剁，起魚肉片。魚骨頭切成段，魚頭開邊，牽魚片切的時候，一定要一刀切斷，不能粘連。
三.醃魚肉，將切好魚肉中加入半小勺鹽，一勺白胡椒粉，一勺黃酒，一個雞蛋清，還有一勺澱粉。然後把魚肉順時針攪拌兩分鐘左右，攪拌均勻，這一個步驟非常重要，這樣做出來的魚片就不會散。
四.單獨拿出魚頭、魚骨頭、魚尾，放入鍋裡煎一下，煎至金黃就可以起鍋。之後再熱油下鍋，加入豆瓣醬，花椒，薑片，大蔥爆香，再將酸菜一起放入鍋裡炒，加入魚頭魚骨，放水熬成湯。這樣用魚骨頭煎過之後，熬出來的湯是非常白的，而且味道鮮美。
五.等到魚湯煮成奶白色之後，就可以把魚片一片一片的放入鍋中，此步驟一定要注意的是，此過程千萬不要攪動，這樣魚片才會保存完整，等到全部魚片放入鍋裡。等魚湯小火燒開之後，就可以加入雞精，蔥末進行調味。
六.起鍋前還有一個小技巧，那就是要放入幾滴檸檬汁。加入檸檬汁做出來的酸菜魚，是非常的鮮美嫩滑，可以將魚的甜味鮮味帶出來。
無食無客一家常美食
要問酸菜魚有沒有秘方，答案是肯定有的。做任何事都有它的方法和訣竅，所謂秘方就是一些香料的配比、食材選用、火候的掌握等等這方面的經驗，其中火候掌握對中國烹飪來說是非常重要的。這是道川菜一定要重口味做好每個環節才好吃。下面就從以上三方面來分析各環節的秘訣在哪裡。
1.選用食材：魚要黑魚1斤多2斤左右，因為太大了肉老不好吃。其它輔料有泡山椒、二荊條、漢源花椒、酸菜、白醋等。泡椒和泡椒水是香辣的，二荊條也是香的，花椒要不好就真的不好吃，選用漢源花椒比較好，酸菜一定要老的菜醃製，醃不好的菜做出來的魚就不好吃，酸菜不酸加點醋。
2.香料的配比：草果8、砂仁12、草蔻8、丁香3、白蔻5、白芷5、山奈12、香果8、良姜20、肉果5、甘草12、肉桂12、桂丁10、香茅8、花椒10、八角10、香葉10、幹辣椒15，全部打成粉在魚片碼味時加入適量。麻不傷口、辣不傷胃，這就是我們的十三香魚片香料配方。（以上單位為克）
3.火候的掌握：魚片要嫩滑在碼味時水份要充分外，燒煮過程中不能煮太久發白就好，還有最後一步菜籽油燒的溫度，要達到八成熱以上才能把香料中香味炸出來。
以上就是我們的秘方，很榮幸被邀請回答，願你的酸菜魚越做越好吃，歡迎在下方評論留言交流。
雲曼綠谷
家常酸菜魚
黑魚一條 酸菜適量 白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量蔥一段 乾澱粉適量 食用油適量 鹽適量 配料 鹽兩茶匙
酸菜魚的做法
魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後衝水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙乾澱粉醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。鍋裡放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮乾酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
餵食人間
首先備材料，魚，酸菜適量，四川出品的最好，薑片，花椒，野山椒，料酒，澱粉，蛋清2個，蒜粒2頭，鹽，胡椒粉，香菜，把鹽，白糖，雞精，花椒，調成味料備用，先把魚切成薄片，洗淨，把魚頭切成兩半，開始醃製魚片，魚頭，用料酒，澱粉雞蛋清鹽，攪拌均勻醃製30-50分鐘左右，然後將鍋內倒入少許食用油，連同備好調味料，酸菜放在鍋內翻炒1-2分鐘，後加水燒開，然後把醃製好的魚片倒入鍋中燒開，1-2分鐘關火，加香菜，注意不可長時間燉燒，魚肉會變老，影響味道與口感
