阿荣美食坊
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第416个原创回答。
“蛋糕怎么做好吃？怎么打鸡蛋容易打发？”很高兴与友一起探讨这个问题。蛋糕怎么做好吃？其实这个问题很宽泛，蛋糕种类很多，我们常见的有戚风蛋糕、海绵蛋糕为代表的乳沫性蛋糕，需要靠打发鸡蛋来使蛋糕获得蓬松的组织和口感。重油蛋糕，则一般需要打发黄油，加入各种果干坚果等来获得绵密实在的口感。
芝士蛋糕，泛指蛋糕制作中加入奶油芝士的蛋糕，如重芝士、轻芝士、冻芝士蛋糕都可以属于这类，口感浓郁细腻。慕斯蛋糕，泛指免烤类的需要加入淡奶油、用吉利丁凝固的蛋糕，包含提拉米苏等蛋糕，入口即化。
大家可以看到需要打发鸡蛋的种类，一般是乳沫型蛋糕，如戚风蛋糕需要打发蛋白，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，前者需要打发全蛋，后者需要打发蛋白和蛋黄。
根据Vivi几年来做烘焙的经验，打发鸡蛋有这些小技巧供大家参考，欢迎补充！
1、蛋白打发不能混入蛋黄或水，否则会让打发困难，打发的蛋白霜体积变小。
2、全蛋打发，蛋液比较适宜的温度是40度左右，鸡蛋需要提前回温，冬季可以把打蛋盆放在温水里打发蛋液。
3、加入柠檬汁、醋可以中和蛋白的碱性，使打发更容易，还可以去除腥味！
4、鸡蛋打发加入白砂糖可以稳定打发，打出细腻的泡沫。
5、蛋白打发的细砂糖需要分2-3次加入，全蛋打发因为含有油脂，需要用到更多细砂糖，建议不随意减量。
6、使用电动打蛋器打发鸡蛋，能加快速率，提高打发的成功率。
7、蛋白打发的细节：我一般是1档打散，然后打发到出现大粗泡，加入第1次糖；然后换2档，打发到细泡，加入第2次糖，转3档打至纹路出现但马上消失的状态，再加入第3次糖。然后酌情高速打发一会，再转中低速整理气泡。
8、全蛋打发的细节：我是先不开打蛋头，把糖全部倒入盆内和鸡蛋液基本混匀。然后用打蛋器高速打至8字不消失，再转低速整理气泡至细腻。
以上就是我对“蛋糕怎么做好吃？怎么打鸡蛋容易打发？”这个问题的一点看法和观点，欢迎伙伴们追问！
纯手工作答，如果Vivi的回答对大家有帮助， 欢迎大家
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吃货小筑Vivi
蛋糕怎么做好吃？
简单的两种做法，分蛋（类如清水蛋糕）和全蛋(类如戚风蛋糕）制作。
无论是分蛋，全蛋打法，确保操作之前，搅拌器无水无油（有的蛋糕店以前考试，第一个步骤就是装上圆形球空转10秒多。就是为了甩水）。
全蛋制作比较简单，确保原材料用的好些的前提下，将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。（全蛋打发的理想温度是40度，所以用50度的热水会好些），
另外检测全蛋是否打发，把圆形球拿起后，蛋糊随便画个形状，如果保持一段时间不消失，基本就是打发鸟~
分蛋的打发过程，有点复杂，楼上很多朋友也都分享过了，我就不多叙述了。毕竟纯手工打字，楼下那位 合肥胖天使烘焙，对分蛋总结不错。（分蛋打法，一定要切记，无水，无油。 ） 
我简单补充下，干性打发是什么样子。直接上图片。更直接。
这个是 湿性打发。蛋白撩起来，朝下。
这个是干性打发。
总结： 分蛋打法，要比全蛋打法难一点。 如果是新手，可能会出现，蛋糕出炉就塌下去，蛋糕起不来等等。 分蛋注意事项比较多，失败了，就再来。
我又把面包烤糊了
不同的蛋糕有不同的做法，一般分为乳沫蛋糕、重油蛋糕、烫面蛋糕。
重油蛋糕一般用来做翻糖蛋糕，磅蛋糕也是重油蛋糕的一种。烫面蛋糕一般用来做蛋糕卷。乳沫蛋糕可以做普通的生日蛋糕，也可以做蛋糕卷。
一般乳沫蛋糕又可以分为分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕，戚风蛋糕较海绵蛋糕在口感上更加细腻、轻盈彭松、入口即化，油香味较海绵蛋糕更浓郁，质地也更加柔软清爽些，一般生日蛋糕都选择戚风蛋糕。
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
打发鸡蛋。如果打发全蛋的话，鸡蛋中加入糖，隔水加热，边搅动边加热，待鸡蛋温度稍微烫手再打发，这样更加容易打发。如果是打发蛋清，选用新鲜鸡蛋，里面加适量的糖和塔塔粉，然后打发。糖可以使蛋清更加细腻，塔塔粉可以使蛋清结构更加稳定，如果没有塔塔粉，也可以用白醋和柠檬汁代替，用量是塔塔粉的两倍。
