西鳳酒的釀酒操作
1.立窖 在每年一個生產週期中，第1次開始投料為排，也就是第1排投產。每個投產班組投料1000千克，拌入清蒸事的高粱殼150千克，加入50～60℃清水1000～1100千克，拌勻後堆積潤料24小時，使水分潤透糧粉，用手搓即可成面，無異味。分3甑蒸糧，自圓汽起，每甑蒸料60～90分鐘，質量要達到熟而不粘。出甑後分別加梯度開水潑量，每1甑潑開水170～235千克，第2甑潑開水205～275千克，第3甑為230～315千克。經揚涼後，加大麴粉，依次為68.5千克、65千克、61.5千克。入窖前，窖底再撒大麴粉4.5千克。加曲要拌勻，加曲品溫依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然後即可收堆，入窖發酵14天。糧醅入窖後，用泥封窖，泥厚約1厚米。經24小時發酵，窖內放出的CO2可衝出窖皮泥，48小時後，泥皮被鼓起，疏密正常。此時應注意清窖管理。
2.破窖(第2排生產) 入窖發酵14天以後剝去封窖泥，挖出酒醅，在3個大渣中拌入高粱分900千克，和適量高粱殼，分成3個渣和1個回活，分4甑蒸酒。蒸酒時要求緩火慢蒸餾，蒸餾時間不少於30分鐘，流酒溫度不低於30℃。流酒時，還採取掐頭去尾的措施，以提高酒質。蒸酒後操作與前相同，入窖時分為3個糧渣，1個回渣。渣和回之間用蔑隔開。各甑入窖操作條件為：
第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5千克 ，加曲溫度26～30℃，入窖品溫23～27℃。 第2甑(糧渣)，加量水90～180千克，大麴粉42.5千克，加曲溫度20～24℃，入窖品溫15～20℃。 第3甑(糧渣)，加量水108～200千克，大麴粉45千克，加曲品溫24～29℃，入窖品溫20～25℃。 第4甑(糧渣)，加水量126～240千克，大麴粉40千克，加曲品溫28～32℃。入窖品溫24～29℃。 發酵時間14天，封窖清窖與前相同 頂窖(第3排生產) 將第2排發酵好的酒醅出窖後，仍在3個渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作過程如下：
第1甑蒸上1排回渣，經揚涼後加曲粉20千克，加曲品溫為32～35℃，入窖品溫30～33℃，為下糟醅，頂面用竹篾隔開。
第2甑蒸從上排擠出來的1甑，不加新糧揚涼，加大麴34千克，加曲品溫為26～30℃，入窖品溫為23～27℃，與渣活之間用竹篾隔開。 第3、4、5甑操作與破窖相同，入窖仍為3甑渣活。 圓窖(第4排，即圓排) 從第4排起，西鳳酒生產即轉入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，擠出1甑渣後，不加新料做回渣。出甑後的回渣，蒸酒後經揚涼，加曲入窖為下排糟醅。糟醅蒸酒後即為扔糟，做飼料用。從此以後，每14天為1小發酵週期，即1排。
插窖(每年停產前1排) 此排操作是在夏季炎熱天氣到來之前，由於氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說的掉排，這時就要準備停產了。插窖時將正常生產的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒後，變為糟醅，其中5甑入窖。糟醅共加入125千克大麴粉，加量水150～225千克，入窖品溫控制在28～30℃。加曲粉和水操作要領均峭前，要拌勻曲粉和量水，促進發酵正常、均勻。 挑窖(每年的後1排生產) 挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒後的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個大生產週期即告結束。
閱讀更多 望月196 的文章
