自媒体小玉
不止是酸菜鱼，包括水煮鱼、麻辣鱼这类做鱼的方法都有一个公开的秘方，就是一定要用混合油，用单一的油做始终不香。
混合油指菜油和猪油的混合，至于这个比例没有严格的要求，一般来说三四斤的鱼加小半到半个炒勺的猪油就行。
酸菜鱼这道菜，许多人都会在最后用油淋一下干红辣椒，但是传统的做法是没有这一步的，画蛇添足，酸菜鱼本就是吃的泡椒、酸菜的味。
看看酸菜鱼的来历吧。简单地说就是渔夫将卖剩下的雨和酸菜一起熬汤而来，这就是最原始的酸菜鱼的做法。
现在为了突出酸菜的味，事先就用了泡姜泡辣椒炒一下再熬底汤，至于最后淋油时，用泡姜泡辣椒再淋下相信会更好。
酸菜鱼对鱼片的要求就是嫩滑，腌制时就不说了，用葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉拌匀腌制就行。在煮的时候就不能煮久了，在鱼片变色后再煮上半分钟就正好。
水煮美食
酸菜鱼是大众家常菜，想要做的好吃并不难，但也需要注意细节：
首先，汤底很重要，把鱼骨，鱼头利用起来，锅内放底油，下入鱼骨，鱼头，油煎一下，用铲子铲碎，小火大约炒个三分钟，然后倒入开水，注意啊！是开水！接着大火煮滚，你会发现鱼汤变白了，这就是传说中的鱼汤，用专业术语来说，这种现象叫做：脂肪乳化。鱼汤做好后，把渣子过滤掉备用。
其次，鱼肉的腌制：鱼片中加入蛋清，干淀粉，盐，白胡椒粉以及料酒抓匀，蛋清是为了保持鱼肉的嫩度，淀粉是为了锁住鱼肉的水分，如果不喜欢料酒的话，也可以试试白酒，去腥效果更明显。一般来说，做酸菜鱼多用胖头鱼来做，如果家里有小朋友的话，也可以选择龙利鱼。
第三，为了增加酸菜的香气，一定要用油炒一炒才行，炒香以后倒入做好的鱼汤，逐片放入鱼片，调味时放盐和白胡椒粉，鱼肉变白成熟，即可关火出锅！有一点需要提醒大家，盐的量千万不要放多了，因为酸菜本身就有咸味！毕竟太咸不仅影响口感，而且还不利于健康！
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BTV食全食美赵导
关于做酸菜鱼的秘方是多元化的：
1.各个地方的接受能力和人们的喜爱程度。
2.酸菜鱼也称为酸汤鱼。以其特有的调味和独特烹调技术而著称。
3.一般酸菜鱼都是以草鱼为主料，配以酸菜、黄瓜丝、大白菜、木耳、豆芽等等，酸辣可口，增加人的食欲。
4.首先要选草鱼的鱼肉，切薄一点，但是一定要切大片。
切好的鱼片用蛋清、香油，胡椒粉，糖，料酒，盐腌好，一般腌制有15到20分钟就可以
5.超市都有酸菜鱼的调料包卖，非常方便。
先把姜葱放油，然后爆炒，再加酸菜、辅料和酸菜调料，煮开水后，就要把腌好的鱼片放进锅里30秒就可以关火捞出。
有另外一个做法就是把腌制好的生鱼片，放进热汤锅上面，然后把油烧高温淋在生鱼片上面，再撒点香油。一道香喷喷的酸菜鱼大功告成。
平时我在家里就是这样煮给家人吃🔥🔥⭐
不知道你们的做法是怎样的呢？
有更加好的方法可以大家一起分享一下，欢迎大家各抒己见，发表评论！✌✌👏👏
乡野阿莲
论做酸菜鱼的秘方:
首先准备材料，鱼（看个人喜好而定）、适量酸菜、姜切成片、野山椒、料酒、淀粉、蛋清一个、蒜粒、盐适量、胡椒粉适量、红辣椒、香菜、清汤。
调料:盐、糖、鸡精、胡椒、红辣椒、调成味料
①先把鱼切成鱼片，将鱼洗干净，把鱼肚里面的膜洗干净，去鱼鳍，去头。
②批下鱼肉以及鱼皮，剁鱼块，把鱼头切成两半。
③腌制鱼肉，鱼片鱼头，用料酒，淀粉，蛋清还有盐抓均匀，均取适量，腌制15分钟左右。
腌制完成，开始制作酸菜鱼:
①酸菜，四川出品的更好。
②将酸菜的水弄干，切成丝；剁碎野山椒。
③锅加热后，放油，姜片、蒜粒、切丝的酸菜以及山椒。
④加入适量的清汤，不能太多，没过全部鱼片烧开即可。