希望可以帮到题主。
甜品上集故事
1.打发蛋白的容器和用具（打蛋器）一定要无水无油
如果有油或者多余的水，蛋白可能会打发失败。
2.砂糖分3次加入，加入的时机要比较准确
蛋白打发1分钟左右，将蛋白打散，然后加入第一次的砂糖。
继续打发，直到蛋白发白，开始变得细腻，加入第二次砂糖。
然后继续打发，直到蛋白出现纹路，加入第三次砂糖。
3.打发的程度大概有两种，干性发泡和湿性发泡。
干性发泡：提起打蛋头，上面的蛋白霜成直立的尖钩。（插一根牙签，牙签直立不倒。）
湿性发泡：提起打蛋头，上面的蛋白霜成弯弯的尖钩。
4.戚风蛋糕要干性发泡，纸杯蛋糕或轻乳酪蛋糕湿性发泡即可。
不同蛋糕需要不同的打发程度。
5.海绵蛋糕需要全蛋打发
即蛋白和蛋黄不需要分开，直接一起打发。
也有将蛋白先打发，然后再逐个加入蛋黄，一起打发，更容易打发。
打发到颜色变浅，体积膨胀，提起打蛋头，液体滴落有痕迹，但是很快就消失。
蛋白冷藏后更容易打发且更稳定![]()
妮窝蜜语
做蛋糕，最关键的一步就是鸡蛋的打发。 以最简单的蛋糕戚风蛋糕来讲，首先要蛋清蛋黄分离。蛋黄加入油和牛奶搅拌至乳化状态，筛入低筋粉，切拌匀无干粉即可， 不要过度搅拌，避免面粉起筋影响蛋糕口感。
蛋清一定要用无水无油的深盆， 如果蛋清里混入一滴水都很难打发。打发蛋清要用电动打蛋器，糖粉分次加入，直到打到干性发泡为止， 如果打发不够容易消泡，打发过度影响蛋糕的口感。验证打发好的方法，打蛋器可以划出清晰的纹路但不消失，可以将蛋白盆倒过来，蛋白不会移动说明打发好了。打发蛋清时可以加两滴柠檬汁避免消泡。
将三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中，翻拌匀然后全部加入到蛋白中，切拌均匀即可，倒入蛋糕模具中开烤就可以了。
elsa飞雪
蛋糕要怎么做才好吃这个问题不好回答，特别是在我们中国，南北口味相差太大，且每个人的味觉不一样，同一个配方，同样的操作条件和烘焙操作出来，有人喜欢也有人不喜欢，因此我们如果个人爱好的话，如果是真的想学习烘焙，不要盲目的拿了一个配方就开始做，要先大概了解一下配方的平衡问题，要初步对配方有一个了解，比如说会不会太甜，黄油味会不会太重，然后慢慢进行调整，一直到自己吃了感觉不错为止。对于开店来说还得了解当地人的风俗及口味，比如广东人清淡，西南一带吃辣，所以调理类的面包广东的不要加辣椒，西南可以加辣椒。
对于鸡蛋的打发其实很简单，全单打隔水加温，分蛋打要分好蛋黄，蛋白，不能有油，水等，另外蛋要冷藏等。这个不难，难的是打发程度的掌握。
烘焙村
我做烘焙行业，做了快二十年。如果是自己吃，我认为做芝士蛋糕比较合适，口感比戚风蛋糕，海绵蛋糕好吃。
财气满江山
首先，打发鸡蛋主要分两种。戚风蛋糕的分蛋打发和海绵蛋糕的全蛋打发。分蛋打发，要把蛋黄和蛋清分离，最主要的是装蛋清的容器要无水无油，也不能有一丝蛋黄，要不然都会影响打发。在蛋清里加几滴柠檬汁或白醋，一是去蛋心味，也可以帮助蛋清稳定，用打蛋器打至干性发泡，既提起打蛋器蛋清呈小短钩状态就可以了。全蛋法可以在蛋盆下放置一碗热水，待鸡蛋有了一定温度后再打发。
合肥胖天使私房烘焙
打发鸡蛋要么用打蛋器要么手动三根筷子！图省事最好买个打蛋器，既然想自己做蛋糕，就不差那几十块钱。
最简单好吃的配方如下，六寸。
鸡蛋3个，白糖70克，低粉90克，玉米油30克，用分蛋法打发三个蛋清，滴几滴白醋或者柠檬汁（看你有啥加啥），分三次加入白糖，打到提起打蛋器有弯钩分三次加入三个蛋黄，筛入低粉，用J字型搅拌，拌匀分三分一出来加入玉米油拌匀倒入剩下的三分之二中，装入六寸模具，自由落体三次振出气泡，放入提前预热十分钟的烤箱160℃烤三十分钟，拿不来不用倒扣，放凉直接脱模。
喜欢奶香味的可以把玉米油换成30克黄油，提前软化，步骤跟玉米油一样的。
小团团-
蛋黄和蛋清分开打容易打发，主要是蛋清的打发，首先蛋清里面不能有丝毫蛋黄，盛蛋清的盆不能有水和油，这些都直接影响蛋清的打发。打发蛋清得用电动打蛋器，快捷方便效果好。另外就是打发时间的掌控，打发的时候糖分三次加入，打到最后打蛋器提起有短尖才可以，长尖还需要继续打，侧向蛋清不流动，蛋清表白，体积增大。
