趙剛
80後，天津人。四有青年創始人兼CEO，觀見餐飲小學執行校長。曾擔任藍港互動市場總監、森博營銷集團網絡營銷事業部總經理。其策劃的項目曾5次登上百度十大熱門風雲榜。
採訪|孫陽
攝影|張洋
部分圖片提供|北京四有青年
他 說
這是一個競合的時代。我們只做擅長的，把不擅長的交給業內更專業的人去做。
我們必須得迎合市場變，市場變化的時候，我們得積極去應對變化。但是從產品上來說，我覺得是先有繼承，才有機會嘗試創新。
對消費者而言，就應該有一說一，甚至有1我們說0.8。
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鄉土化的飲食顯然更能連接人們的味蕾與情懷，但對於一座城市來說，口味是一個需要學習和進化的複雜過程。同時，它也反映了一個地區的文化接納度。
米粉作為南方百姓的日常小吃，擁有強大的民間基礎。其中，湖南米粉具有歷史傳承性和大眾地位，但放眼全國，很少有一枝獨秀的湖南米粉品牌。這對3年前正想著在食品領域做一些嘗試的趙剛來說是個機遇。於是，想笑傲餐飲江湖、主打湖南米粉面的快餐品牌——四有青年就開始了“闖蕩”之旅。
津市麻辣牛肉粉
2015年，從營銷轉身的趙剛聯合了其他三位志同道合的夥伴，從最初想建立肉類可追溯體系，到新餐飲的場景體驗，再到最後“定調”湖南米粉，他們用了一年的時間找到自己的創業方向。創業之初，從沒吃過米粉的趙剛穿梭在隱藏於長沙市區及周邊縣市，以及廣東、廣西、江西等地大大小小的米粉店裡，感受著老店的獨家記憶，聽著新店的新鮮故事，縱使一路風塵與顛簸，卻總會小小地滿足於一碗美味米粉帶來的溫暖感動。
2016年5月，四有青年登陸京東眾籌，一家店就以超過目標金額10%順利完成眾籌。2016年7月，在試運營2個月後，四有青年第一家店——望京店正式開業。兩年的時間裡，四有青年出餐超過500萬份。目前,北京直營店與各城市加盟店共計一百餘家，大有星火燎原之勢。
趙剛說，四有青年有幸與那些老牌餐飲巨頭站在一起競爭和合作，要感謝這個時代。從傳統餐飲角度出發，四有青年的成功，比如外賣、出餐標準化等都離不開互聯網的加持。但有人說“好風憑藉力，雞毛才能飛上天”，如果想創業，真心不能只為了錢，錢是必要的，但更重要的是有一顆熾熱的初心。四有青年採用的配方是由湖南劉聾子米粉第三代傳承人黃震、常德曹記米粉創始人曹生平及國家高級烹調師司徒遠紹調整的，沒有“千金買馬骨”的故事，只有謙卑學習、繼承傳統、並將之發揚光大的心態。
“在我們整個運營體系裡面，儘可能減少用人、減少管理成本。把節省的成本反哺到食材上。在相同的價格體系下，我們可以多給一點，性價比更高一點，確保顧客吃得更好。”趙剛說，這是他從商的原則。
小米粉有大智慧
《中國烹飪》：在三年間，品牌穩中有升地發展，是什麼讓四有青年變得與眾不同？
趙剛：我認為最大的不同就是互聯網技術的真正落地與開放共贏的心態，主要體現在三個方面。
一是我們創始團隊有一部分人是做IT的，在品牌經營管理和產品標準化的過程中，我們是用互聯網的思維做事情。比如所有的產品都是通過工廠標準化供應的，這和麥當勞所謂的快速出餐的理念是一樣的。
二是從食材供應鏈到餐廳收銀，甚至到外賣，用我們自己研發的系統去管理,也更易於複製。
三是當在複製的過程中需要藉助一些外力時，我們也有比較開放的心態。比如我們和蜀海合作，直接在系統上給蜀海下訂單，蜀海完成後端的物流與配送，為我們供應鏈體系做好了基礎。把專業的事情交給專業的人去做，省時又省力。
