重慶非視覺
這個問題，我已經在以前的文章中反覆的提及過，滷水的鹽味口嘗就是很鹹很鹹，鹹的罵人的感覺。換算成百分比，一般鹽的用量要佔滷水+食材總重的1.8～3%之間，按滷水+食材總重100斤計算，鹽量應在900克到1500克之間，低於1.8%滷出的產品鹽味過淡，高於3%鹽味過重。
落實在實際的操作中，調基礎滷湯時可按每10斤高湯加入鹽150克，後期滷製食材可按每500克食材加入鹽8克左右，這樣的鹽味大眾都能接受。
其實，很多老師傅在操作過程中很少按照比例添加，都是憑經驗在操作，調好味的滷湯一嘗就知道鹽味合不合適。但是，當你缺乏經驗時，數字化的使用鹽就非常重要。
胖廚師—小何老師
製作滷菜時我們講究的是“色、香、味”，如果有一點達不到要求，就會影響滷菜的口感和賣相，所以鹽在滷水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，滷水中鹽的添加比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在滷水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；
滷水中鹽的使用比例
根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域滷水鹽的使用比例:
北方滷水
北方常見的滷水為醬滷，在鹽的使用上每斤醬湯調用7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%
南方滷水
在南方製作滷水時每斤滷水調用6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%
製作滷水初期鹽的使用比例
一、新滷水鹽的使用比例
新起鍋製作滷水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤6-7g，新調製滷水時我們就需要將鹽提高到10g，增加一斤滷製食材我就需要添加8g鹽，我們以20斤豬蹄為列:我們當前的滷水為50斤，我們以這樣的公式進行換算:（50×10）+（20×8）＝660g，現在我們就可以出得當前滷水鹽的調入量為660g
二、滷水使用過程中續湯鹽的添加比例
滷水在反覆使用過程中，滷水都會有消耗，為了保證滷水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後滷水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯
10斤就需要添加80g鹽，滷水調配好後進行滷製食材時，1斤食材就需要再添加8g鹽
如何保證肉厚的食材充分入味
在製作滷菜時我們比較常見的問題肉薄鹹了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？
一、肉厚的與肉薄的分開滷，比如豬頭肉和雞爪，
二、肉厚的我們提前進行醃製6-8小時，進行一個基礎入味，
三、進行滷製時，關火後在滷水中浸泡30分鐘，這樣也能使滷製品充分入味
紅辣椒美食探秘
2018年最後一天看著元旦晚會回答這個問題，希望看這篇文章的朋友2019年幸福快樂，健康長壽，財源滾滾，學業有成，事業有成，節節高升！
滷水裡鹽度控制非常重要，它是百味之首，沒香料可以，但是沒鹽是萬萬不能的。
這是因為鹽滷水中起到以下作用。
1:提鹹味，也就給了滷水的香味。
2:給滷水提鮮度。食材的蛋白質和鹽在滷水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度。
3:鹽在滷水中還起到防腐作用，沒鹽，滷水已變質，食材更容易變質。
4:鹽在滷水中起到壓腥去臭去異味的作用。
滷水里加多少鹽，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏鹹，如果是南方怎偏淡。以500克食材為例，北方8克左右，南方6克左右。
這一點很重要。
有了前面的前提再說滷水加鹽，不要搞得那麼複雜，記住下面的公式。
新滷水加鹽量=高湯或水總量2%+食材總量1.5%－各醬料（醬類，醬油類，蠔油等）總量的含鹽量。
老滷水加鹽量=新加食材總量1.5%+新加水或高湯的總量2%－新加醬料總量的含鹽量。
特別提示:
1:如果高湯裡含鹽，加鹽總量剪掉該部分鹽量。
2:鹽做好在後面加，如果是肉類肉易爛軟。
3:注意地域口味鹽的用量，參考上面公式添加。
一家之言，錯誤難免。
長安白菜心心
控制滷水的鹹度？這個問題正是我的本職了。山珍海味離不開鹽，適口的鹽度，往往給菜著增色不少，作為製造滷品的滷汁更尤顯重要。
那我們實際操作過程中是怎樣控制的呢？
一般基準一百斤高湯一斤鹽左右上下調整。即煮制食材前，將所有調料放完以後，嘗一下滷汁，只要比平常菜餚稍鹹點為最佳。又受季節因素影響，夏季滷汁要稍淡點，冬季稍鹹點為最佳。觀注我，有很多精彩帶給你
椒鹽飄香
我不是廚師，所以我說的未必有用！
我只想從精準二字進行分析這個問題！
第一，經驗論：要向有經驗的師傅取經！當然這裡面有個問題是人家要不要告訴你，會不會真心告訴你！假設，人家真心告訴你，那麼就要知道肉怎麼切，放多少肉，多少湯，多少料，多大的火候，燒多久時間！嚴格執行肯定沒有問題！
第二，經驗論：首次煮出來後，根據鹹淡來進行記錄，記錄完畢後，根以此為參考來調整第二次的尺度！每次記錄，進行調整，一旦發現合適的口味口味就以此為參照就好了！但重點是你每次都要用同樣的量，否則這個標準就失去了作用！
當然，每個人的口味不盡相同，每次的量也未必統一！所以，有可能我上面說的都是廢話！哈哈，不喜勿噴，謝謝！
我陪孩子學詩詞
用檢測設備測量一下！