⑤熬出鱼头鱼肉的鲜味，至少10分钟。
⑥将腌制好的鱼片，一片一片分开放入锅中，煮至待鱼片变色，把调好的味料，用深盘盛出，再稍适量热油浇在鱼片上，加上香菜就完成了。
声色犬马的师姐
这个是不太辣的版本
如果想要辣一点就加多一点指天椒
而且调味也相当简单，只用盐来调一调味
就很好的调和酸菜的酸、朝天椒的辣和川麻椒的麻
很喜欢这个，配上米线可以吃两餐
吃后肚子暖暖的，很舒服！
糖：半小勺
做法
1、先煮2-3汤碗的热水将鱼洗净去鳞，用厨房纸尽量抹干
2、亦要把鱼肚内的黑膜抹干净，
3、再剪去鱼鳍
4、之后用刀从鱼尾开始，慢慢将鱼肉起出来
5、半片鱼肉起出后，再用刀贴骨慢慢把剩下的鱼骨切出
6、把鱼骨斩件，鱼头斩半备用
7、之后再用蝴蝶切法斜切起片，即第一刀切到底不切断，下一刀才切断，再瓣开成两半
8、切好的鱼片用腌料拌匀备用
9、蒜头去皮、姜去皮切片香菜去根切段、指天椒去蒂备用
10、烧热锅，下多一点油，先下一半姜片爆香之后下鱼头鱼骨煎香，煎时粘锅不怕，把鱼骨炒烂更好
11、下热水大火煮15分钟
12、煮好的鱼汤用隔筛隔去骨头，只剩下汤备用
13、另备一锅，下油，先下姜片、蒜头、拍天椒爆香下酸菜炒香，随后下鱼汤，煮5分钟后下半小勺盐调味（酸菜已有咸味，所以不要下太多盐，试味后不够再加）
14、将鱼片轻放在汤上面，鱼片放下就不要再动它，之后转小火煮2分钟至鱼片熟透
15、在煮鱼片期间，另用一小锅烧热半饭碗的油， 先用一粒川麻椒试油温，之后下川麻椒炸上15秒
16、趁热把油浇上去，再放上香菜段即成（也可先放上香菜段再浇上川麻椒油）
食玩天下
我们准备的食材有，草鱼1条《2斤半左右》、酸菜1代、生姜、蒜泥，野山椒、花椒、白醋、干辣椒
1、将鱼洗干净，去掉鱼肚里面的黑膜，去鱼鳍。酸菜切片备用
2、把鱼对半切开，然后将鱼斜刀45度角片成鱼片，将鱼骨剁成块状备用
3、开始给鱼片上浆，将切好的鱼片，用力 的挤干水分，这样的目的是使鱼片能更好的上浆。鱼片加入盐，鸡精，胡椒粉，用手抓均匀，一直抓到手上有种黏黏的感觉，证明上浆完成，然后加入干玉米淀粉， 用手抓匀，再加入鸡蛋清一个，搅拌均匀即可。
4、把锅烧热，给油滑锅，下入鱼骨煎香。这样的目的是防止鱼骨粘锅， 给点猪油，这样熬出的汤味道更好喝
5、然后下入酸菜，生姜，给几颗花椒，干辣椒，煎香。加入清水，大火烧开，下入野山椒，熬制5分钟，然后开始调味，加少许的盐，鸡精，胡椒粉熬制即可
6、将熬制好的鱼骨和酸菜打起备用，锅内留原汤，加入白醋，加白醋的目的是使酸味更浓，然后下入鱼片，汤开后煮8秒，这样煮出的鱼片更嫩
7、将煮好的鱼片，放入鱼骨和酸菜上面，把汤也倒进去。
8、鱼片上面加入干辣椒、花椒、蒜泥、少许芝麻、葱花、淋上热油即可，油的温度要高一点，这样蒜泥和辣椒，花椒的香味才会出来
一道家常做法的酸菜鱼，你\t学会了吗？
刘涛美食
关于鱼的做法，可谓是多种多样，酸菜鱼就是大家比较喜欢的一种，而制作酸菜鱼其实也挺简单，但是需要注意一些小细节！
首先，做酸菜鱼先要从选鱼上入手，鱼选的好不好，就决定了整道菜的口感和味道。一般而言，都会选择淡水鱼，而在淡水鱼中，又一般都会用皖鱼或者是黑鱼来制作酸菜鱼。二者之间，黑鱼其实要更好，黑鱼的肉质比较实，刺少，汤鲜，只是在成本上相对于皖鱼来说会稍微高一点。
如果大家在生活中要自己制作酸菜鱼，那么需要处理好的一个细节就鱼腥味的处理，只有不腥又可口的酸菜鱼才能让人赞不绝口。
所以，处理鱼就是一个关键活！下面，就按步骤来教大家酸菜鱼的做法和小秘诀！
一.处理鱼的时候，一定要先把鱼喉咙部分的那个牙齿去掉，因为牙齿是非常的腥的。之后将鱼洗干净，通常鱼的身上会有一层粘液，所以建议大家最好是用盐将鱼身搓洗一下。
