阿榮美食坊
我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第416個原創回答。
“蛋糕怎麼做好吃？怎麼打雞蛋容易打發？”很高興與友一起探討這個問題。蛋糕怎麼做好吃？其實這個問題很寬泛，蛋糕種類很多，我們常見的有戚風蛋糕、海綿蛋糕為代表的乳沫性蛋糕，需要靠打發雞蛋來使蛋糕獲得蓬鬆的組織和口感。重油蛋糕，則一般需要打發黃油，加入各種果乾堅果等來獲得綿密實在的口感。
芝士蛋糕，泛指蛋糕製作中加入奶油芝士的蛋糕，如重芝士、輕芝士、凍芝士蛋糕都可以屬於這類，口感濃郁細膩。慕斯蛋糕，泛指免烤類的需要加入淡奶油、用吉利丁凝固的蛋糕，包含提拉米蘇等蛋糕，入口即化。
大家可以看到需要打發雞蛋的種類，一般是乳沫型蛋糕，如戚風蛋糕需要打發蛋白，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，前者需要打發全蛋，後者需要打發蛋白和蛋黃。
根據Vivi幾年來做烘焙的經驗，打發雞蛋有這些小技巧供大家參考，歡迎補充！
1、蛋白打發不能混入蛋黃或水，否則會讓打發困難，打發的蛋白霜體積變小。
2、全蛋打發，蛋液比較適宜的溫度是40度左右，雞蛋需要提前回溫，冬季可以把打蛋盆放在溫水裡打發蛋液。
3、加入檸檬汁、醋可以中和蛋白的鹼性，使打發更容易，還可以去除腥味！
4、雞蛋打發加入白砂糖可以穩定打發，打出細膩的泡沫。
5、蛋白打發的細砂糖需要分2-3次加入，全蛋打發因為含有油脂，需要用到更多細砂糖，建議不隨意減量。
6、使用電動打蛋器打發雞蛋，能加快速率，提高打發的成功率。
7、蛋白打發的細節：我一般是1檔打散，然後打發到出現大粗泡，加入第1次糖；然後換2檔，打發到細泡，加入第2次糖，轉3檔打至紋路出現但馬上消失的狀態，再加入第3次糖。然後酌情高速打發一會，再轉中低速整理氣泡。
8、全蛋打發的細節：我是先不開打蛋頭，把糖全部倒入盆內和雞蛋液基本混勻。然後用打蛋器高速打至8字不消失，再轉低速整理氣泡至細膩。
以上就是我對“蛋糕怎麼做好吃？怎麼打雞蛋容易打發？”這個問題的一點看法和觀點，歡迎夥伴們追問！
純手工作答，如果Vivi的回答對大家有幫助， 歡迎大家
點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧!友的一評一轉都是對Vivi最大的肯定和支持，感謝夥伴們的支持！夥伴們，你們對雞蛋打發有什麼小竅門呢？歡迎在評論區分享你的獨特觀點！期待再次溝通！
吃貨小築Vivi
蛋糕怎麼做好吃？
簡單的兩種做法，分蛋（類如清水蛋糕）和全蛋(類如戚風蛋糕）製作。
無論是分蛋，全蛋打法，確保操作之前，攪拌器無水無油（有的蛋糕店以前考試，第一個步驟就是裝上圓形球空轉10秒多。就是為了甩水）。
全蛋製作比較簡單，確保原材料用的好些的前提下，將打蛋盆放置於50度左右的水盆中，隔熱水打發。（全蛋打發的理想溫度是40度，所以用50度的熱水會好些），
另外檢測全蛋是否打發，把圓形球拿起後，蛋糊隨便畫個形狀，如果保持一段時間不消失，基本就是打發鳥~
分蛋的打發過程，有點複雜，樓上很多朋友也都分享過了，我就不多敘述了。畢竟純手工打字，樓下那位 合肥胖天使烘焙，對分蛋總結不錯。（分蛋打法，一定要切記，無水，無油。 ） 
我簡單補充下，乾性打發是什麼樣子。直接上圖片。更直接。
這個是 溼性打發。蛋白撩起來，朝下。
這個是乾性打發。
總結： 分蛋打法，要比全蛋打法難一點。 如果是新手，可能會出現，蛋糕出爐就塌下去，蛋糕起不來等等。 分蛋注意事項比較多，失敗了，就再來。
我又把麵包烤糊了
不同的蛋糕有不同的做法，一般分為乳沫蛋糕、重油蛋糕、燙麵蛋糕。
重油蛋糕一般用來做翻糖蛋糕，磅蛋糕也是重油蛋糕的一種。燙麵蛋糕一般用來做蛋糕卷。乳沫蛋糕可以做普通的生日蛋糕，也可以做蛋糕卷。
一般乳沫蛋糕又可以分為分蛋海綿蛋糕和戚風蛋糕，戚風蛋糕較海綿蛋糕在口感上更加細膩、輕盈彭松、入口即化，油香味較海綿蛋糕更濃郁，質地也更加柔軟清爽些，一般生日蛋糕都選擇戚風蛋糕。
戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黃 5個
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g
1、將A攪拌至糖化。
2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。
3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。