最重要的是，我們把最有價值的——洞察用戶需求這一點，放到了我們整個經營和管理中。
《中國烹飪》：在互聯網思維模式下，新餐飲人要具備哪些意識？
趙剛：注重用戶思維和產品思維。藉助互聯網，我們要持續服務好消費者。其前提是要有用戶的授權。來我們店裡用餐，用戶會自主點餐，留下微信；點外賣的話，也會留下用戶的信息。我們將這些信息進行數據對比，去分析用戶的消費習慣、喜好、頻次等，並對他們有針對性地進行營銷、運營和產品迭代。
互聯網的餐飲思維就是這樣的。沒有盡善盡美的產品，產品好與不好不是一個用戶說了算的，這個“用戶”一定要有體量。產品還沒有完全做好的時候，我們要做一些封閉性和開放性測試及更大範圍的測試，來收集反饋信息、打磨產品。我們以用戶倒逼的方式去推動產品的更新、產品口味的改良，通過與用戶的交流和反饋，不斷改進我們的產品。
西紅柿牛腩米粉
《中國烹飪》：在消費升級的今天，快餐品牌怎麼順勢而為？
趙剛：消費升級是因為用戶改變了，一批新的消費者崛起了。圍繞這批用戶，我們必須要了解他們，提供真正有價值的產品。快餐要好吃、健康，我們的出品既要塑造經典口味，也要做一些新的口味。比如四有青年的西紅柿牛腩米粉，根本不是湖南本地人愛吃的。但現在的年輕人特別喜歡吃酸甜口。為了滿足他們的口味需求，我們嘗試研發了這款味型的米粉。它在我們店裡賣得特別好，銷量位居第二。
《中國烹飪》：四有青年藉助外賣平臺逆風上揚，外賣服務有什麼特點？
趙剛：外賣要在1小時內送到消費者的手上，
我們的產品一定要經得起這段時間的考驗，要給消費者好的體驗。餐盒、包裝、墊餐紙、筷子等，我們會用消費者喜聞樂見的形式去做互動。包裝上粉和湯是分離的，上下兩層，封得也非常嚴實，不漏湯汁。消費者收到後，把粉倒進湯裡，粉不會過軟。重要的是，我們通過高壓螺旋工藝使米粉更加筋道，經過一個小時之後，米粉也不會坨，這是我們跟工廠花了非常大的精力研發出來的。無論粗細，米粉的口感都與眾不同。
同時，我們更注重湯頭，減少了一定量的鹽和油，湯的比例大了，又起到保溫的作用，不會因為天冷而凝結。我們還會強調一點——外賣的產品不如堂食的口感好。湯包裝好的時候是90℃左右，到消費者手上差不多60℃。如果消費者能用微波爐加熱到80℃，再倒入米粉，口味就會更好些。我們對商品已經明確描述了“餐具可微波”，你按照我們的方法去做的話，還可以還原一些味道。
這些細節處理就不會讓消費者失望，相反，他們會覺得“你不是說一個小時不好吃嗎？這吃起來還是可以的嘛”。我們實話實說，但是我們希望超出他們的預期，能夠給他們更好的東西，這是我們的理念，所以我們不做過度的營銷。 我們也有長達兩年的緘默期，什麼都不講，就踏踏實實做好產品。
《中國烹飪》：您認為什麼是過度營銷呢？
趙剛：做一些脫離本質的噱頭事情。比如宣傳花多少錢買把刀、天價秘方，甚至搞“制服誘惑”等。做餐飲不能亂彈琴，當你發現產品力支撐不了的時候，你的用戶就會流失。對消費者而言，就應該有一說一，甚至有1我們說0.8。我們要明確一點，餐飲業跟其他行業不一樣，味道是很重要的。要想做個百年老店，成為一個好品牌，不要做那麼多花裡胡哨的事情，低調做好產品就行了。在我看來，消費者的口碑就是最好的營銷。
《中國烹飪》：四有青年還會有哪些嘗試？
