自一萬年前，微生物已在人類生活中扮演了至關重要的角色。在古代，人類發現了發酵的自然現象，並用它來延長食物的保質期。麵包的誕生以及食品保存的最初方法得益於對發酵的認知。然而，當時的人們並不知道是什麼原理，並認為這是一個自然的咒語。
丹麥的Noma餐廳曾多次躋身世界前50大餐廳之列，主廚是“發酵”的狂熱粉絲。在Noma，“發酵”就像一個平底鍋或烤箱，是廚房裡必備的“道具”。他們建立了專門的實驗室，並聘請了一個專家團隊來研究微生物如米麴黴、乳酸菌、嗜熱鏈球菌可以產生什麼的驚奇的效果。
所有這一切都讓人會產生聯想，什麼是發酵？發酵食品究竟有什麼好處？
發酵是什麼
發酵不是人類發明的智慧，而是地球上已經存在了超過十幾億年的自然現象。而我們，只是碰巧某一天剛好發現了它。
發酵是在微生物的活動作用下發生的化學反應。就是食材本身的成分被微生物分解、改變、轉化的過程。在發酵過程中，微生物會將食物原本的蛋白質和糖等進一步分解為氨基酸、乳酸等物質，整體結構改變，口感自然不同，新產生的氨基酸等物質也會為食物增添特別的風味。
目前人們雖已能干預和控制發酵中的某些環節，也可以使用人工培養的特殊菌種或酵母，來達到特定發酵效果。但是，微生物的活動仍舊比我們想象得更奇妙和複雜。
據統計，發酵食物已佔據全人類飲食的三分之一，儘管很多人仍未覺察。
發酵食物有什麼益處呢
攝入發酵食物有助於增加腸道中的有益菌，進一步抑制有害菌的“活躍”，促進腸道菌群的健康活動，和人體的正常新陳代謝，並增強免疫系統。自律神經失調會令人的精神更易緊張和衰弱，而腸道健康是平衡自律神經的關鍵，發酵食物對這點有積極的作用。
發酵食品通過利用有益微生物進行加工製造，由於食品加工過程有微生物參與，能夠形成一些特異性的營養因子，這些特異性營養因子對人體有益。
實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
發酵過程中，中只有微生物才能合成的維生素B12。維生素B12對身體制造紅血球和保持免疫系統的功能是相當重要的。在食品發酵過程中，維生素會合成大量的B族維生素，特別是維生素B12。自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能製造維生素B12，而大多數植物性食物中基本上沒有維生素B12。
- 另外提高人體對鋅等微量元素的吸收率
植物類食物在發酵時，由於酵母在代謝過程中能產生較多的活性植酸酶，可促使磷、鈣、錳、鉀、鋅等微量元素從植酸中分解出來，形成無機鹽形式，易於人體吸收利用。特別是可溶性鋅，可以增加2~3倍，鋅的吸收率可以增加30%~50%。
- 保留食物裡的活性成分，分解有害物質
在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等，對人體十分有益。發酵有助於生成新的營養物質，從而提高食品的生物利用度。比如發酵將牛奶中的乳糖轉化為更容易消化的乳酸，從而減少乳糖不耐症的症狀。
- 發酵食品熱量低，還能解毒
發酵食品一般在發酵過程中，會消耗食品中大量碳水化合物的能量，非常適合肥胖體質和需要減肥的人食用。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。
- 食品發酵後風味獨特
很多食品通過發酵後，本身的營養成分發生改變，併產生獨特的風味。簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個兒進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。例如麵包、酸奶、奶酪等。
- 改變腸道環境
發酵食品可改變腸道環境，減少可能產生致癌物質的代謝活動或細菌數量，並可刺激免疫系統，抵禦癌細胞增殖。發酵食品還能改善炎症性腸病。臨床試驗顯示，益生菌有助於減輕炎症性腸病的腹痛、腹脹、便秘和腸胃脹氣等症狀。
發酵後的酵母是一種很強的抗氧化物質，能夠保護肝臟，具有一定的解毒能力。
日本的科研人員經對發酵食品的長期研究，其有與藥品媲美的奇特功效。
日本的保健醫師們建議：現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。