二.鱼初步处理好之后，再将鱼洗干净，剁下鱼头和鱼尾剁，起鱼肉片。鱼骨头切成段，鱼头开边，牵鱼片切的时候，一定要一刀切断，不能粘连。
三.腌鱼肉，将切好鱼肉中加入半小勺盐，一勺白胡椒粉，一勺黄酒，一个鸡蛋清，还有一勺淀粉。然后把鱼肉顺时针搅拌两分钟左右，搅拌均匀，这一个步骤非常重要，这样做出来的鱼片就不会散。
四.单独拿出鱼头、鱼骨头、鱼尾，放入锅里煎一下，煎至金黄就可以起锅。之后再热油下锅，加入豆瓣酱，花椒，姜片，大葱爆香，再将酸菜一起放入锅里炒，加入鱼头鱼骨，放水熬成汤。这样用鱼骨头煎过之后，熬出来的汤是非常白的，而且味道鲜美。
五.等到鱼汤煮成奶白色之后，就可以把鱼片一片一片的放入锅中，此步骤一定要注意的是，此过程千万不要搅动，这样鱼片才会保存完整，等到全部鱼片放入锅里。等鱼汤小火烧开之后，就可以加入鸡精，葱末进行调味。
六.起锅前还有一个小技巧，那就是要放入几滴柠檬汁。加入柠檬汁做出来的酸菜鱼，是非常的鲜美嫩滑，可以将鱼的甜味鲜味带出来。
无食无客一家常美食
要问酸菜鱼有没有秘方，答案是肯定有的。做任何事都有它的方法和诀窍，所谓秘方就是一些香料的配比、食材选用、火候的掌握等等这方面的经验，其中火候掌握对中国烹饪来说是非常重要的。这是道川菜一定要重口味做好每个环节才好吃。下面就从以上三方面来分析各环节的秘诀在哪里。
1.选用食材：鱼要黑鱼1斤多2斤左右，因为太大了肉老不好吃。其它辅料有泡山椒、二荆条、汉源花椒、酸菜、白醋等。泡椒和泡椒水是香辣的，二荆条也是香的，花椒要不好就真的不好吃，选用汉源花椒比较好，酸菜一定要老的菜腌制，腌不好的菜做出来的鱼就不好吃，酸菜不酸加点醋。
2.香料的配比：草果8、砂仁12、草蔻8、丁香3、白蔻5、白芷5、山奈12、香果8、良姜20、肉果5、甘草12、肉桂12、桂丁10、香茅8、花椒10、八角10、香叶10、干辣椒15，全部打成粉在鱼片码味时加入适量。麻不伤口、辣不伤胃，这就是我们的十三香鱼片香料配方。（以上单位为克）
3.火候的掌握：鱼片要嫩滑在码味时水份要充分外，烧煮过程中不能煮太久发白就好，还有最后一步菜籽油烧的温度，要达到八成热以上才能把香料中香味炸出来。
以上就是我们的秘方，很荣幸被邀请回答，愿你的酸菜鱼越做越好吃，欢迎在下方评论留言交流。
云曼绿谷
家常酸菜魚
黑魚一條 酸菜適量 白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量蔥一段 乾澱粉適量 食用油適量 鹽適量 配料 鹽兩茶匙
酸菜魚的做法
魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，魚頭、魚骨洗淨血污備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後衝水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙乾澱粉醃漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮乾酥。注意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
喂食人间
首先备材料，鱼，酸菜适量，四川出品的最好，姜片，花椒，野山椒，料酒，淀粉，蛋清2个，蒜粒2头，盐，胡椒粉，香菜，把盐，白糖，鸡精，花椒，调成味料备用，先把鱼切成薄片，洗净，把鱼头切成两半，开始腌制鱼片，鱼头，用料酒，淀粉鸡蛋清盐，搅拌均匀腌制30-50分钟左右，然后将锅内倒入少许食用油，连同备好调味料，酸菜放在锅内翻炒1-2分钟，后加水烧开，然后把腌制好的鱼片倒入锅中烧开，1-2分钟关火，加香菜，注意不可长时间炖烧，鱼肉会变老，影响味道与口感