趙剛：坦誠地講，後期會把我們研發的四次方智慧餐飲系統推廣出去。我們想把這個系統免費給大家使用。未來通過系統去經營和管理這個方向是不可逆的，但是今天好多企業囿於缺少經驗而無法做到。因此，我們希望能幫助更多企業，而不是帶著多強的商業屬性去推廣。現在的餐飲行業社群屬性特別強、特別團結。我們做了一套系統，延伸出來一些東西，能不能幫助更多人是我們想嘗試的。但這個嘗試也是限於我們快餐體系，因為快餐和正餐的差異還是蠻大的。
一個時代向另一個時代跨進的折射
《中國烹飪》：餐飲生產標準化、系統化結構是否會導致去廚師化、去服務員化？
趙剛：未來一定是兩極分化。一種是真正做技藝的，強調烹飪手藝。這在高端餐飲領域非常有市場，因為廚師本身就是一個大IP；另一種就是快餐領域，這個領域講究批量和數據，又受成品、坪效的影響，會去廚師化、去服務員化。但對中間業態來講，是比較尷尬的。
筋道彈牙牛肉粉
《中國烹飪》：在你們創業的過程中，遇到過哪些坑、走了哪些彎路呢？
趙剛：確實有不少。比如我們自己做過中央廚房、幹過倉儲物流、自己建冷庫與常溫庫，以及一些倉促的選址等，這些都沒成功。縱觀整個北京餐飲行業的現狀，一年的淘汰率是28.5%，相當於3年就會換一堆新品牌，這就說明餐飲行業的門檻提高了，要進入就必須有充分準備。
《中國烹飪》：餐飲行業門檻變高，打開了新的格局。
趙剛：是這樣的。現在做IT的、做零售的、做供應鏈的人都投身餐飲領域。越來越多的人在助力這個行業，我相信它會迎來新的發展機遇。同時，我覺得競爭難度也會越來越大。傳統餐飲行業叫作危機嘛，有危，就有機。這也要求我們做任何事情，不要逆勢，一定要順勢而為。
門檻高之後，我認為就是要開放，要用開放的心態和別人合作。這是一個競合的時代，我們只做擅長的，把不擅長的交給業內專業的人去做。什麼都想做，你也會被時代淘汰掉。
有人說：“現在的美團、餓了麼就是豺狼虎豹，說要把我改造。”其實不是這樣的，你必須得擁抱，這樣的時代是不可逆的。恐龍是怎麼死的？不是它不夠強大，而是它不能適應環境，所以最終只能滅亡。當然，打鐵還需自身硬，光藉助別人的力量，你得看看自己行不行。
餐飲的本質是要花時間慢慢去沉澱、去塑造。很多餐飲企業沒有十年的基本功是成不了大牌的。我們四有青年就是一個年輕的、剛剛起步的餐飲品牌。我們相信品牌的樹立需要很長一段時間，只不過如今通過一些好的風口、好的借勢，時間相對縮短了一點。但是一些本質的東西，我們還是要不斷地去提煉與鍛鍊。
《中國烹飪》：現在越來越多的年輕人加入餐飲創業的大潮中，作為過來人，您有什麼建議？
趙剛：首先，餐飲行業是特別需要精力和時間的，不是隨便開個店就能火、就能賺錢。要是沒有想好全力去做這件事，就不要進來。其次，不要被花裡胡哨的項目所吸引，更不能隨便去搞加盟。做餐飲前首先要正確認識自己，合理評估自己的社會資源，能不能支撐你做這件事情、幫助你實現餐飲夢。比如好的選址，這很重要。再次，創業都是九死一生，沒做好心理準備、沒有好的狀態就別輕易玩。
一個品牌的誕生不是偶然,一定是靠出品和文化底蘊的支撐才能發展下去,需要時間的沉澱和積累，如“股神”巴菲特所言，“只有當大潮退去的時候,你才能知道誰在‘裸泳’”。在如今快速更迭的時代，創業難守業又何嘗容易？做更好吃的湖南米粉對趙剛和他的夥伴們來說，既是謀生，亦是謀愛。這一碗米粉是他們砥礪前行的陪伴和對生活的無限熱愛。
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