芙蓉雞片是一道魯菜名菜，成名後淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、雞蛋等食材製作而成。成菜後，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉。
菜品歷史
每個菜系中，該菜品的烹製方法不盡相同，起源也說法各異。
比如，川菜認為芙蓉雞片是川菜大師史正良創制的，他還創出了“菊花魚”等300餘道新川菜。
而京菜認為，芙蓉雞片是二十世紀五十年代上海雲樓開創的一道海派北京名菜，是以雞茸和雞蛋清調成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹製而成的
做法一（魯菜做法）
- 食材
雞柳肉100克，澱粉40克，淨魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，薑汁10克，植物油1千克（約耗25克）。
- 步驟
1.將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。
2.把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。
3.用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。
4.選嫩綠的豌豆苗洗淨，煸炒入味後圍在盤子周圍。
5.湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精，用水澱粉勾成琉璃芡，備用。
6.炒勺上中火倒入淨油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。
5.最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。
- 注意事項
1.砸雞泥時一定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數次加入雞泥，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。
2.吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。
做法二（魯菜做法）
- 食材
雞脯肉、青椒、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、蔥薑汁、澱粉。
- 步驟
1.雞脯肉切薄片，用清水浸泡10分鐘，搌幹水分，用鹽，胡椒粉醃製，青椒切菱形片。
2.蛋清打成泡沫狀。
3.打好的蛋清，加澱粉製成蛋泡糊，將雞片掛糊。
4.掛糊的雞片放溫油中滑油即可。
做法三（魯菜做法）
- 食材
雞裡脊肉100克，雞蛋清5個，熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克，豬肥肉膘25克，蔥姜米少許，清湯100克，精鹽1.5克，料酒5克，白油1500克（約耗75克）， 味精1克。
- 做法
1.將雞裡脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。
2.邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起， 成為雞料幹。
3.然後放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。
4.最後再加入鹽、水澱粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。
5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水澱粉對成汁備用。
6.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油麵時妨出，放入開水中，衝去浮油，控去水分。
7.炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。
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