常見的發酵食品
穀物類發酵食品
饅頭、包子、麵包、發糕、米醋、米酒、甜麵醬
發酵後的饅頭、麵包比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，蛋白質含量更高，口感也更加鬆軟、好吃。
米酒、米醋、甜麵醬當中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，米醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分，可以有效地抑制多病菌的生長和繁殖，在腹瀉高發的秋季，適當給孩子吃點醋是有必要的。
豆類發酵食品
豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳
富含蛋白質的大豆不經發酵就難以消化，而發酵過程將大豆複雜的蛋白分解成易於消化的氨基酸。還含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。甜麵醬、醬油、甜米酒等食品中富含的縮氨酸等成分，有利於防止記憶力衰退。
乳類發酵食品
酸奶、奶酪
乳類經由發酵後，各種成分降解，增加了可溶性的磷和鈣，併合成了一些維生素，如維生素B等，營養價值比鮮奶更高。其中的乳酸菌等成分，能調整腸道菌群，預防便秘和腹瀉，“發酵菌對奶酪來說至關重要。發酵菌中含有菌黴、酵母、乳酸菌等多種物質，其中的脂肪酶可以讓奶酪的口感變得細膩，黴菌可以水解蛋白質，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。發酵之後，蛋白質和脂肪都水解了，風味就出來了，也變得更富營養。”
蔬菜類發酵食品
泡菜、酸菜、鹹菜
發酵後的蔬菜中草酸被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和氨基酸，使蔬菜的口感更好，還有生津開胃的功效。
世界上絕大多數人每天都在享用著發酵食物。在中國，可能是醬油、豆豉、米酒、醬豆腐，還有那些我尚未聽說過的美味。發酵食物擁有更長的保質期，更容易消化，營養也更易被人體吸收利用，還能增加風味，這都是發酵食物令人振奮的優點。如果人們能在多樣性餐單中適量加入發酵食物，絕對是有益而無害的。成功發酵的食品和飲料中，並沒有對我們有害的微生物，那些好的微生物還能提升免疫力。
釀造或醃漬過程中，如果加了防腐劑或具有防腐效用的添加劑就不能進行發酵，這種有人工添加劑的食品製造過程是無生命的食品加工，最終也無法做出真實美味的“食物”。
發酵食品在一定程度上延續了傳統飲食方式的精髓，對現代人營養不均衡和不良飲食習慣造成的健康問題，都有不錯的改善效果。
據說日本的醃漬菜種類有六百多種，堪稱世界第一，這也是日本平均壽命世界第一的原因之一。日本人把幾乎所有的食材當成醃漬物的材料，種類多彩多姿。不論蔬菜、類、肉、魚、海藻、花、野草等，只要是可以吃的東西，全都可以用來醃漬。
而近年來國內開始流行起來的酵素產品，在日本已有多年的經驗。
酵素其實，多吃發酵食品之所以能讓人健康長壽，是因為它能補充人體內必須的多種酵素。（主要指身體所需的酶和益生菌）
由食材發酵所得到的活性的酵素，具有緩解消化壓力、活化血液、分解和清除毒素、促進代謝，平衡內分泌系統、改善體質等重要生理意義。
人體內有數千種酵素，已發現並命名的就有七百多種，每一種酵素只對應單一特定的生理催化功能，共同維持人體各種機能的正常運作：包括肌肉的運動、神經傳導、心跳、呼吸、思考、消化食物、修補組織及加強解毒功能，都需要酵素來催動。
此外，體內的酵素還承擔著分解體內廢物及病菌、維持血液弱鹼性、抗炎症、血液淨化、增強免疫、細胞修復等功能。
還有女性最在乎的外觀問題，如肥胖、皮膚粗糙、青春痘、掉髮、細紋、黑斑等等。而補充酵素，或將起到改善膚質、延遲老化的效果。
而人體自身合成酵素的能力是有限的。隨著年齡的增長，或者身體素質的變差，體內酵素逐漸匱乏，各項生理機能慢慢的不能夠正常運行，從而引發人體的過早衰老和種種健康問題。
所以，多吃發酵食物不僅可以讓你更健康，更是能夠美容養顏，保持身材的優良食物
閱讀更多 雲遊尋珍 的文章
