八珍玉食9

魯菜向來以鮮脆嫩而著稱，當然高湯也是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜十分重要的特點。魯菜的高湯主要分為奶湯和清湯兩種。其中奶湯則是用老母雞或者老母鴨等為主要材料精心熬製的，味道十分醇厚；而清湯則是在利用奶湯的基礎上經過多次“清哨”這種工序而熬製成的，這個湯的特點是清澈見底，味道十分鮮美！

製作高湯的方法

首先是將豬棒骨洗淨控幹後用冷水下鍋，等到鍋裡面沸騰還出沫後就可以關火了，接著把鍋裡面的水給倒掉倒，接著再用溫水再次把豬骨洗乾淨。然後把鍋洗乾淨，洗鍋後再次注入清水，開始放入抄水後而且洗淨的棒骨，這時候將薑切片，再加兩三片姜，放一個蔥結和一些適量料酒，注意水要一次加夠！水量大概就高過豬骨4到5釐米，畢竟在熬煮的過程中水份會慢慢的被蒸發變少。然後用大火燒開，燒開後就改為中小火保持微微沸騰的狀態，就這樣讓它一直煮啊煮，其間可以將那些浮沫給撇去。等到它熬至湯汁變少了，湯色還發白，豬骨酥爛即可以根據自己的喜好加鹽調味就關火。把湯弄出來的時候用濾網過濾掉蔥姜碎骨，因為高湯要裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用最佳。

要注意了，如果火候太大的話，就會煮成白色奶湯;如果火候太小，那麼湯的鮮香味就不濃了。旺火力要攪拌，等到湯準備要沸的時候就要改用小火，記住不要讓讓湯翻滾。

嫣然Tang

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

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小廚大劉

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

小吃學院

大家好我是農家美味哥。

每次去麵館吃飯，是不是都感覺湯汁特濃，特白，今天我就告訴大家，這種高湯熬製方法，其實很簡單，幾乎看一遍你們就會有所收穫。

我們店高湯都是10幾年的老湯了。那味道簡直店裡都能聞到。其實新做的高湯也還是不錯的，只要用對方法。

備料：生薑、蔥，雞架、豬骨、豬皮、牛骨。

步驟：首先把這些，雞架，豬骨，牛骨都下入鍋中出水，三分鐘後倒出備用。

下一步用不鏽鋼桶，桶中放大半桶水，把出過水的骨頭，放入桶中。開大火燒開。然後一直用大火燒，中間蓋子不要掀開，否則會大大折扣喲。

大火燒20分鐘（中間放入蔥姜），改小火慢慢熬製，這樣一個高湯就成了。

其實熬高湯的方法有很多，我說的就是最常見，也是通常都會用到的方法，就算新手小白也是可以熬出白白的濃湯。

本人常年在廚房上班，有什麼不懂的，都可以評論或者私信我，知無不言喲。

農家美味哥

是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。

一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。

高湯熬製的方法：

殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。

桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。

大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。

豐縣味道

麵館的高湯一般都是豬大骨高湯，我的做法是這樣的。

用料：豬大骨300克 雞骨200克 小蝦米30克 薑片4片 水2000毫升

開做：

1.大骨頭洗淨，切塊備用，小蝦米洗淨瀝乾備用，雞骨洗淨切塊備用。

2.大火將雞骨和豬骨沸水豬5分鐘去血撈出冷水洗淨

3.湯鍋加水加雞骨豬骨及小蝦米，薑片煮至沸騰，小火煮30-40分鐘。

4.將豬骨用個漏勺撈出，取一過濾網將湯汁過濾，留下的湯就可以煮麵了。

小貼士：豬骨頭最好肥一點的，湯別熬太久。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

於泓鑠

這個香味沒有香膏那麼濃，香膏勾兌的湯喝多了會讓人反胃，而且煮的時候上面有泡沫。當你在門口或者很遠就能聞到他的聞到，那可別認為這是骨頭湯的原因。

骨頭高湯我在上一篇文章已經分析的很詳細了，如果你還沒看見可以點進去看一下，絕對讓你有收穫，而且是我現在店裡面一直在用的，客人評價都很不錯的做法。

下面為滿足大家再說一下簡單的做法:

準備豬筒骨或者牛骨頭，然後老母雞全部砍掉焯水在沖水把血水衝乾淨。

燒一桶開水把牛骨頭放進去，在加入炒好的老母雞（老母雞的詳細加工過程在上一個同樣的問題裡面）

桶裡面在加入當歸片和黨參，增加湯的香味和鮮味，而且煮的越久越香，濃湯就是像牛奶一樣的白湯，用大火猛火熬製。清湯就用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動不然全部就會壞掉。

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從零做起

高湯是烹飪中最常用的一種輔助原料之一。高湯的做法很多種，有葷有素，主要的有雞高湯，豬排豬肉高湯，牛排牛肉高湯，魚高湯，蔬菜高湯等等。下面介紹一種麵館用的牛肉高湯製作方法/步驟;

牛肉高湯材料

一，花椒粒20克。三奈5克。甘草5克。小茴香5克。陳皮15克。桂皮15克。草果5克。丁香5克。生薑10克。大蔥15克。

二，牛油1000克。八角20克。生香蔥500克。黑豆豉100克。

三，牛後腿骨10000克。胡蘿蔔2000克。洋蔥1500克。西紅柿500克。白蘿蔔2000克。水100公斤。

四，調味料;白酒1200克。醬油300克。雞精100克。白糖200克。食鹽150克。

製作過程

將(一)材料用布袋包好做成滷包。

將蔥切段，牛肉切5X3公分塊狀。

牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈出。

牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色油渣。

牛油加入八角，蔥段爆香，加入黑豉與黃豆豉煮5分鐘備用。

將100公斤水燒開加滷包，再加調味料煮沸滾去雜質白沬，蓋鍋煮一個半小時。

將牛肉撈起，再煮30分鐘，把所有香料撈起，上稱量是否夠100公斤，不夠加水補足。

再煮10分鐘過濾後，即完成為牛肉排骨高湯。謝謝！

農夫老嶽

湯麵館一般都要用到高湯，不是星級酒店做菜用的很高級的高湯，帶肉味就行，畢竟一碗麵的價格在那放著。

麵館的高湯有三種：牛湯、羊湯和雞湯，看你哪種面。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

牛湯和羊湯一般的有質量，因為這類麵館的麵碗都有熟肉添加，熬骨頭湯的時候，順帶熬肉，湯的質量就上去了。雞湯也行，雞架和豬雜骨熟的快，味道香，骨頭縫的膠質多，湯就好看。

普濟

高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下

湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。

麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。

大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。

技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。

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關鍵字: 高湯 以鮮 魯菜