烤全羊製作方法（一）
介紹：
烤全羊是蒙餐盛宴最傳統也是最重要的一道菜品，金紅油亮的羊肉，烤制的外焦裡嫩酥香又不油膩。烤全羊如此勝美聞名，除了在羊肉的選擇上有嚴格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相當嚴謹。
菜品製作： 原料：
一二歲以下科爾沁小肥羊1只（此齡羊體重約在13千克左右，羊肉飽含油脂，肉質筋道且嫩）。
調料：
自制醃料水9000克，秘製香料包1個。
自制醃料水配方：
取一鋼桶，放入土芹菜1千克，蔥500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克，鹽400克，水約7500克（根據鋼桶大小適量掌握），拌勻。
秘製香料包配方：
圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各500克，八角250克，小茴香100克，美極鮮味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋裝好即可。
製作方法：
（1）宰殺時必須採用攝心法：即從羊的胸部開刀，手伸入羊腔攥其心臟，卡斷動脈致死。用這種方法宰殺的羊不會大量出血，因此肉質格外可口，去掉羊皮以及去內臟，切下羊頭沖洗乾淨備用。
（2）將洗淨的全羊下入自制醃料水醃製4～5小時。醃製好的全羊撈出，將香料包放入全羊體內。
（3）用鐵絲將四個羊腿一起捆綁好，固定好四肢，用掛鉤倒掛在提前預熱好的烤爐中，羊頭也入烤爐中炭烤3個小時左右（或者電烤2個小時，溫度控制在180度～200度左右）。
（4）用鐵扦從羊尾向內別到腹部加以鞏固，用鐵鏈鉤住羊的四肢背部朝下放入，爐底放木炭在掛羊的下面放一鐵板，以備接烤羊時滴下的羊油，烤羊是完全靠爐內的底火和爐壁反射的高溫烤燜而成。所以在烤的過程中要隨時觀察爐中的火力加以調整，保持文而不烈，才能達到外酥裡嫩的效果。
步驟要點：
1、尖刀從山羊頸部與腹部相連的位置插進去，抽刀放血後才把羊頭朝上掛起來剝皮（從羊頭向下剝）。
2、蹄並取出內臟後，用清水洗淨並瀝水，置案板上從腹內下刀，把羊排骨與羊脊骨劃開，把羊身弄平整。
3、羊身翻面背朝上，用刀把頸部、背部的肉和筋劃開，以便醃製時更入味。接著，還要在羊腿等肉厚處用尖刀反覆扦插使其表面呈細密的網孔狀。說明：扦插時要讓網孔呈均勻的對穿狀。
5、是烤全羊，就應該將羊頭留在羊身上一起烤，這樣烤出來看上去也比較美觀。不過將羊頭割下烤制的更多，這麼做當然是為了省時間。像這裡連帶羊頭一起烤，就得用刀先從羊下頜處劃開，在把羊頭剖開後，取出腦花。
6、工好的整隻山羊納盆，再把搓出香氣的整大蔥放盆裡，倒入提前調好的醃羊料水後，往羊腿等肉厚處反覆澆淋。醃製1.5小時（其間還要多次翻動羊身並澆料水。
說明：自配的醃羊料水，是取洋蔥、薑片、大蒜、胡蘿蔔、胡椒、花椒等分別切碎、打碎後，入盆加鹽、水、白酒等浸製得到的。
7、好的山羊綁在專用鋼架上，置烤爐上方用炭火轉動烘烤（注意，炭火應當放在羊體的前腿和後腿部位，需要視烤制時的具體情況去控制火力。
8、動烤架的速度則全憑操作者的經驗），烤約1～1.5 小時後（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊體表面也由金黃色變金紅色。此時更需要注意火候，火力過大羊肉會煳。把烤架遠離炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
9、烤的同時抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍後還要刷一層辣椒油並繼續烤一兩分鐘。
在將羊體從烤架取下來後，裝在長條盤當中，在羊頭上系紅布花，羊身上撒蔥花，配上刀叉等餐用具便可上桌。
新疆烤全羊技術（二）
特點：
烤全羊維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫” 是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮 外部肉焦黃髮脆內部肉綿軟鮮嫩羊肉味清香撲鼻 頗為適口。新疆傳統烤全羊的做法是將羊宰殺剝皮、去頭、去蹄和內臟後用一根鐵棒將羊從脖至尾部串上。
再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉等調成糊 抹在羊的全身，然後把羊頭部朝下放入熾熱的饢坑蓋嚴坑口，燜烤1.5小時左右即成。一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴內放一些香菜、芹菜使全羊成為一件賞心悅目的藝術品。
選料：
新疆烤全羊選用阿勒泰羊（閹割了的公羊 這種羊食用羅布麻、黨參、肉從蓉等中草藥 其肉質鮮嫩無擅味）。新疆地產阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支 在生物學分類上屬於肥臀羊主要分佈在新疆北部阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一隻阿勒泰一歲揭羊 以重量達10-15千克為宜。
