在新疆阿勒泰地區的哈薩克族流傳著這麼一句諺語：祖上留下來的財產，一半是給客人的。這反應了哈薩克族人熱情待客之道。每年入冬前，牛羊馬等家畜已經膘肥體壯，此時的哈薩克族人要進行冬宰，為長達半年的漫長冬季準備食物，也為客人準備充足的食材。為保證家畜的數量，在冬節哈薩克族人一般不輕易殺生，因此冬宰的牛羊肉會被製作成一種哈薩克族人特有的美食“風乾肉”。
說到風乾肉，很多人或許會想到西藏的風乾肉。那是由於西藏特殊的地理環境，當地牧民所製作的一種類似於牛肉乾一樣的食物，以生吃為主。不過新疆阿勒泰地區的哈薩克族人制作的風乾肉基本是為更好的保存過冬所加工而成的食物。
此行我來到新疆阿勒泰地區二牧農場，這位哈薩克族大哥名叫：葉爾蘭別克·塔依爾，這幾天他正在製作今年過冬食用的風乾肉。他身後這間小平房是專門用來製作風乾肉的。
哈薩克族人宰牛羊時，鄰居都會來幫忙，宰好的肉也會分一些給大家。今天葉爾蘭別克·塔依爾做風乾肉挑選的是牛肋骨部分。在分解肉時還有一些講究，只能用小刀，忌用刀斧砍肉。
沿肋骨將肉切成條狀，肉不用水洗，然後撒上鹽，再進行搓揉。用鹽量雖沒有明確的說法，不過我感覺比普通醃鹹肉要少很多。
醃製好肉後，將其懸掛於房內特製的木頭橫樑上。葉爾蘭別克·塔依爾介紹，這個房子是專為製作風乾肉所建，房子高度比較低，房頂是用大塊木頭與秸稈鋪成。
然後葉爾蘭別克·塔依爾，點了一個火盆，裡面有一些木頭和樹技，據說是紅松。紅松被哈薩克族人視會燻肉的最佳材料。早期哈薩克族人會用牛糞、爬地松去燻。
對於煙燻還是很有講究的。火盆的木材不能有明火且燒得不能太旺，要使木材慢慢燃燒。另外這個煙也不能太大，煙太多容易使肉產生煙味。所以在房頂的角上有個煙囪，把多餘的煙量排掉。
這樣風乾的肉，可以存放半年到一年。有專家曾檢測，哈薩克族人的風乾肉富含有十八種氨基酸，高鈣高鐵高蛋白質，低脂肪低膽固醇，是非常好的營養食品。
將新鮮牛肉與風乾牛肉一起煮，經過三個小時的小火慢燉，大塊的牛肉已煮得熟爛，入口即化，其中味道最好的就是這大塊的肥肉，肥而不膩，這是當地人招待客人的最好美食，也是哈薩克族人特別喜歡的吃法。你看著是不是有點流口水了？作者簡介：寒殘一葉。
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