作为中国八大菜系之一，闽菜历经数千年中原文化和古越族文化的相互交流和融合，不仅多年以前就跻身国宴菜单，更有被收入国家非物质文化遗产名录者。唐代张祜有诗云：“精华在笔端，咫尺匠心难。”在快节奏生活的今天，让我们把目光投向从前，品一品闽菜大师们的珍馐美馔，与其间浸透的人生百味。逐渐消逝的地道闽味，需要你来一起守护。
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闽人喜酸，喜甜。
依山而作、伴海而生，倚山傍海的地理环境，使得闽人食材极为丰富，在自然的孕育下，闽菜的口味习惯逐渐成型。
△闽菜中的“全节瓜”，"全节"意为整个“瓜”即"黄鱼"，素为福州人所喜。
每一道精美绝伦的闽菜，都离不开闽厨们世代相传的美味秘诀，从食材选择，到烹饪技法，都是厨房里的起承转合。
「1」
79岁的林立和老先生，如今依旧精神矍铄。15岁时，他迫于生计学厨，从此大半辈子都与炒锅相伴，如今已是元老级闽菜大师。
△林立和，1939年10月出生，福建福州人。1955年进入福州市桂兰亭饭店做学徒。1957年调至福州旅社做学徒。1962年调至福建省政协餐厅当厨师。1984年调至福州市闽江饭店任餐厅总监。1993年，时年54岁的林立和与年方25岁的次子林斯德一同参加了第三届全国烹饪大赛，双双夺得热菜银牌，成为赛场一段佳话。2015年获“元老级注册中国烹饪大师”称号。现任福建省闽菜技艺研究会高级研究员。
1955年立和师傅在福州桂兰亭饭店当学徒，桂兰亭饭店是城乡交界处的一家饭店，那里有最地道的福州土菜，也是在那里，立和师父学到了最初的闽菜烹饪技巧。
两年后，立和师傅被调入当时的大型宴客场所——福州旅社。在那运输条件较差，保鲜技术尚不成熟的年代，福州旅社拥有当时最高档的食材，也吸引着无数大师。从1957年到现在，福州旅社几经起落，兴盛时林伯渠、叶飞等人都曾在此就餐。
在福州旅社做学徒的那段时间里，立和老先生见到了强曲曲和强木根两位闽菜大师，有幸参与过几次大型活动，烹饪技术也由此得到了升华。
在福州旅社诸位大师的熏陶下，立和老先生逐渐领会到了闽菜的精致与神韵。重新审视自己的所学，才发现自己所会的不过是家常小菜，在博大精深的闽菜精髓面前，自己还是太过稚嫩。
做学徒的立和师傅毕恭毕敬地对待福州旅社的各位大师们，可是那个年代的师傅们很少主动教授学徒，也没有菜谱或录像可以参照，只能从师傅们一闪即逝的示范中窥得一点门径，剩下一切都需要学徒自己去摸索，去钻研。如果师傅让徒弟做菜，那便是一种认可了。
帮师傅泡茶、夏天盛一盆水给师傅们洗脸，这就是立和老先生在福州旅社做学徒时做的事情，这也是那个年代的惯例，只有对师傅们足够尊重，才能获得学习的机会。
师傅们累了、或是就餐的间隙，立和师傅就会瞒着经理偷偷地帮忙做菜，就这样一点一点地积攒出如今的厨艺。
△炒锅师傅是运用火焰的行家。
那时没有电磁炉等现代厨具，烧火做饭全靠煤炭。福州旅社的煤炭消耗量不少，做学徒的立和师傅每天需要搬运十多箱煤碳，还需要将那些碳灰清理掉，数年下来，可谓艰辛。
除了这些，还需要打扫卫生，洗、刮木头台面，冲洗地板，做学徒的这些时间里，立和师傅连一个洗案板的机会都不会放过。
△炣豆腐，一道传统小菜，简单的菜式依然要用上蟹黄等食材摆出太极的模样。