原料：雞蛋6個、薑黃粉25克、精白麵粉、食鹽各500克 澱粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆產的）各200克 清水1.5千克 料水10千克。
料水配方：
將土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對圓蔥的叫法這種圓蔥不辣帶有甜味）各200克 切碎入桶內加水、孜然粒 中火煮1小時過濾即可。
工藝流程：
選料---宰殺----清洗---浸泡----穿鐵棒----掛糊---烘烤（金黃色）---成品。
製作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰殺放血剝皮去蹄和內臟洗淨血汙及內臟腸道等汙物 並控幹羊體多餘水分 用尖刀將後腿肉順大骨切開將肉用刀劃條（以便人味成熟） 放入料水中浸泡2小時備用。
（2）將雞蛋、薑黃粉、麵粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內調勻靜放30分鐘後加入200克80度左右的料水攪勻成糊。
（3）取出浸泡的羊用一根直徑4釐米、長約1.5米（根據饢坑的高低決定長短）的鐵棒。
從羊頭至尾由胸腔穿過經胸膛、骨盆從其肛門露出使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進口處倒立20分鐘 吹乾表面水分。
（4）搭好饢坑（內膛深1-2米的圓錐形土坑內可燒明火主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻麵餅 稱為饢做日常主食）上面安裝抽菸機以便排煙用果木炭或無煙煤燒炙熱（內溫度約300度左右）備用。
（5）將控幹水分的羊迅速掛勻糊頭部朝下一個個放入饢坑每隻烤約2分鐘至表面的糊定型定色取出 排淨煙用一塊鐵板蓋住饢坑避免木炭產生明火（這樣可以防止烤羊過程中羊油溢出將羊燒焦注意也不能讓火熄滅）揭開鐵板將羊二次放入饢坑中鐵棒要緊靠饢坑邊的鐵鉤（防止滑落）再將鹽水撒入饢坑並迅速蓋上鐵板蓋子並用溼棉布密封坑蓋燜烤1.5小時左右（這時饢坑的溫度會下降到100度之內）揭開坑蓋觀察當肉呈白色、外表紅亮時即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成後即整羊放置在專用餐車上餐車上備有小刀服務人員推車圍繞餐桌轉動恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象徵性地啟刀後可由專業廚師將羊肉切成片 拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。
技術關鍵：
1、選羊不能太大要選用羯羊因為這種羊沒有別的羊羶味濃。
2、除去羊內臟時腹部開一小口小心掏盡內臟保持羊體完整。
3、調製糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調製的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。
4、往饢坑內撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽增加饢坑的溼度加速全羊的熟化。
5、內地一般酒店也可用大型烤箱代替饢坑。近年來一些酒店、肉製品生產企業對烤全羊的傳統工藝進行改進採用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤燒烤時讓全羊能定時自動轉動 使其受熱均勻成品肉的光澤、著色度更好。
新疆農家自制的烤全羊技術（三）
秘製小料：
芝麻鹽：白芝麻2斤 味椒鹽2.5瓶 （45克/瓶）
製法：白芝麻炒熟，晾涼，打碎和味椒鹽拌勻即可。
孜然粉：辣椒麵2斤，孜然面1斤，鹽200克，十三香1代，芝麻100克。
製法：辣椒麵孜然面拌勻放烤箱110度烤30分鐘，淨油燒到6成熱淋到辣椒麵少許，放鹽味精十三香拌勻即可。
蒜蓉醬：天津蒜蓉醬30代（100克）李錦記蒜蓉醬3瓶（240克）李錦記海鮮醬1瓶（240克）淨蒜2斤，西紅柿5斤，紅尖椒1斤，味精100克，太太樂雞精100克，白糖少許。
製法：西紅柿尖椒淨蒜切小塊用絞肉機絞碎同所有醬料和調料用鍋炒熟即可。
方法：
主料：綿羊一隻（35斤左右）
調料1：洋蔥（500克）、鮮姜（500克）、胡蘿蔔（500克）、尖椒（500克），韭花醬一瓶（500克），老乾媽豆豉醬一瓶（500克）。
調料2：新疆孜然面30克 蘭州辣椒麵70克、鮮薑汁300克、洋蔥汁500克、生粉150克、雞蛋8個、鹽75克、味精30克、麵粉200克。
製作：
1、將綿羊去內臟用淡鹽水泡一小時，撈出擦乾表面水份。
2、將調料1拌勻包在全羊的肚子裡。
3、將調料2拌成糊均勻的摸在全羊的身上。
最後放入烤箱內烤4個小時溫度（150度—200度）
烤全羊：蒙古語稱—昭木 帶小料（韭菜花醬，椒鹽，孜然料）
烤全羊的特點：外表金黃油亮，外焦黃髮脆。
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