金小厨的美食日记
没人规定做馒头需要放盐，但现在馒头配方也出现很多种，比如放牛奶，奶油，奶粉，盐，醋，酒，猪油等等等等做法，而今天面点师就给大家分享一个基本配方然后用基本配方敷衍而出的各种配方，希望对大家有所帮助
基础馒头面配方
中筋面粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水五两左右
制作过程:
把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团即可
奶香馒头面配方
中筋面粉九两，酵母五克，泡打粉五克，奶粉一两，糖一两，牛奶三两，水二两左右
普通发面升级加料配方
面粉一斤，盐五克，糖二十克，酵母五克，改良剂两克，泡打粉五克，水四两半左右，猪油少许
小贴士:
（1）从上面的配方可以看出来，所以的配方都离不开面粉，水，糖，酵母，泡打粉，这就是基础配方，很多各式各样的发面配方都是从这个配方改变的，
（2）再缩减配方，就是面粉，酵母，水这三种基础上加入别的调料，一般很多网红发面健康主食都是以此为标准的（当然老肥的不算）
（3）很多人说我不知道比例，基础材料知道也没用，你只要记住，面粉一斤，酵母五克，糖十克至一两，水五两左右，剩下的买回的调料或者添加剂按照说明使用就行了
厨房里的面点师
自从这世界有了馒头这种食品，就有一句话“碱是骨头盐是筋”，哈哈，开玩笑的，我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的，但是，这句话说的确实是那个理。
盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质，让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性加强，更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面团发酵膨胀，筋度延伸时不易断裂。
简单点通俗点说，就是做馒头发酵面团时加点盐，可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂，更能包裹住发酵作用带来的更多气体，馒头也就显得越加松软，饱满，个大，挺立。
盐，在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用，酵母本质是单细胞的微生物真菌，在它繁殖过程中，盐也可以提供所需的营养成分，不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。
但是盐的缺点也不容忽略，前面说到了盐有很强的渗透压力，使用不当会引起相反的作用，不仅起不到助力发酵，还影响发酵抑制发酵了，所以只能适当使用，“恰如其分”就好😄😄😄
不过，每个面点师傅都有自己一套手艺和做法，维护好面团面筋做出好的产品途径有很多，使用盐并不是唯一的方法方式，而且，发酵面食和环境，气候的变化，人为的作用等等原因息息相关，随时跟着变化而调整做法，还有，现在的面粉厂家技术也很到位，只要选择到适合自己用的面粉，做出好的成品那是信手拈来的事情了😄😄😄
145390382小麦新语
馒头放盐应该跟面包放盐是类似的，口味上有了盐的衬托才能更好的凸显出甜味，但也不会一味的齁甜（口味一般比较有地域特色，加盐的馒头常在北方出现，南方常加糖）；口感上有了盐的加入才能增强面的筋度，比较有嚼劲；发酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活动，特别是往面里加比较多糖的时候，为了不让面发太快会往面里加点盐。
从发酵来看，不管是糖还是盐都别加太多，如果不能马上揉开，最好也不把酵母直接跟糖和盐长时间混在一起，会在很大程度上降低酵母活性。虽然糖是酵母菌的食物，盐对发面食物的促进作用也是显而易见的，但都过犹不及。
面到底需不需要快速发酵，在这个快节奏的生活中，对于商家来说是肯定的，快速发面能有更多出品能提高销售量。但也有在快节奏生活中挤时间享受慢时光的人，操作发面食物本身就“比较慢”，搅拌、等待、揉制、等待、烘烤。只是等待的时候基本不必时刻守在面团旁边，正常的发酵本该需要时间，甚至有人为了追求麦香浓郁的面包专门把面团放冷藏室长时间发酵。
指尖小调
只要干厨师都知道面粉一类做馒头还是包子酵母和泡打粉是帮助其快速发酵增白增香，而很多人不知道要让面粉做成馒头即能好吃又能让馒头筋道有嚼劲，面粉做馒头放盐是为了增加面团的韧性和筋度吃起来有嚼劲，但是大家不要为了提高馒头的筋度使劲放盐，毕竟这是帮助馒头提高质量和口感的方法，当然既然能放盐肯定也可以放糖放糖的目的既可以为酵母菌活动提供能量，又可以增加馒头的甜度希望这个回答能帮助到大家！！！
🎾🎾🎾落叶随风
其实做馒头不一定要放盐。
食盐是人们日常生活的必需品，也是烹饪中最常用的调味品，是为了提鲜和增加美味。既然是调味品，就不同于制作馒头时所用的发酵粉、纯碱、食用小苏打等食品添加剂。馒头中加盐最大的作用就是合乎了一些食客的口味需求。
听说过“限盐”健康吗？我国居民膳食指南推荐每人每天用盐要少于6克，大概是一啤酒盖的份量。因为盐摄入过量会导致高血压。本来人每天从饭菜中已经摄入了很多盐，又再吃加了盐的馒头，尤其对高血压患者很不利。
我也曾在老面发面里试着加入食盐，没有啥效果。因为老面馒头嚼起来本来就有筋道。也恰恰馒头中加入盐又能起到增加韧性的作用。也就是“碱是骨头盐是筋”的含义。老面馒头已有有嚼劲，再加盐是多此一举，说不准对老面馒头店有“负面”影响。
盐又具有很强的渗透性，用酵母发面加入适量的盐可促使酵母繁殖，提高面团发酵的速度，而酵母发面做得馒头又缺少老面做的韧性，不妨在用酵母发面时适当加入。
其实盐真正该用的地方是制作面条或饺子皮面时，在和面水中加入占面粉量的2%一3%的细盐，可使面弹性增强。
为生活而提神
做馒头我还没有放过盐，我知道有时候会放一些白糖。做花卷的时候，倒是可以放点盐，因为可以做成油盐味的花卷。下面分享一个杂粮两掺的馒头做法，更健康更有营养，吃起来口感也特别好。\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "756c0004e612d52948ff\
