Shawn160

相声的贯口“报菜名”不说人尽皆知吧，但是开头的那几句“蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿, 烧花鸭,烧雏鸡儿”还是耳熟能详的。那么今天我们就来说说这个“蒸鹿尾（yǐ）儿”到底是个什么菜？

我们现在所说的蒸鹿尾儿其实跟以前并不是一回事了，现在我们在有些饭店里点到的“蒸鹿尾儿”其实跟鹿没什么关系的。这道菜其实是用猪肝剁成细碎的茸状、处理掉里面的筋膜血管之类的，然后加上芝麻酱、香油、松子等众多配料之后，灌进猪肠里蒸熟而成的。因为形状像尾巴，之前又有那么一道名菜，所以也就叫做蒸鹿尾儿了，有些网友戏称这个菜是猪肝和猪肠蒸熟之后切片吃，应该叫做“肝肠寸断”才对。

不过最初的清朝达官贵人们确实吃的是真正的蒸鹿尾儿，其主料也是用真的鹿的尾巴做的。但是这个过程非常的繁琐，需要浸泡、剔骨、去脂、阴干等预处理手段，而且一只鹿就一条尾巴，再怎么也经不住吃啊。尤其现在鹿基本都是不同等级的保护动物，人工养殖的也不多，也没多少机会吃了，这道菜慢慢也就被上面说到的“肝肠寸断”所取代了。

其实不只是蒸鹿尾儿跟我们想的不一样，就连“蒸羊羔”也是如此，并不是像烤乳猪一样烤一只小猪，蒸的其实是“羊胎”，就跟毛鸡蛋或者活珠子的意思很像，而现在的蒸羊羔用的其实就是很鲜嫩的羊肉而已。毕竟随着经济和文化的发展，现在很多人对于饮食的猎奇心理已经没有穷奢极欲的老旧皇族那么强了。

最后我觉得菜名这个东西大家也不必太较真儿，毕竟老婆饼、夫妻肺片、狮子头等等不也一样“名不副实”嘛。你觉得还有哪些类似的菜名，可以评论分享一下。

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哑巴美食家

壹周君从小就被贯口《报菜名》洗脑了，蒸鹿尾儿是里面蒸食一列的，蒸食则是排在满汉全席中的第一列。这样看来，蒸鹿尾儿的地位不容小觑。

确实，经过壹周君作一番功课了解到，鹿尾儿自古就受到珍视，尤其是在清朝时期，鹿尾还与熊掌、峰驼等共同被列为八珍，所以也被列进满汉全席之中，是名气响当当的国菜，皇室、官场对鹿尾的追捧热度从未递减。

“蒸”这一技法早在炎黄时期就存在了，衍和甑这两种陶器就是最好的证明，而且古书中关于蒸食的记载也不在少数。在清代人眼中，蒸对于鹿尾儿来说，是最古朴也是最适宜的。著名美食家袁枚吃鹿尾儿是“用菜叶包而蒸之，其最佳处，在尾上一道浆耳”。

鹿尾的制作很是费功夫，由尾椎骨割下再挂起阴干或经过浸润于水中出去根部残肉、油脂等工序再挂起阴干等等，纷繁复杂至极。清代人食鹿尾儿还有煮成粥的方法，认为鲜鹿尾如嫩肝，切碎煮粥，青而不腻，香有别韵。

随着清朝灭亡，满汉全席一度受到排挤，甚至还被改为了大汗全席，满菜代表“鹿尾儿”也跟着销声匿迹。清朝时虽有满汉全席之说，但“满席”压“汉席”的风气明显，随着清朝陨落，汉席的代表菜燕窝、鱼翅卷土重来，鹿尾被清理门户。“吃燕窝而不吃烧鹿尾”颇有鼎故革新之意，现在鹿尾已经淡出了人们的舌尖，成了书中、记忆里的一部分。

现在人们倒是也吃一种叫鹿尾儿的东西，只不过蛮可笑，它其实就和灌肠大同小异，只因形状像鹿尾儿，便有了这样的称呼。

武汉壹周

蒸鹿尾儿，是什么鬼啊？

经常听相声的人，对《报菜名》那段台词应该耳熟：“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”有人就好奇了，这个是什么菜？不会是鹿鞭吧！

当然不是了，蒸鹿尾儿可是满汉全席108道菜里的一道名菜。在清朝时代，这道菜只有皇帝和宠臣们才有福享用，据描述味道独特美味，又能助阳益寿。采用宫廷秘制做法，用到的食材有梅花鹿尾巴，人参、等十几种食材、调料。

单是前期处理鹿尾就要多道精细的程序，接着先焯后炒，最后把人参和其它高贵食材研成粉，撒在炒好的鹿尾，再次蒸制而成。讲究入口即化，有骨似无骨，似肉而非肉，醇香不失本味……可见是一道多么奢侈的菜肴。

以上是古代版的“蒸鹿尾儿”，跟如今的的“蒸鹿尾儿”差别天翻地覆。现代中确实有这么一道菜，出现在满族菜中。做法也是挺复杂的，而且费时间。只是用的材料不是鹿尾了……

当今用到的食材为主是猪肝和猪大肠，先把新鲜的猪肝剁成烂泥。接着加入鸡蛋、芝麻酱、花生、松子等二十几种作料，调制成泥浆。灌入猪大肠蒸熟，成品看起来神似鹿尾，所以才取名为“蒸鹿尾儿”。