4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。
打發雞蛋。如果打發全蛋的話，雞蛋中加入糖，隔水加熱，邊攪動邊加熱，待雞蛋溫度稍微燙手再打發，這樣更加容易打發。如果是打發蛋清，選用新鮮雞蛋，裡面加適量的糖和塔塔粉，然後打發。糖可以使蛋清更加細膩，塔塔粉可以使蛋清結構更加穩定，如果沒有塔塔粉，也可以用白醋和檸檬汁代替，用量是塔塔粉的兩倍。
希望可以幫到題主。
甜品上集故事
1.打發蛋白的容器和用具（打蛋器）一定要無水無油
如果有油或者多餘的水，蛋白可能會打發失敗。
2.砂糖分3次加入，加入的時機要比較準確
蛋白打發1分鐘左右，將蛋白打散，然後加入第一次的砂糖。
繼續打發，直到蛋白髮白，開始變得細膩，加入第二次砂糖。
然後繼續打發，直到蛋白出現紋路，加入第三次砂糖。
3.打發的程度大概有兩種，乾性發泡和溼性發泡。
乾性發泡：提起打蛋頭，上面的蛋白霜成直立的尖鉤。（插一根牙籤，牙籤直立不倒。）
溼性發泡：提起打蛋頭，上面的蛋白霜成彎彎的尖鉤。
4.戚風蛋糕要乾性發泡，紙杯蛋糕或輕乳酪蛋糕溼性發泡即可。
不同蛋糕需要不同的打發程度。
5.海綿蛋糕需要全蛋打發
即蛋白和蛋黃不需要分開，直接一起打發。
也有將蛋白先打發，然後再逐個加入蛋黃，一起打發，更容易打發。
打發到顏色變淺，體積膨脹，提起打蛋頭，液體滴落有痕跡，但是很快就消失。
蛋白冷藏後更容易打發且更穩定![]()
妮窩蜜語
做蛋糕，最關鍵的一步就是雞蛋的打發。 以最簡單的蛋糕戚風蛋糕來講，首先要蛋清蛋黃分離。蛋黃加入油和牛奶攪拌至乳化狀態，篩入低筋粉，切拌勻無干粉即可， 不要過度攪拌，避免麵粉起筋影響蛋糕口感。
蛋清一定要用無水無油的深盆， 如果蛋清裡混入一滴水都很難打發。打發蛋清要用電動打蛋器，糖粉分次加入，直到打到乾性發泡為止， 如果打發不夠容易消泡，打發過度影響蛋糕的口感。驗證打發好的方法，打蛋器可以劃出清晰的紋路但不消失，可以將蛋白盆倒過來，蛋白不會移動說明打發好了。打發蛋清時可以加兩滴檸檬汁避免消泡。
將三分之一的蛋清加入到蛋黃糊中，翻拌勻然後全部加入到蛋白中，切拌均勻即可，倒入蛋糕模具中開烤就可以了。
elsa飛雪
蛋糕要怎麼做才好吃這個問題不好回答，特別是在我們中國，南北口味相差太大，且每個人的味覺不一樣，同一個配方，同樣的操作條件和烘焙操作出來，有人喜歡也有人不喜歡，因此我們如果個人愛好的話，如果是真的想學習烘焙，不要盲目的拿了一個配方就開始做，要先大概瞭解一下配方的平衡問題，要初步對配方有一個瞭解，比如說會不會太甜，黃油味會不會太重，然後慢慢進行調整，一直到自己吃了感覺不錯為止。對於開店來說還得了解當地人的風俗及口味，比如廣東人清淡，西南一帶吃辣，所以調理類的麵包廣東的不要加辣椒，西南可以加辣椒。
對於雞蛋的打發其實很簡單，全單打隔水加溫，分蛋打要分好蛋黃，蛋白，不能有油，水等，另外蛋要冷藏等。這個不難，難的是打發程度的掌握。
烘焙村
我做烘焙行業，做了快二十年。如果是自己吃，我認為做芝士蛋糕比較合適，口感比戚風蛋糕，海綿蛋糕好吃。
財氣滿江山
首先，打發雞蛋主要分兩種。戚風蛋糕的分蛋打發和海綿蛋糕的全蛋打發。分蛋打發，要把蛋黃和蛋清分離，最主要的是裝蛋清的容器要無水無油，也不能有一絲蛋黃，要不然都會影響打發。在蛋清里加幾滴檸檬汁或白醋，一是去蛋心味，也可以幫助蛋清穩定，用打蛋器打至乾性發泡，既提起打蛋器蛋清呈小短鉤狀態就可以了。全蛋法可以在蛋盆下放置一碗熱水，待雞蛋有了一定溫度後再打發。
合肥胖天使私房烘焙
打發雞蛋要麼用打蛋器要麼手動三根筷子！圖省事最好買個打蛋器，既然想自己做蛋糕，就不差那幾十塊錢。
最簡單好吃的配方如下，六寸。
雞蛋3個，白糖70克，低粉90克，玉米油30克，用分蛋法打發三個蛋清，滴幾滴白醋或者檸檬汁（看你有啥加啥），分三次加入白糖，打到提起打蛋器有彎鉤分三次加入三個蛋黃，篩入低粉，用J字型攪拌，拌勻分三分一出來加入玉米油拌勻倒入剩下的三分之二中，裝入六寸模具，自由落體三次振出氣泡，放入提前預熱十分鐘的烤箱160℃烤三十分鐘，拿不來不用倒扣，放涼直接脫模。
喜歡奶香味的可以把玉米油換成30克黃油，提前軟化，步驟跟玉米油一樣的。
小團團-
蛋黃和蛋清分開打容易打發，主要是蛋清的打發，首先蛋清裡面不能有絲毫蛋黃，盛蛋清的盆不能有水和油，這些都直接影響蛋清的打發。打發蛋清得用電動打蛋器，快捷方便效果好。另外就是打發時間的掌控，打發的時候糖分三次加入，打到最後打蛋器提起有短尖才可以，長尖還需要繼續打，側向蛋清不流動，蛋清表白，體積增大。