“很高兴拥有这样打下手的机会，再辛苦都没有关系，这都是应该做的事情。”立和师傅这样说着，他对于大师的技术和风范非常敬佩，对于各地来的师傅尊重有加。后来自己成为了闽菜大师，也依然保持着这种态度。
△凤尾青瓜，一道开胃小菜，林立和师傅的大儿子尤擅刀工，做这道菜时，刀尖不离案板。
1961年正值三年困难时期，由于大跃进运动的遗患，物资供应十分困难。部分物资需要供应给大学教授、民主党派等人士，福建省便创立政协餐厅。
立和师傅有幸被调到政协餐厅，接触到了一些高档材料。
作为一个厨师，对于其他菜系也需要触类旁通。他后来又被派往广州华侨大厦学习半年粤菜，语言障碍带来了诸多不便，但也从未阻止他精进厨艺。在一次学习洗鱼翅时，他连续询问了师傅三次，才得到了答复。
△白炒龙虾片，一道极其考验功力的传统炒菜。
就这样一点一滴地积累着，立和师傅逐渐成长为如今的闽菜大师。
「2」
以强曲曲与强木根为代表的闽菜厨师们，会为自己做出的每一道菜负责，他们最担心的事，就是“客人吃不好”。他们还会在门口偷看客人的反应，倾听客人的评价，直到客人说“好吃”的时候才放心。比之于厨艺，他们更看重一个厨师的厨德。
△林立和父子
林立和师傅曾在双强门下学习过四年，强派厨师的厨德理念也深入他的内心。在闽江饭店的一次宴会上，立和师傅连续做了十几只烧猪和佛跳墙等菜，工作了整整一个通宵。
所谓强派，是指以强木根、强曲曲为首的一群闽菜大师，他们曾缔造了闽菜的光辉岁月，也成为了后代厨师德艺双馨的标杆。
后来立和师傅的二儿子林斯德也做了厨师，偶尔他提前下班，立和老先生都会教训他，在老先生看来，做菜的态度比厨艺更重要。
回忆起曾经的岁月，立和老先生这样说着：“做学徒的时候，每天都要挑几十担的水。早期做厨师，在工作时如果能有一台风扇对着吹就已经是很幸福的事情了。”如今条件与食材都进步了不少，可是那样的厨德，却已不多见了。
林立和师傅退休后就过起了退隐的生活，与世无争、不求名利，平日里就在乡下照顾自家的几亩果园。
时至今日，立和老先生家中依旧使用着笋丝、辣芥菜这类传统调味品。
△辣芥菜，闽菜中的特殊调味品。
辣芥菜是闽菜中特殊的辣口小菜，芥菜长出的芥菜心，经过烹炒后会产生一种刺鼻的辣味，这种辣味与芥末相似。
△笋丝，自祖辈流传下来的农家小菜，将六月的麻笋去皮刨丝，用盐水腌制发酵而成。
笋丝腌制过后，会带有一种与陈醋不同的酸味，那是一种源自自然的味道。
笋丝、红糟、辣芥菜之类的传统调味品，在农家人眼里或许只是极其平凡的家常滋味，但对于愈发前进的城市来说，却已经不多见了。
「3」
比起厨师生涯大半辈子获得的种种荣耀，立和师傅更骄傲的是自己一身厨艺能被子女继承，家中子女全部成为了厨师。
1993年，福建省旅游局第三届全国厨艺比赛中，林立和与次子林斯德双双夺银，成为闽菜界的一段佳话。
△林斯德
看到哥哥们的成就，三儿子林斯贤心生羡慕，后来也做了厨师。小女儿林凤珠是家中唯一的白案，所谓白案，便是厨师中负责米面点心的工种，烧菜做饭的工种，叫做红案。
到了现在，林家的家宴中，依旧不离地道的闽菜。厨艺的传承，除了要对抗岁月的残酷侵蚀，还要面对不可抗拒的时代洪流，但是闽味修行的道理，却总是不变的：心手相承，才能练就一身功夫。
心守得住，闽菜的美味秘诀，才能传承下去。
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