现代版的“蒸鹿尾儿”讲究刀法和吃法的。要先切成2厘米长的段儿，下刀时要快准狠，避免挤出翔儿，影响美感。吃时不能整段儿送口，要用筷子蘸着吮食，慢慢享受回味……

跟古时候的做法，可以说是完全不同的，只是名字相同而己。

少侠，这里现代，没有“蒸鹿尾儿”，只有“肝肠寸断”。

佘小厨（完）

佘小厨

那烧雏鸡，你怎么知道这鸡是不是雏！

A赵益达

最早听到“蒸鹿尾儿”，是相声《报菜名》，里面有一段绕口令：

“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅，卤煮咸鸭，酱鸡，腊肉，松花，小肚儿，晾肉，香肠。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……”

蒸鹿尾儿，人们常说成“蒸鹿尾（yǐ）儿”，鹿尾巴有多鲜美，而引得众人拥趸？

中国人食用鹿的历史悠久，大约是因为在中国古代，鹿被视作祥瑞之物，因为“鹿”音同“禄”，寓意吉祥如意，而且鹿尾具有食补的功能，与熊胆、虎骨等，被视为大补之物。

清朝人食用鹿尾很流行。新鲜的鹿尾如嫩肝，切碎后煮出来的粥，清香扑鼻，鲜而不腻。那个时候，鹿尾也是皇室的象征，大臣们如若得到皇上赏赐鹿尾，是身份与荣耀的象征。

古书记载，康熙亲征塞外，曾特别指示：

“朕此处各种食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鳜鱼、鲫鱼等少许即可。”

可见鹿尾的受欢迎程度。

可是，现在我们说的“蒸鹿尾儿”，是过去的鹿尾巴吗？

当然不是。现在我们吃的蒸鹿尾，其实是猪大肠灌猪肝。

把新鲜的猪肝剁烂，剁成碎泥，然后加麻酱、花生等佐料，塞进洗干净的猪大肠里，上锅蒸熟，然后切片食用。

因为蒸好的大肠形似鹿尾，故得此名。

你吃过“蒸鹿尾儿”吗？你觉得好吃吗？

您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~

虾吃

“蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿……”是相声经典的贯口《报菜名》，其中很多菜都出现在了满汉全席中，蒸鹿尾（yǐ）儿就是满汉全席中一道特色满族菜。满族人在关外时吃的可是真正的野生鹿的鹿尾巴，入关建立大清后，满族人口急剧增长，鹿尾巴供应不足，皇家也取消了鹿尾的进贡，王公将相又都好这一口，于是现今版的蒸鹿尾（yǐ）儿就出现了。

保定易县是清西陵的所在地，原来的守陵人都是满族人，吃着皇家俸禄，在吃上极度讲究，蒸尾（yǐ）儿这一纯正的满族菜就在此传承了下来，如今已经成了易县清西陵地区的特色美食，来清西陵旅游的话，一定要品尝一下，在当地的很多农家院都有，无论颜色还是口感，都特别像鹅肝。但是比鹅肝香多了。

这道神秘的蒸鹿尾（yǐ）儿，主要原材料是猪肝和猪大肠。将猪大肠洗净、摘油，只要大肠的皮，以此作为鹿尾（yǐ）儿的肠衣，每头猪能用的肠子只有二尺多长的一段。用搅拌机粉碎猪肝的同时，加入松子、花生、芝麻、芝麻酱、骨头汤、香料、鸡蛋和盐，将它们打匀成浆，把打好的浆灌进猪肠，然后上锅蒸十五分钟左右，出锅晾凉即可。

蒸好的鹿尾（yǐ）儿非常软嫩，切时要特别小心，将蒸鹿尾（yǐ）儿切成厚度在1.5公分左右的小片儿就可以上桌了。上菜时候有讲究，如果是8人桌，就会上9片，每人一片，盘中留一片压碟，吃的时候不能整片一口吃掉，要用筷子沾一点，放进嘴里慢慢品，这样才能品味到它的醇香。如有机会来清西陵的话，您一定要尝尝，当然如果你不怕麻烦，也可以自己在家试着做一做。

蒸鹿尾（yǐ）儿的软嫩香鲜一定会让你终身难忘，曾有人评价：无论颜色还是口感，都特别像鹅肝，但是比鹅肝香多了。

三品真味

“我请你吃：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚、晾肉香肠……”这是我们特别熟悉的一段相声里的贯口，别的都都知道，那蒸鹿尾儿真的是蒸鹿尾巴吗？

答案肯定不是的，里面的蒸熊掌也不会用真正的熊掌，而是用鸡肉做的。

那蒸鹿尾儿是什么呢？蒸鹿尾儿跟我们平时常见的灌肠很像，不过灌进肠儿里的不是猪肉，而是猪肝。

需将新鲜猪肝反反复复剁个七八遍，再加入香油、芝麻酱、花生等二十几种材料，灌入猪大肠中蒸熟，形状像鹿的尾巴，故因此而得名。

一看这配料就知道这道菜肯定营养丰富，所以以后我们灌肠的时候可以试着用猪肝做一做，营养丰富又美味。

菩提是只猫

就是个蔡明！

油榨街

应该是满汉全席里的一道蒸菜。厨师手艺好，做出来较好吃，香糯营养，但再好吃的野味，只能尝尝。好吃的还是饲养家禽。从古到今，人们认识到家禽没有膻味，腥味轻。所以用量大，久的还是猪牛羊，鸡鸭鱼兔鹅。

關鍵字: 文化 听相声 报菜名